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Croissants folhados

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Receita de croissants puff brioche di de 19-02-2015 [Atualizado em 29-08-2018]

Croissants quentes acompanhados de um bom cappuccino são meu café da manhã preferido, às vezes no domingo de manhã o Ivano se levanta cedo e compra no bar de baixo e me traz o café da manhã na cama :) Para tomar meu super café da manhã com mais frequência, o ideal seria guardar sempre um abastecimento de croissants no congelador para a ocasião, então esta manhã, aqui está a receita para preparar croissants em casa que são uma mistura entre croissants de brioche e massa folhada, croissants massa folhada;) A ideia de preparar esta receita foi dado a mim por uma misyana, ele me escreveu para me agradecer pela receita de croissant que eu havia proposto há algum tempo e ele sugeriu que eu tentasse adicionar um rolo de massa folhada pronto para dar uma descamação rápida aos croissants, eu imediatamente peguei trabalhe e aqui está o resultado, macio, doce e amanteigado no ponto certo, ideal para todos os recheios. Depois de moldar os croissants, você também pode congelá-los para que tenha alguns prontos para quando quiser, basta lembrar de retirá-los do congelador na noite anterior e assá-los no dia seguinte. Obviamente, a próxima experiência será ser para reproduzir os croissants descascados como os da barra, mas como o procedimento é um pouco demorado e a receita um pouco trabalhosa, estou protelando um pouco, mas mais cedo ou mais tarde também vou experimentar esse outro preparação. Por enquanto, no entanto, deixo-os com estes excelentes croissants de massa folhada, certamente mais rápidos de fazer, mas igualmente gananciosos;)

Método

Como fazer croissants de massa folhada de brioche

Misture a manteiga derretida, o leite e o açúcar em uma tigela

Coloque a farinha em uma tigela, faça um furo no centro e coloque o fermento e despeje a mistura de manteiga e leite

Comece a amassar e depois adicione o mel, a baunilha e a casca de limão ralada

Sove tudo até obter uma massa bem amarrada

Em seguida, forme uma bola e deixe crescer por 2 horas

Agora abra a massa do brioche em uma superfície enfarinhada formando um retângulo

Cubra a massa brioche com uma camada de massa folhada. Abra com um rolo para combinar as duas massas

Em seguida, corte em triângulos

Pincele cada triângulo com um pouco de manteiga derretida e açúcar

Em seguida, enrole para formar os croissants

Coloque os croissants obtidos em uma assadeira forrada com papel manteiga e deixe crescer por mais uma hora

Agora pincele os croissants com uma mistura de manteiga e leite e cubra com açúcar, depois leve ao forno pré-aquecido a 180 ° e cozinhe por 15 minutos

Deixe os croissants pastéis esfriarem

Sirva e bom café da manhã


Croissants sfogliati, a receita para fazer como no bar

Não há necessidade de sair para saborear os croissants perfeitos como no bar, mesmo que façamos o pequeno-almoço em casa. Aqui está a receita criada pelo mestre pasteleiro Iginio Massari para preparar essas sobremesas e não sentir a nostalgia da bandeja quente de brioches fresquinhos.


Croissants salgados

Quando precisa de um aperitivo fácil e rápido de fazer mesmo no último minuto, os saborosos croissants são sempre a solução ideal! Perfeitos para servir de aperitivo juntamente com um copo de espumante, podem ser recheados com os mais variados ingredientes para satisfazer os gostos de todos: não só edamer e pancetta ou então salmão e robiola, mas também vegetais crus, vegetais grelhados, molhos, mussarela, tomate seco, azeitona… deixe a sua imaginação guiá-lo e deliciar os seus convidados! Prepare os saborosos croissants para um buffet com os amigos e outros petiscos clássicos com folhados como a rústica e a pizzette, ou sirva-os na ceia de Natal ou Reveillon ... em qualquer caso, não vai sobrar nem um!

Experimente um teste muito doce: croissants tufados caseiros!


Quer prepará-los para o café da manhã e tirá-los do forno pela manhã?

Prepare a massa com 1 grama de fermento desidratado ou 3 gramas de fermento fresco à tarde (18 horas) deixe a massa crescer até as onze / meia-noite, depois prossiga com as formas e deixe crescer até as 6 horas. Aos 7 você terá assado seus croissants quentes!

Prepare os croissants conforme a receita, depois faça as formas e congele. De manhã, retire 3 horas antes de assar, para que tenham tempo de descongelar e crescer.

No fim você pode congelar os croissants mesmo quando cozidos (resfriados) e retirá-los por uma hora antes de consumi-los após uma rápida passagem no forno quente! Eles serão como recém-assados.

Quer experimentar croissants escamosos (quase como no bar)?

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Como fazer croissants de massa folhada

Em primeiro lugar, retire a massa folhada da geladeira, enrole e deixe sobre a cartolina. Divida em 4 partes (fazendo um corte transversal no círculo) com a ajuda de uma faca afiada e divida cada fatia em 3:

Obtenha um total de 12 cunhas.

Finalmente, faça uma pequena incisão horizontal de cerca de 1 2 cm, no centro da parte larga de cada cravo-da-índia e coloque apenas uma colher de chá de geleia ou creme por cima:

Em seguida, retire cada cravo do todo. Estique levemente cada cunha para aumentá-la e enrole-a começando pela parte mais larga:

continue a enrolar até o fim sem aplicar muita pressão, certificando-se de que a ponta acabe sob o croissant recém-formado:

Por fim, dobre e enrole levemente os cantos do croissant para dentro, para dar a forma típica do croissant (como você pode ver na foto da frigideira)

Forre uma assadeira com o papel manteiga sobre o qual você trabalhou e depois de dispor os Croissants, pincele sua superfície com água e açúcar granulado previamente misturado em um copo:

Pincele bem para formar uma crosta caramelizada durante o cozimento.

Asse seus croissants em um forno quente a 180 graus por 30 minutos até dourar.

Retire a panela do forno e retire os croissants com o auxílio de uma espátula, coloque o Croissants de massa folhada esfriar por alguns minutos. Eles são excelentes, tanto quentes quanto frescos:

Guarde as cornetas de massa folhada

Depois de cozidos, os croissants podem ser mantidos em temperatura ambiente por 1 dia crocantes. No dia seguinte, eles perdem um pouco de fragrância, como todas as preparações de massa folhada.

você pode mantê-los crus na geladeira, apenas recheados. Manterá 2 & # 8211 3 dias pronto para cozinhar

Você pode congelá-los a partir de matéria-prima recém-feita, primeiro em uma bandeja e, em seguida, colocá-los em sacos plásticos que economizam espaço, quando solidificarem. Você pode então cozinhá-los diretamente no forno


  • Taças de vários tamanhos
  • Filme transparente
  • Colher de madeira
  • Balança pesa comida
  • Roda de corte de massa ou faca afiada
  • Fita métrica
  • Rolo da Massa
  • Escovar
  • Papel manteiga
  • Assadeira
  • Peneira
  1. Primeiro prepare o fermento. Peneire a farinha de Manitoba em uma tigela. Dissolva o fermento de cerveja em água morna, adicionando uma colher de chá de açúcar para ativar a fermentação. Adicione o fermento dissolvido à farinha e misture até obter uma massa espessa. Cubra a tigela com uma folha de filme plástico e deixe crescer em um ambiente quente por cerca de uma hora.
  2. Em uma tigela grande, peneire a farinha de Manitoba com a farinha branca tipo 00. Em seguida, misture o fermento fermentado, o açúcar, o sabor de baunilha, o sal, a manteiga amolecida e os líquidos (água e leite): misture bem com as mãos até obter uma massa extremamente macia e lisa. Coloque a bola na tigela, cubra com filme plástico e deixe fermentar por cerca de 2 horas ou até a massa triplicar de volume.
  3. Entretanto, prepare a manteiga, que servirá para obter a "sfogliatura". Coloque os 200 g de manteiga em uma folha de filme plástico e cubra com outra folha. Achate a manteiga com um rolo de massa até obter um retângulo de 15X20 cm. Deite no frigorífico o rectângulo de manteiga assim obtido para que fique bem firme.
  4. Depois de crescida, trabalhe a massa com um rolo de massa até obter um retângulo de 30X40 cm, com espessura de cerca de 1 cm.
  5. Retire a manteiga em barra da geladeira e coloque-a no centro do retângulo de massa, retirando o filme.

Observe
A espessura do bastão de manteiga deve ser aproximadamente igual à da massa!

  1. Dobre as pontas da massa para selar a manteiga e obtenha uma espécie de “feixe”.
  2. Com um rolo enfarinhado, desenrole o feixe obtido em um retângulo com as mesmas dimensões iniciais (30X40cm).
  3. Dobre o retângulo em três: dobre as duas pontas da massa para o centro, criando três estados.
  4. Envolva a massa em filme plástico, coloque em uma bandeja ou prato e deixe endurecer na geladeira por 40 minutos.
  5. Após 40 minutos de descanso, retire a massa da geladeira, coloque sobre a superfície de trabalho levemente enfarinhada, cuidando para colocar a ponta livre à nossa direita. Bata suavemente na massa com um rolo de massa para que a manteiga seja bem distribuída. Em seguida, estenda a massa até obter novamente o retângulo inicial (30X40 cm). Dobre o retângulo em três: dobre as duas pontas da massa para o centro, criando três estados. Embrulhe com filme plástico e deixe na geladeira endurecer por 40 minutos.
  6. Repita o procedimento descrito no item 10 novamente, deixando a massa descansar por 40 minutos na geladeira.
  7. Após os últimos 40 minutos de descanso, estenda a massa em um retângulo de 30X40 cm, com uma espessura de cerca de 7-8 mm.

Observe
Para facilitar a complexa operação de descascamento, a massa deve estar sempre bem fria: quanto mais tempo a massa ficar na geladeira, mais fácil será de colocá-la.

  1. Corte a massa com uma faca ou uma roda de massa para formar retângulos com uma base de 6 a 7 cm, com altura igual à do retângulo inicial (30 cm).
  2. Corte cada triângulo na base: assim terá mais massa para embrulhar o croissant. Amplie a base de cada triângulo gravado e enrole-o em torno de si mesmo.
  3. Coloque os croissants assim obtidos em dois pratos forrados com papel manteiga, tendo o cuidado de manter uma certa distância entre um e outro.
  4. Deixe os croissants crescerem à temperatura ambiente ou a 25-27 ° C durante cerca de 1 hora e meia, para duplicarem o seu volume.
  5. Pincele a superfície dos croissants com água e polvilhe com açúcar granulado ou açúcar granulado.
  6. Pré-aqueça o frono a 200 ° C e cozinhe por 5 minutos. Abaixe a temperatura para 180 ° C e cozinhe até dourar por mais 15-20 minutos.

Croissants com fermento mãe

Para preparar os croissants de estilo italiano, comece primeiro preparando a carruagem. Em uma tigela, despeje a farinha, o fermento 1 e a água 2. Amasse rapidamente 3,

até que uma consistência homogênea seja obtida 4. Cubra com filme plástico e deixe amadurecer entre 8 e 10 horas em temperatura ambiente 5. Após 8 a 10 horas de maturação da biga em misturador planetário equipado com gancho, despeje as duas farinhas 6,

em seguida, adicione o açúcar 7, a ponta de uma colher de chá de extrato de baunilha 8, a água 9

e fermento desintegrado 10. Adicione também a carruagem 11 e opere o misturador planetário. Quando os ingredientes estiverem bem misturados, acrescente os 12 ovos à massa aos poucos e mexa com o gancho até a completa absorção.

Adicione o sal 13 e trabalhe mais alguns minutos. Em seguida, adicione a manteiga macia 14 aos poucos, esperando que o primeiro pedaço seja bem absorvido antes de adicionar o próximo. Sove até que a massa esteja enfiada no gancho 15.

Em seguida, transfira a massa para uma placa de pastelaria 16 e pirlatelo, de modo a obter uma forma esférica. Transfira a massa para uma tigela, cubra com filme plástico 17 e deixe crescer em temperatura ambiente por 1 hora. Retire a massa 17

e coloque-o em uma bandeja retangular 19. Aperte levemente com os dedos, para espalhar 20. Cubra a massa com o filme 12 e transfira para a geladeira por 12 horas.

Após 12 horas, retire a manteiga da geladeira e estenda-a entre duas folhas de papel manteiga, usando um rolo de massa. Você precisará obter um retângulo de 20x16 cm 22. Retire a massa que vai ficar levemente levedada, transfira-a para uma superfície levemente enfarinhada 23 e estenda-a até formar um retângulo de 40x26 cm 24.

Coloque a fatia de manteiga 25 no centro da massa e dobre as bordas mais longas da massa sobre ela. Sele os outros dois lados curtos, trazendo-os em direção ao centro 26 e aplicando pressão com os dedos 27. Você terá que definir bem a manteiga e selar a massa.

Abra a massa com o rolo 28, de modo a obter um retângulo com cerca de 45 cm de comprimento e 22 cm de largura. Se a massa esquentar, leve à geladeira por 15 minutos, bem tampada. Neste ponto, traga uma aba de massa para um terço do retângulo 29 e dobre a outra sobre ele 30. Assim, você terá feito a primeira dobra em 3. Cubra com filme plástico e deixe descansar por pelo menos 30 minutos na geladeira.

Retire a massa e arrume-a sempre sobre a placa enfarinhada, estenda no sentido das dobras 31 até obter um retângulo do mesmo tamanho de antes. Neste ponto, repita a dobra em 3 sempre trazendo uma borda da massa para 1/3 do retângulo 32 e a outra para cobrir 33. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por mais 30 minutos.

e faça um triplo final, como você acabou de fazer. Enrole novamente em filme plástico 34 e deixe descansar na geladeira novamente, desta vez por cerca de 60 min. Por fim, pegue a massa e estenda com uma espessura de cerca de ½ cm até obter um retângulo de 80 cm de comprimento e 15 cm 35 Largo. Apare bem as bordas para ser preciso 36.

Disto você terá que obter 12 triângulos de 10 cm de base e 15 cm de altura 37 38. Neste ponto, segure firmemente com uma das mãos a base do triângulo obtido e com a outra estique suavemente a massa para aumentar o seu comprimento em 1/4 39.

Agora basta enrolar o croissant começando pela base, sem apertar ou apertar demais 40. Você precisará fazer 2 voltas completas e, em seguida, 3 voltas 41. Prepare todos os croissants desta forma e coloque-os aos poucos em uma pingadeira, espaçando bem 42.

Deixe crescer por 2 horas em temperatura ambiente 43 e, em seguida, pincele a superfície com a gema batida com creme de leite fresco 44. Asse em forno estático pré-aquecido a 200 ° por 25 minutos, verificando o cozimento sem abrir o forno até que estejam dourados. Retire os croissants do forno e deixe esfriar antes de servir 45.


Ingredientes para os croissants de massa brioche

Aqueça o leite até que fique morno.

Coloque em uma tigela, dissolva o fermento junto com uma colher de açúcar.

Numa tigela coloque a farinha, a manteiga à temperatura ambiente, o açúcar restante e a casca do limão.

Comece a amassar a massa.

Adicione o leite e os dois ovos.

Sove primeiro na tigela e depois transfira para uma superfície enfarinhada.

E trabalhe até obter uma mistura homogênea.

Cubra e deixe a massa crescer até dobrar de volume. Isso levará pelo menos duas horas.

Divida a massa do croissant ao meio e abra a primeira parte sobre uma superfície enfarinhada até formar um círculo.

Faça oito triângulos com isso.

Enrole os croissants de massa de briosche começando pela base, como na foto.

Coloque os croissants bem espaçados em uma assadeira forrada com papel manteiga, cubra e deixe crescer durante a noite.

Na manhã seguinte, bata o ovo com o leite e pincele os croissants com a massa do brioche.

Asse os croissants de massa de brioche em forno estático pré-aquecido a 170 ° por 15-20 minutos.

Recheie os croissants a gosto e polvilhe com açúcar de confeiteiro. Optei pelo clássico: creme e cereja preta. :)


Croissants enrolados de massa brioche

Em uma tigela misture os ingredientes secos: o Mix para Doces Nutrifree, fermento, açúcar e casca de laranja (você também pode adicionar casca de limão ralada e sementes de baunilha a gosto).

Em um recipiente alto e estreito, combine os ingredientes líquidos: água, leite, ovo e óleo.

Com o liquidificador, bata todos os ingredientes líquidos para criar uma emulsão, em seguida, adicione aos ingredientes secos e com o batedor de batedeiras em espiral comece a amassar até obter uma mistura bem misturada, firme e pegajosa.

Deixe a massa crescer por 2 horas sob a cobertura.

Em banho-maria ou micro-ondas, derreta a manteiga até formar creme. Retome a massa (toque o mínimo possível com as mãos), e retrabalhe com o auxílio de uma espátula ou da mesma batedeira. Faça 8 peças pesando cerca de 65g cada. Trabalhe delicadamente cada peça em suas mãos, conforme necessário, levemente untada com óleo.

Coloque um pouco de farinha na superfície de trabalho (farinha de milho muito fina e farinha de arroz Nutrifree muito fina misturados), com um rolo de rolo cada pedaço finamente para formar um retângulo de cerca de 10 & # 21530 cm.

Pincele 7 retângulos com creme de manteiga (precisa do oitavo para fechar), coloque um sobre o outro e feche com o último retângulo. Agora, com um rolo, espalhe um pouco mais a massa e, partindo de uma das pontas, corte-a em 10 triângulos.

Faça uma pequena incisão na base de cada triângulo e, começando pela extremidade mais larga (não a ponta), role cada triângulo sobre si mesmo. Assim, você terá moldado seus croissants.

Coloque os croissants na assadeira, coloque a assadeira em um saco plástico grande e deixe crescer por cerca de 1 hora, depois deixe descansar por cerca de 30 minutos na geladeira.

Coloque uma pequena panela com água fria no forno e ajuste a temperatura para 200 °.

Pincele a superfície dos croissants com ovo batido e, se desejar, polvilhe com açúcar granulado.

Asse em forno pré-aquecido em modo ventilado por cerca de 20-25 minutos ou até o marrom dourado desejado.


Croissants cheios de fermento mãe

Os croissants estufados com fermento mãe são saborosos croissants elaborados pelo método de descamação da manteiga, com uma levedura longa e lenta que traz todos os benefícios do fermento mãe.

A croissants tufados com fermento mãe eles são deliciosos croissants de origem francesa preparada com uma massa que se divide em folhas, devido à rica presença de manteiga, que vai estratificar a massa. A croissants tufados caseiros são talvez um dos mitos da pastelaria artesanal caseira, uma daquelas preparações que se perseguem a todo o custo, procurando sempre a perfeição, ou melhor, a semelhança com as industriais, que se costumam consumir no bar, com um cappuccino fumegante.

Os croissants tufados são uma especialidade de pastelaria, uma sobremesa em forma de meia-lua, recheada com natas, Nutella ou compota ou ainda simples, preparada com uma massa levedada à base de ovos, açúcar, manteiga e farinha, capaz de tornar o pequeno-almoço ainda mais simples num momento mágico do dia, para um despertar como um verdadeiro rei. O cornetto deve o seu nome à forma típica, que inclui dois pequenos chifres.


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