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Andina: o coração da comida peruana

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“A cozinha andina é sempre perfeitamente equilibrada e sazonal. Utilizando ingredientes locais que são sazonais e locais, e uma grande variedade de técnicas de cozinha antigas, esta cozinha é construída sobre o respeito pelo meio ambiente, a terra e seu povo. ” - Martin Morales em Andina

Com o crescente interesse por superalimentos (ingredientes como chia, maca, quinoa e outros, que são nativos dos Andes) e cozinhas globais, a culinária peruana está se tornando cada vez mais popular em cidades de todo o mundo.

Andina, o mais recente livro de receitas de Martin Morales, explora a cozinha milenar dos Andes. Morales, nascido no Peru, agora mora em Londres, onde dirige seus quatro restaurantes premiados há 20 anos. Ele é conhecido como embaixador da culinária e das artes peruanas, título que lhe foi conferido pelo governo peruano. Além das receitas de seu livro de receitas, Morales traz 11 histórias, no final do livro, uma para cada região andina, que exploram sua própria relação pessoal com a região.

As receitas que compõem o Andina são totalmente deliciosas, cheias de sabor e fáceis de fazer em casa com listas de ingredientes que trazem ingredientes tradicionais ao lado de substitutos adequados para a comida caseira. Morales oferece receitas para todas as refeições do dia, do café da manhã à sobremesa, com lanches, sopas, bebidas e muito mais, além de lindas fotografias que certamente irão inspirar.

As receitas apresentadas no Andina incluem:

The Daily Meal: Qual é a sua filosofia de cozinhar (e / ou comer)?

Martin Morales: Aqui se cocina con cariño - aqui cozinhamos com amor. Isso significa alimentar o coração, a mente e os sentidos, criando alimentos com histórias significativas (o coração); abastecimento cuidadoso, respeitoso e considerado de ingredientes com técnicas simples ou complexas, tradicionais ou inovadoras (a mente); e com sabor requintado, com aspecto fabuloso, com uma variedade de texturas e grandes aromas (os sentidos).

Como isso inspirou as receitas que você escolheu incluir neste livro?

Foi a base para tudo. Tradição vs. modernidade; nos Andes vs. em nossos restaurantes; minhas receitas versus as de meus chefs e outros chefs Picantera nos Andes. A melhor de todas essas opções.

Qual é a sua receita favorita no livro e por quê?

Puka Picante, porque é um dos pratos vegetarianos mais deliciosos, bonitos e emocionantes que já fiz. É um dos favoritos em nosso restaurante Casita Andina, vem de Ayacucho e é relativamente desconhecido fora daquela região - ninguém em Lima sabe disso. Tem uma história profunda baseada em suas ligações com o passado doloroso de Ayacucho, então é um prato com muito significado. E porque, ao apresentá-lo em meu livro, estou dando uma voz aos não representados. É um prato político, e a política é importante na alimentação.

Quais são alguns dos alimentos sem os quais você não consegue viver?

Leguminosas, sementes, grãos, vegetais, alho, sal e especiarias. Eu também adoro Pisco.

Você prefere jantar fora ou cozinhar em casa?

Ambos, e eu, oferecemos o melhor dos dois mundos em nossos restaurantes, pois servimos uma culinária excepcional e requintada nos restaurantes finos e casuais mais descontraídos e divertidos de Londres.

Qual é a sua refeição ou bebida favorita?

Comida: El Puchero, tradicional caldo andina.

Bebida: Chicha Morada, bebida refrescante de milho roxo.


Como você espera que os leitores usem este livro? O que você espera que eles tirem?

Espero que encontrem receitas para qualquer ocasião, qualquer hora do dia, em qualquer época do ano. Espero que fique suja na cozinha durante o uso de suas receitas e encontre seu lugar nas mesinhas de cabeceira enquanto eles gostam de ler as histórias no fundo.

Há mais alguma coisa que você gostaria de compartilhar?

Uma viagem aos Andes com todos os seus leitores. Eu gostaria de poder levá-los lá comigo. Mas como isso nem sempre é possível, eles deveriam gostar do meu livro, entrar no mundo dos Andes e depois vir aos nossos restaurantes ou ir para os Andes um dia. Eu prometo que eles adorariam qualquer um desses.


A cozinha milenar dos Andes peruanos

Por Lydia Winter

O milho amarelo claro encontrado no Peru

Fazendo molho de ocopa em um batan

A região montanhosa dos Andes

Publicado: quinta-feira, 10 de maio de 2018

"Hasta los portales!" Um copo enorme de algo espumoso, turvo e roxo é colocado sem cerimônia na toalha de mesa quadriculada à minha frente. Pego a bebida com as duas mãos, levanto-a silenciosamente em um brinde - ou um apelo - e, como é o costume aqui nos Andes peruanos, bebo todo o caminho até uma linha marcada no meio do copo.

Os sabores que atingem minha garganta são ... incomuns. Há um toque de levedura bolorento, seguido de doçura com notas de especiarias. Intrigada, vou dar um segundo gole. É refrescante e mais saboroso, fresco, mas não frio, e chia suavemente contra a minha língua.

Isso é chicha de guiñapo, fermentado e bebido em grandes quantidades em picanterías, os tradicionais restaurantes familiares encontrados em toda a Cordilheira dos Andes do Peru. Feito apenas com milho roxo germinado (guiñapo) que é exclusiva da região de Arequipa e com algum açúcar, a chicha é semelhante à cerveja, com um ABV de aproximadamente 2-3%. O resultado é um sabor rico e complexo que se desenvolve durante um antigo processo de fermentação que ocorre em potes de barro gigantes conhecidos como chomba, com o concho, ou bactéria "mãe" que é usada para fermentar lotes subsequentes da bebida. E graças a essa bactéria, é até considerado bom para você.

“A preparação da chicha não muda há centenas de anos”, conta-me Mónica Huerta Alpaca, por meio de tradução. "Está enraizado na tradição inca e ter uma boa chicha é a marca registrada de uma boa picantería."

Alpaca é uma das melhores e tem a honrosa posição de chefe da Sociedade Picantera de Arequipa. Picanteras são as Andina - Andina - mulheres que dirigem as picanterias em suas casas e dedicam suas vidas a servir comida em suas comunidades. Sua chicha é famosa, encontrada em sua picantería La Nueva Palomino sob a luz clara e o azul profundo do céu dos Andes. Estamos perto do centro de Arequipa, a capital da era colonial da região andina, que fica a 2.335 m acima do nível do mar. As montanhas se avultam à distância - sentinelas silenciosas e imóveis de guarda sobre uma sociedade antiga que servem como um lembrete constante e inspirador de onde estou.

Alpaca me explica o longo processo de fermentação, que foi passado de geração em geração. Ela me mostra como o líquido é filtrado através de redes feitas de juta, um material semelhante ao cânhamo, usando um 'uaua'movimento, da mesma forma que você embalar suavemente um bebê para dormir.

Este líquido roxo contém uma grande quantidade de tradição e ritual. Não é surpreendente, visto que chicha e picanterías andam de mãos dadas as picanterías foram originalmente chicharias, barracas modestas servindo bebidas que evoluíram para restaurantes sentados há mais de 200 anos, quando as senhoras que os administravam começaram a servir comida para absorver toda a bebida.

Mas há outra razão pela qual uma boa chicha significa uma boa picantería. Ele pode ser reduzido a um líquido espesso usado na culinária para conferir uma profundidade incrível de sabor que é extremamente difícil - senão impossível - de replicar. A lógica segue que quando uma picantería tem uma boa chicha, você sabe que ela terá uma ótima picante, ou ensopado.

Posso atestar pessoalmente o cozido em La Nueva Palomino. É domingo de manhã, o que significa que o adobo de porco está no menu. O prato é uma explosão de sabor picante, que derrota a ressaca, - embora isso possa ser resultado do enganosamente picante Rocoto pimenta que eu acidentalmente como de uma vez.

Depois de me recuperar, a picantera, que ainda usa uma roupa tradicional completa com chapéu, me mostra o processo de confecção de ouro ocopa molho, que é borrifado sobre batatas e outros tubérculos. Nele estão Huacatay (Menta preta do Peru) biscoitos de pimentão amarillo secos ao sol, macios e cremosos queijo fresco, que é semelhante ao alho feta e amendoim. Esses ingredientes são triturados juntos usando um batàn, um pouco como um pilão e almofariz gigante, até ficarem lisos.

Batatas no mercado de Arequipa

Uma andina idosa começa a misturar tudo, suas mãos borrando conforme ela ganha velocidade - me disseram que o processo é tão refinado que usar um batàn é mais eficiente do que usar um liquidificador. A superfície do antigo batàn está tão gasta quanto o rosto da andina, ambos resistiram a uma vida inteira de experiências. Alpaca não sabe a idade da pedra de sua família - pesquisas estão sendo feitas para descobrir.

Estes batàns, usados ​​para fazer vários molhos e picantes, encontram-se em todas as picanterias, e cada um é único. Eles são guardados com tanto cuidado que o batàn é escondido antes do serviço todos os dias por medo de ser roubado, embora isso agora seja mais baseado em superstição do que em fatos.

Tudo ao meu redor, desde os próprios utensílios até os pratos servidos, está envolto em tradição. Rapidamente fica claro que descrever as picanterías apenas como restaurantes é cometer uma injustiça. São locais de intercâmbio cultural onde acontecem encontros sociais, protestos políticos e música ao vivo, mantêm viva a cultura andina, e a comida que cozinham serve de porta de entrada para o passado da região. A culinária humilde, mas absolutamente deliciosa, nasce de uma despensa local que é surpreendentemente variada.

Mesmo no Peru, um país famoso por sua biodiversidade, os Andes permanecem misteriosos. A cordilheira é vasta, abrangendo sete países sul-americanos diferentes. Só o Peru tem 11 regiões andinas diferentes, cada uma com suas próprias influências - antigas e modernas - geografias e identidades culturais, muitas das quais resistiram às mudanças trazidas pela conquista espanhola, mas agora estão tristemente esquecidas. Arequipa, cidade e região, é considerada o coração da gastronomia.

Tudo ao meu redor, dos utensílios aos pratos, está envolto em tradição.

É muito longe de qualquer lugar que eu já visitei antes, então sou grato pelo conhecimento de meu guia, Martin Morales. Morales é o restaurateur à frente da Família Ceviche, um grupo de seis restaurantes: Ceviche Soho e Ceviche Old St, que giram em torno dos pratos da capital Lima e do litoral Peru Andina em Shoreditch, Casita Andina, e agora Andina e Padaria Andina em Notting Hill, que celebra a culinária da região andina.

Graças a Morales e outros, pratos e ingredientes peruanos lentamente pingaram em nossos pratos aqui em Londres, mas muitos deles são inspirados na costa - há uma boa chance de que o ceviche seja o prato em que você pensará primeiro. A cozinha andina, por outro lado, é algo que a maioria de nós não conhece, até porque a cozinha é tão antiga e a ponto de ser esquecida que permanece relativamente desconhecida, mesmo em Lima.

“Faltou conhecimento, percepção e paixão”, diz Morales. "Os altos Andes são tão notáveis ​​que você tem que viajar regularmente para realmente entrar na pele da cultura alimentar, estudar os ingredientes e pratos e pesquisar as técnicas." A avó de Morales era uma picantera andina, e ele cresceu imerso na cultura andina, o que o levou à visão de compartilhá-la com clientes em Londres.

Sua paixão pelos ingredientes é palpável enquanto exploramos o mercado em Arequipa. Ele me leva de banca em banca, provando Chicharrón, barriga de porco assada Caldo de Gallina, canja de galinha, a banana mais ínfima e doce tumbo, um tipo de maracujá dourado alongado lucuma frutas, que você encontrará pintadas em antigas cerâmicas peruanas. E eu vejo centenas de batatas em todos os tipos de cores: tons de vermelho, roxo e amarelo, e a batata pulverulenta, branca, liofilizada (e com gosto de funky) conhecida como chuño blanco.

A cacofonia de sons, imagens e cheiros é fascinante. Pego o caminho errado e acabo em uma sala subterrânea envolta em fumaça, onde os adivinhos adivinham o futuro das pessoas usando folhas de coca, que também podem ser preparadas em um chá usado para tratar o mal da altitude

“Tenho viajado para os Andes desde os quatro anos de idade”, Morales me disse enquanto bebia suco feito na hora em uma barraca de mercado. "Nos últimos anos, minha equipe e eu fizemos 12 viagens aos altos Andes, incluindo Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco e Ayacucho. Queremos trazer essas histórias incríveis de volta a Londres."

"Queremos trazer essas histórias incríveis de volta a Londres"

Mas há outra razão pela qual isso é tão importante: preservar o passado. Com a migração para as cidades e pessoas optando pela educação de um modo de vida tão difícil, duas gerações de picanteras e picanteros estão faltando, e as receitas tradicionais estão se perdendo. Acrescente-se que a maioria dos peruanos que querem se tornar chefs vão a Lima para estudar a culinária europeia, e não é de se surpreender que a culinária andina tenha sofrido.

No restaurante Los Robles do Hotel Libertador, em Arequipa, encontramos Eduardo Sernaqué, um moderno picantero. Seu conhecimento dos pratos tradicionais andina é incomparável e ele está trabalhando muito para redescobrir as receitas tradicionais.

Em sua elegante sala de jantar, como batatas regadas com molho de ocopa choclo con queso, A versão de Eduardo sobre a comida de rua popular que usa milho gigante amarelo claro e cremoso do Peru cabrilla, um robalo peruano com lhama ossobuco e pesque de quinoa, que é um pouco como um risoto indulgente que usa os arabescos de nozes do grão de quinua e muito, muito mais.


A cozinha ancestral dos Andes peruanos

Por Lydia Winter

O milho amarelo claro encontrado no Peru

Fazendo molho de ocopa em um batan

A região montanhosa dos Andes

Publicado: quinta-feira, 10 de maio de 2018

"Hasta los portales!" Um enorme copo de algo espumoso, turvo e roxo é colocado sem cerimônia na toalha de mesa quadriculada à minha frente. Pego a bebida com as duas mãos, levanto-a silenciosamente em um brinde - ou um apelo - e, como é o costume aqui nos Andes peruanos, bebo todo o caminho até uma linha marcada no meio do copo.

Os sabores que atingem minha garganta são ... incomuns. Há um levedura bolorento, seguido de doçura com notas de especiarias. Intrigada, vou dar um segundo gole. É refrescante e mais saboroso, fresco, mas não frio, e chia suavemente contra a minha língua.

Isso é chicha de guiñapo, fermentado e bebido em grandes quantidades em picanterías, os tradicionais restaurantes familiares encontrados em toda a Cordilheira dos Andes do Peru. Feito com apenas um milho roxo germinado (guiñapo) que é exclusiva da região de Arequipa e com algum açúcar, a chicha é semelhante à cerveja, com um ABV de cerca de 2-3%. O resultado é um sabor rico e complexo que se desenvolve durante um antigo processo de fermentação que ocorre em potes de barro gigantes conhecidos como chomba, com o concho, ou bactéria "mãe" que é usada para fermentar lotes subsequentes da bebida. E graças a essa bactéria, é até considerado bom para você.

“A preparação da chicha não muda há centenas de anos”, conta-me Mónica Huerta Alpaca, por meio de tradução. "Está enraizado na tradição inca e ter uma boa chicha é a marca registrada de uma boa picantería."

Alpaca's passa a ser uma das melhores, e ela tem a honrosa posição de ser chefe da Sociedade Picantera de Arequipa. Picanteras são as Andina - Andina - mulheres que dirigem as picanterias em suas casas e dedicam suas vidas a servir comida em suas comunidades. Sua chicha é famosa, encontrada em sua picantería La Nueva Palomino sob a luz clara e o azul profundo do céu dos Andes. Estamos perto do centro de Arequipa, a capital da era colonial da região andina, que fica a 2.335 m acima do nível do mar. As montanhas se avultam à distância - sentinelas silenciosas e imóveis montando guarda sobre uma sociedade antiga que servem como um lembrete constante e inspirador de onde estou.

Alpaca me explica o longo processo de fermentação, que foi passado de geração em geração. Ela me mostra como o líquido é filtrado através de redes feitas de juta, um material semelhante ao cânhamo, usando um 'uaua'movimento, da mesma forma que você embalar suavemente um bebê para dormir.

Este líquido roxo contém uma grande quantidade de tradição e ritual. Não é surpreendente, visto que chicha e picanterías andam de mãos dadas as picanterías foram originalmente chicharias, barracas modestas servindo bebidas que evoluíram para restaurantes sentados há mais de 200 anos, quando as senhoras que os administravam começaram a servir comida para absorver toda a bebida.

Mas há outra razão pela qual uma boa chicha significa uma boa picantería. Ele pode ser reduzido a um líquido espesso usado na culinária para conferir uma profundidade incrível de sabor que é extremamente difícil - senão impossível - de replicar. A lógica segue que quando uma picantería tem uma boa chicha, você sabe que ela terá uma ótima picante, ou ensopado.

Posso atestar pessoalmente o cozido em La Nueva Palomino. É domingo de manhã, o que significa que o adobo de porco está no menu. O prato é uma explosão de sabor picante, que derrota a ressaca, - embora isso possa ser devido ao aparentemente picante Rocoto pimenta que eu acidentalmente como de uma vez.

Depois de me recuperar, a picantera, que ainda usa uma roupa tradicional completa com chapéu, me mostra o processo de confecção de ouro ocopa molho, que é borrifado sobre batatas e outros tubérculos. Nele estão Huacatay (Menta preta do Peru) biscoitos de pimentão amarillo secos ao sol, macios e cremosos queijo fresco, que é semelhante ao alho feta e amendoim. Esses ingredientes são triturados juntos usando um batàn, um pouco como um pilão gigante, até ficarem lisos.

Batatas no mercado de Arequipa

Uma andina idosa começa a misturar tudo, suas mãos borrando conforme ela ganha velocidade - me disseram que o processo é tão refinado que usar um batàn é mais eficiente do que usar um liquidificador. A superfície do antigo batàn está tão gasta quanto o rosto da andina, ambos resistiram a uma vida inteira de experiências. Alpaca não sabe a idade da pedra de sua família - pesquisas estão sendo feitas para descobrir.

Estes batàns, usados ​​para fazer vários molhos e picantes, encontram-se em todas as picanterias, e cada um é único. Eles são guardados com tanto cuidado que o batàn é escondido antes do serviço todos os dias por medo de ser roubado, embora isso agora seja mais baseado em superstição do que em fatos.

Tudo ao meu redor, desde os próprios utensílios até os pratos servidos, está envolto em tradição. Rapidamente fica claro que descrever as picanterías apenas como restaurantes é cometer uma injustiça. São locais de intercâmbio cultural onde acontecem encontros sociais, protestos políticos e música ao vivo, mantêm viva a cultura andina, e a comida que cozinham serve de porta de entrada para o passado da região. A culinária humilde, mas absolutamente deliciosa, nasce de uma despensa local que é surpreendentemente variada.

Mesmo no Peru, um país famoso por sua biodiversidade, os Andes permanecem misteriosos. A cordilheira é vasta, abrangendo sete países sul-americanos diferentes. Só o Peru tem 11 regiões andinas diferentes, cada uma com suas próprias influências - antigas e modernas - geografias e identidades culturais, muitas das quais resistiram às mudanças trazidas pela conquista espanhola, mas agora estão tristemente esquecidas. Arequipa, cidade e região, é considerada o coração da gastronomia.

Tudo ao meu redor, dos utensílios aos pratos, está envolto em tradição.

É muito longe de qualquer lugar que eu já visitei antes, então sou grato pelo conhecimento de meu guia, Martin Morales. Morales é o restaurateur à frente da Família Ceviche, um grupo de seis restaurantes: Ceviche Soho e Ceviche Old St, que giram em torno dos pratos da capital Lima e do litoral Peru Andina em Shoreditch, Casita Andina, e agora Andina e Padaria Andina em Notting Hill, que celebra a culinária da região andina.

Graças a Morales e outros, pratos e ingredientes peruanos lentamente pingaram em nossos pratos aqui em Londres, mas muitos deles são inspirados na costa - há uma boa chance de que o ceviche seja o prato em que você pensará primeiro. A cozinha andina, por outro lado, é algo que a maioria de nós não conhece, até porque a cozinha é tão antiga e a ponto de ser esquecida que permanece relativamente desconhecida, mesmo em Lima.

“Faltou conhecimento, percepção e paixão”, diz Morales. "Os altos Andes são tão notáveis ​​que você tem que viajar regularmente para realmente entrar na pele da cultura alimentar, estudar os ingredientes e pratos e pesquisar as técnicas." A avó de Morales era uma picantera andina, e ele cresceu imerso na cultura andina, o que o levou à visão de compartilhá-la com clientes em Londres.

Sua paixão pelos ingredientes é palpável enquanto exploramos o mercado em Arequipa. Ele me leva de banca em banca, provando Chicharrón, barriga de porco assada Caldo de Gallina, canja de galinha, a banana mais ínfima e doce tumbo, um tipo de maracujá dourado alongado lucuma frutas, que você encontrará pintadas em antigas cerâmicas peruanas. E eu vejo centenas de batatas em todos os tipos de cores: tons de vermelho, roxo e amarelo, e a batata pulverulenta, branca, liofilizada (e com gosto de funky) conhecida como chuño blanco.

A cacofonia de sons, imagens e cheiros é fascinante. Pego o caminho errado e acabo em uma sala subterrânea envolta em fumaça, onde os adivinhos adivinham o futuro das pessoas usando folhas de coca, que também podem ser preparadas em um chá usado para tratar o mal da altitude

“Tenho viajado para os Andes desde os quatro anos de idade”, Morales me disse enquanto bebia suco feito na hora em uma barraca de mercado. "Nos últimos anos, minha equipe e eu fizemos 12 viagens aos altos Andes, incluindo Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco e Ayacucho. Queremos trazer essas histórias incríveis de volta a Londres."

"Queremos trazer essas histórias incríveis de volta a Londres"

Mas há outra razão pela qual isso é tão importante: preservar o passado. Com a migração para as cidades e pessoas optando pela educação de um modo de vida tão difícil, duas gerações de picanteras e picanteros estão faltando, e as receitas tradicionais estão se perdendo. Acrescente-se que a maioria dos peruanos que querem se tornar chefs vão a Lima para estudar a culinária europeia, e não é de se surpreender que a culinária andina tenha sofrido.

No restaurante Los Robles do Hotel Libertador, em Arequipa, encontramos Eduardo Sernaqué, um moderno picantero. Seu conhecimento dos pratos tradicionais andina é incomparável e ele está trabalhando muito para redescobrir as receitas tradicionais.

Em sua elegante sala de jantar, como batatas regadas com molho de ocopa choclo con queso, A versão de Eduardo sobre a comida de rua popular que usa milho gigante amarelo claro e cremoso do Peru cabrilla, um robalo peruano com lhama ossobuco e pesque de quinoa, que é um pouco como um risoto indulgente que usa os arabescos de nozes do grão de quinua e muito, muito mais.


A cozinha ancestral dos Andes peruanos

Por Lydia Winter

O milho amarelo claro encontrado no Peru

Fazendo molho de ocopa em um batan

A região montanhosa dos Andes

Publicado: quinta-feira, 10 de maio de 2018

"Hasta los portales!" Um enorme copo de algo espumoso, turvo e roxo é colocado sem cerimônia na toalha de mesa quadriculada à minha frente. Pego a bebida com as duas mãos, levanto-a silenciosamente em um brinde - ou um apelo - e, como é o costume aqui nos Andes peruanos, bebo todo o caminho até uma linha marcada no meio do copo.

Os sabores que atingem minha garganta são ... incomuns. Há um levedura bolorento, seguido de doçura com notas de especiarias. Intrigada, vou dar um segundo gole. É refrescante e mais saboroso, fresco, mas não frio, e chia suavemente contra a minha língua.

Isso é chicha de guiñapo, fermentado e bebido em grandes quantidades em picanterías, os tradicionais restaurantes familiares encontrados em toda a Cordilheira dos Andes do Peru. Feito com apenas um milho roxo germinado (guiñapo) que é exclusiva da região de Arequipa e com algum açúcar, a chicha é semelhante à cerveja, com um ABV de cerca de 2-3%. O resultado é um sabor rico e complexo que se desenvolve durante um antigo processo de fermentação que ocorre em potes de barro gigantes conhecidos como chomba, com o concho, ou bactéria "mãe" que é usada para fermentar lotes subsequentes da bebida. E graças a essa bactéria, é até considerado bom para você.

“A preparação da chicha não muda há centenas de anos”, conta-me Mónica Huerta Alpaca, por meio de tradução. "Está enraizado na tradição inca e ter uma boa chicha é a marca registrada de uma boa picantería."

Alpaca's passa a ser uma das melhores, e ela tem a honrosa posição de ser chefe da Sociedade Picantera de Arequipa. Picanteras são as Andina - Andina - mulheres que dirigem as picanterias em suas casas e dedicam suas vidas a servir comida em suas comunidades. Sua chicha é famosa, encontrada em sua picantería La Nueva Palomino sob a luz clara e o azul profundo do céu dos Andes. Estamos perto do centro de Arequipa, a capital da era colonial da região andina, que fica a 2.335 m acima do nível do mar. As montanhas se avultam à distância - sentinelas silenciosas e imóveis montando guarda sobre uma sociedade antiga que servem como um lembrete constante e inspirador de onde estou.

Alpaca me explica o longo processo de fermentação, que foi passado de geração em geração. Ela me mostra como o líquido é filtrado através de redes feitas de juta, um material semelhante ao cânhamo, usando um 'uaua'movimento, da mesma forma que você embalar suavemente um bebê para dormir.

Este líquido roxo contém uma grande quantidade de tradição e ritual. Não é surpreendente, visto que chicha e picanterías andam de mãos dadas as picanterías foram originalmente chicharias, barracas modestas servindo bebidas que evoluíram para restaurantes sentados há mais de 200 anos, quando as senhoras que os administravam começaram a servir comida para absorver toda a bebida.

Mas há outra razão pela qual uma boa chicha significa uma boa picantería. Ele pode ser reduzido a um líquido espesso usado na culinária para conferir uma profundidade incrível de sabor que é extremamente difícil - senão impossível - de replicar. A lógica segue que quando uma picantería tem uma boa chicha, você sabe que ela terá uma ótima picante, ou ensopado.

Posso atestar pessoalmente o cozido em La Nueva Palomino. É domingo de manhã, o que significa que o adobo de porco está no menu. O prato é uma explosão de sabor picante, que derrota a ressaca, - embora isso possa ser devido ao aparentemente picante Rocoto pimenta que eu acidentalmente como de uma vez.

Depois de me recuperar, a picantera, que ainda usa uma roupa tradicional completa com chapéu, me mostra o processo de confecção de ouro ocopa molho, que é borrifado sobre batatas e outros tubérculos. Nele estão Huacatay (Menta preta do Peru) biscoitos de pimentão amarillo secos ao sol, macios e cremosos queijo fresco, que é semelhante ao alho feta e amendoim. Esses ingredientes são triturados juntos usando um batàn, um pouco como um pilão gigante, até ficarem lisos.

Batatas no mercado de Arequipa

Uma andina idosa começa a misturar tudo, suas mãos borrando conforme ela ganha velocidade - me disseram que o processo é tão refinado que usar um batàn é mais eficiente do que usar um liquidificador. A superfície do antigo batàn está tão gasta quanto o rosto da andina, ambos resistiram a uma vida inteira de experiências. Alpaca não sabe a idade da pedra de sua família - pesquisas estão sendo feitas para descobrir.

Estes batàns, usados ​​para fazer vários molhos e picantes, encontram-se em todas as picanterias, e cada um é único. Eles são guardados com tanto cuidado que o batàn é escondido antes do serviço todos os dias por medo de ser roubado, embora isso agora seja mais baseado em superstição do que em fatos.

Tudo ao meu redor, desde os próprios utensílios até os pratos servidos, está envolto em tradição. Rapidamente fica claro que descrever as picanterías apenas como restaurantes é cometer uma injustiça. São locais de intercâmbio cultural onde acontecem encontros sociais, protestos políticos e música ao vivo, mantêm viva a cultura andina, e a comida que cozinham serve de porta de entrada para o passado da região. A culinária humilde, mas absolutamente deliciosa, nasce de uma despensa local que é surpreendentemente variada.

Mesmo no Peru, um país famoso por sua biodiversidade, os Andes permanecem misteriosos. A cordilheira é vasta, abrangendo sete países sul-americanos diferentes. Só o Peru tem 11 regiões andinas diferentes, cada uma com suas próprias influências - antigas e modernas - geografias e identidades culturais, muitas das quais resistiram às mudanças trazidas pela conquista espanhola, mas agora estão tristemente esquecidas. Arequipa, cidade e região, é considerada o coração da gastronomia.

Tudo ao meu redor, dos utensílios aos pratos, está envolto em tradição.

É muito longe de qualquer lugar que eu já visitei antes, então sou grato pelo conhecimento de meu guia, Martin Morales. Morales é o restaurateur à frente da Família Ceviche, um grupo de seis restaurantes: Ceviche Soho e Ceviche Old St, que giram em torno dos pratos da capital Lima e do litoral Peru Andina em Shoreditch, Casita Andina, e agora Andina e Padaria Andina em Notting Hill, que celebra a culinária da região andina.

Graças a Morales e outros, pratos e ingredientes peruanos lentamente pingaram em nossos pratos aqui em Londres, mas muitos deles são inspirados na costa - há uma boa chance de que o ceviche seja o prato em que você pensará primeiro. A cozinha andina, por outro lado, é algo que a maioria de nós não conhece, até porque a cozinha é tão antiga e a ponto de ser esquecida que permanece relativamente desconhecida, mesmo em Lima.

“Faltou conhecimento, percepção e paixão”, diz Morales. "Os altos Andes são tão notáveis ​​que você tem que viajar regularmente para realmente entrar na pele da cultura alimentar, estudar os ingredientes e pratos e pesquisar as técnicas." A avó de Morales era uma picantera andina, e ele cresceu imerso na cultura andina, o que o levou à visão de compartilhá-la com clientes em Londres.

Sua paixão pelos ingredientes é palpável enquanto exploramos o mercado em Arequipa. Ele me leva de banca em banca, provando Chicharrón, barriga de porco assada Caldo de Gallina, canja de galinha, a banana mais ínfima e doce tumbo, um tipo de maracujá dourado alongado lucuma frutas, que você encontrará pintadas em antigas cerâmicas peruanas. E eu vejo centenas de batatas em todos os tipos de cores: tons de vermelho, roxo e amarelo, e a batata pulverulenta, branca, liofilizada (e com gosto de funky) conhecida como chuño blanco.

A cacofonia de sons, imagens e cheiros é fascinante. Pego o caminho errado e acabo em uma sala subterrânea envolta em fumaça, onde os adivinhos adivinham o futuro das pessoas usando folhas de coca, que também podem ser preparadas em um chá usado para tratar o mal da altitude

“Tenho viajado para os Andes desde os quatro anos de idade”, Morales me disse enquanto bebia suco feito na hora em uma barraca de mercado. "Nos últimos anos, minha equipe e eu fizemos 12 viagens aos altos Andes, incluindo Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco e Ayacucho. Queremos trazer essas histórias incríveis de volta a Londres."

"Queremos trazer essas histórias incríveis de volta a Londres"

Mas há outra razão pela qual isso é tão importante: preservar o passado. Com a migração para as cidades e pessoas optando pela educação de um modo de vida tão difícil, duas gerações de picanteras e picanteros estão faltando, e as receitas tradicionais estão se perdendo. Acrescente-se que a maioria dos peruanos que querem se tornar chefs vão a Lima para estudar a culinária europeia, e não é de se surpreender que a culinária andina tenha sofrido.

No restaurante Los Robles do Hotel Libertador, em Arequipa, encontramos Eduardo Sernaqué, um moderno picantero. Seu conhecimento dos pratos tradicionais andina é incomparável e ele está trabalhando muito para redescobrir as receitas tradicionais.

Em sua elegante sala de jantar, como batatas regadas com molho de ocopa choclo con queso, A versão de Eduardo sobre a comida de rua popular que usa milho gigante amarelo claro e cremoso do Peru cabrilla, um robalo peruano com lhama ossobuco e pesque de quinoa, que é um pouco como um risoto indulgente que usa os arabescos de nozes do grão de quinua e muito, muito mais.


A cozinha ancestral dos Andes peruanos

Por Lydia Winter

O milho amarelo claro encontrado no Peru

Fazendo molho de ocopa em um batan

A região montanhosa dos Andes

Publicado: quinta-feira, 10 de maio de 2018

"Hasta los portales!" Um enorme copo de algo espumoso, turvo e roxo é colocado sem cerimônia na toalha de mesa quadriculada à minha frente. Pego a bebida com as duas mãos, levanto-a silenciosamente em um brinde - ou um apelo - e, como é o costume aqui nos Andes peruanos, bebo todo o caminho até uma linha marcada no meio do copo.

Os sabores que atingem minha garganta são ... incomuns. Há um levedura bolorento, seguido de doçura com notas de especiarias. Intrigada, vou dar um segundo gole. É refrescante e mais saboroso, fresco, mas não frio, e chia suavemente contra a minha língua.

Isso é chicha de guiñapo, fermentado e bebido em grandes quantidades em picanterías, os tradicionais restaurantes familiares encontrados em toda a Cordilheira dos Andes do Peru. Feito com apenas um milho roxo germinado (guiñapo) que é exclusiva da região de Arequipa e com algum açúcar, a chicha é semelhante à cerveja, com um ABV de cerca de 2-3%. O resultado é um sabor rico e complexo que se desenvolve durante um antigo processo de fermentação que ocorre em potes de barro gigantes conhecidos como chomba, com o concho, ou bactéria "mãe" que é usada para fermentar lotes subsequentes da bebida. E graças a essa bactéria, é até considerado bom para você.

“A preparação da chicha não muda há centenas de anos”, conta-me Mónica Huerta Alpaca, por meio de tradução. "Está enraizado na tradição inca e ter uma boa chicha é a marca registrada de uma boa picantería."

Alpaca's passa a ser uma das melhores, e ela tem a honrosa posição de ser chefe da Sociedade Picantera de Arequipa. Picanteras são as Andina - Andina - mulheres que dirigem as picanterias em suas casas e dedicam suas vidas a servir comida em suas comunidades. Sua chicha é famosa, encontrada em sua picantería La Nueva Palomino sob a luz clara e o azul profundo do céu dos Andes. Estamos perto do centro de Arequipa, a capital da era colonial da região andina, que fica a 2.335 m acima do nível do mar. As montanhas se avultam à distância - sentinelas silenciosas e imóveis montando guarda sobre uma sociedade antiga que servem como um lembrete constante e inspirador de onde estou.

Alpaca me explica o longo processo de fermentação, que foi passado de geração em geração. Ela me mostra como o líquido é filtrado através de redes feitas de juta, um material semelhante ao cânhamo, usando um 'uaua'movimento, da mesma forma que você embalar suavemente um bebê para dormir.

Este líquido roxo contém uma grande quantidade de tradição e ritual. Não é surpreendente, visto que chicha e picanterías andam de mãos dadas as picanterías foram originalmente chicharias, barracas modestas servindo bebidas que evoluíram para restaurantes sentados há mais de 200 anos, quando as senhoras que os administravam começaram a servir comida para absorver toda a bebida.

Mas há outra razão pela qual uma boa chicha significa uma boa picantería. Ele pode ser reduzido a um líquido espesso usado na culinária para conferir uma profundidade incrível de sabor que é extremamente difícil - senão impossível - de replicar. A lógica segue que quando uma picantería tem uma boa chicha, você sabe que ela terá uma ótima picante, ou ensopado.

Posso atestar pessoalmente o cozido em La Nueva Palomino. É domingo de manhã, o que significa que o adobo de porco está no menu.O prato é uma explosão de sabor picante, que derrota a ressaca, - embora isso possa ser devido ao aparentemente picante Rocoto pimenta que eu acidentalmente como de uma vez.

Depois de me recuperar, a picantera, que ainda usa uma roupa tradicional completa com chapéu, me mostra o processo de confecção de ouro ocopa molho, que é borrifado sobre batatas e outros tubérculos. Nele estão Huacatay (Menta preta do Peru) biscoitos de pimentão amarillo secos ao sol, macios e cremosos queijo fresco, que é semelhante ao alho feta e amendoim. Esses ingredientes são triturados juntos usando um batàn, um pouco como um pilão gigante, até ficarem lisos.

Batatas no mercado de Arequipa

Uma andina idosa começa a misturar tudo, suas mãos borrando conforme ela ganha velocidade - me disseram que o processo é tão refinado que usar um batàn é mais eficiente do que usar um liquidificador. A superfície do antigo batàn está tão gasta quanto o rosto da andina, ambos resistiram a uma vida inteira de experiências. Alpaca não sabe a idade da pedra de sua família - pesquisas estão sendo feitas para descobrir.

Estes batàns, usados ​​para fazer vários molhos e picantes, encontram-se em todas as picanterias, e cada um é único. Eles são guardados com tanto cuidado que o batàn é escondido antes do serviço todos os dias por medo de ser roubado, embora isso agora seja mais baseado em superstição do que em fatos.

Tudo ao meu redor, desde os próprios utensílios até os pratos servidos, está envolto em tradição. Rapidamente fica claro que descrever as picanterías apenas como restaurantes é cometer uma injustiça. São locais de intercâmbio cultural onde acontecem encontros sociais, protestos políticos e música ao vivo, mantêm viva a cultura andina, e a comida que cozinham serve de porta de entrada para o passado da região. A culinária humilde, mas absolutamente deliciosa, nasce de uma despensa local que é surpreendentemente variada.

Mesmo no Peru, um país famoso por sua biodiversidade, os Andes permanecem misteriosos. A cordilheira é vasta, abrangendo sete países sul-americanos diferentes. Só o Peru tem 11 regiões andinas diferentes, cada uma com suas próprias influências - antigas e modernas - geografias e identidades culturais, muitas das quais resistiram às mudanças trazidas pela conquista espanhola, mas agora estão tristemente esquecidas. Arequipa, cidade e região, é considerada o coração da gastronomia.

Tudo ao meu redor, dos utensílios aos pratos, está envolto em tradição.

É muito longe de qualquer lugar que eu já visitei antes, então sou grato pelo conhecimento de meu guia, Martin Morales. Morales é o restaurateur à frente da Família Ceviche, um grupo de seis restaurantes: Ceviche Soho e Ceviche Old St, que giram em torno dos pratos da capital Lima e do litoral Peru Andina em Shoreditch, Casita Andina, e agora Andina e Padaria Andina em Notting Hill, que celebra a culinária da região andina.

Graças a Morales e outros, pratos e ingredientes peruanos lentamente pingaram em nossos pratos aqui em Londres, mas muitos deles são inspirados na costa - há uma boa chance de que o ceviche seja o prato em que você pensará primeiro. A cozinha andina, por outro lado, é algo que a maioria de nós não conhece, até porque a cozinha é tão antiga e a ponto de ser esquecida que permanece relativamente desconhecida, mesmo em Lima.

“Faltou conhecimento, percepção e paixão”, diz Morales. "Os altos Andes são tão notáveis ​​que você tem que viajar regularmente para realmente entrar na pele da cultura alimentar, estudar os ingredientes e pratos e pesquisar as técnicas." A avó de Morales era uma picantera andina, e ele cresceu imerso na cultura andina, o que o levou à visão de compartilhá-la com clientes em Londres.

Sua paixão pelos ingredientes é palpável enquanto exploramos o mercado em Arequipa. Ele me leva de banca em banca, provando Chicharrón, barriga de porco assada Caldo de Gallina, canja de galinha, a banana mais ínfima e doce tumbo, um tipo de maracujá dourado alongado lucuma frutas, que você encontrará pintadas em antigas cerâmicas peruanas. E eu vejo centenas de batatas em todos os tipos de cores: tons de vermelho, roxo e amarelo, e a batata pulverulenta, branca, liofilizada (e com gosto de funky) conhecida como chuño blanco.

A cacofonia de sons, imagens e cheiros é fascinante. Pego o caminho errado e acabo em uma sala subterrânea envolta em fumaça, onde os adivinhos adivinham o futuro das pessoas usando folhas de coca, que também podem ser preparadas em um chá usado para tratar o mal da altitude

“Tenho viajado para os Andes desde os quatro anos de idade”, Morales me disse enquanto bebia suco feito na hora em uma barraca de mercado. "Nos últimos anos, minha equipe e eu fizemos 12 viagens aos altos Andes, incluindo Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco e Ayacucho. Queremos trazer essas histórias incríveis de volta a Londres."

"Queremos trazer essas histórias incríveis de volta a Londres"

Mas há outra razão pela qual isso é tão importante: preservar o passado. Com a migração para as cidades e pessoas optando pela educação de um modo de vida tão difícil, duas gerações de picanteras e picanteros estão faltando, e as receitas tradicionais estão se perdendo. Acrescente-se que a maioria dos peruanos que querem se tornar chefs vão a Lima para estudar a culinária europeia, e não é de se surpreender que a culinária andina tenha sofrido.

No restaurante Los Robles do Hotel Libertador, em Arequipa, encontramos Eduardo Sernaqué, um moderno picantero. Seu conhecimento dos pratos tradicionais andina é incomparável e ele está trabalhando muito para redescobrir as receitas tradicionais.

Em sua elegante sala de jantar, como batatas regadas com molho de ocopa choclo con queso, A versão de Eduardo sobre a comida de rua popular que usa milho gigante amarelo claro e cremoso do Peru cabrilla, um robalo peruano com lhama ossobuco e pesque de quinoa, que é um pouco como um risoto indulgente que usa os arabescos de nozes do grão de quinua e muito, muito mais.


A cozinha ancestral dos Andes peruanos

Por Lydia Winter

O milho amarelo claro encontrado no Peru

Fazendo molho de ocopa em um batan

A região montanhosa dos Andes

Publicado: quinta-feira, 10 de maio de 2018

"Hasta los portales!" Um enorme copo de algo espumoso, turvo e roxo é colocado sem cerimônia na toalha de mesa quadriculada à minha frente. Pego a bebida com as duas mãos, levanto-a silenciosamente em um brinde - ou um apelo - e, como é o costume aqui nos Andes peruanos, bebo todo o caminho até uma linha marcada no meio do copo.

Os sabores que atingem minha garganta são ... incomuns. Há um levedura bolorento, seguido de doçura com notas de especiarias. Intrigada, vou dar um segundo gole. É refrescante e mais saboroso, fresco, mas não frio, e chia suavemente contra a minha língua.

Isso é chicha de guiñapo, fermentado e bebido em grandes quantidades em picanterías, os tradicionais restaurantes familiares encontrados em toda a Cordilheira dos Andes do Peru. Feito com apenas um milho roxo germinado (guiñapo) que é exclusiva da região de Arequipa e com algum açúcar, a chicha é semelhante à cerveja, com um ABV de cerca de 2-3%. O resultado é um sabor rico e complexo que se desenvolve durante um antigo processo de fermentação que ocorre em potes de barro gigantes conhecidos como chomba, com o concho, ou bactéria "mãe" que é usada para fermentar lotes subsequentes da bebida. E graças a essa bactéria, é até considerado bom para você.

“A preparação da chicha não muda há centenas de anos”, conta-me Mónica Huerta Alpaca, por meio de tradução. "Está enraizado na tradição inca e ter uma boa chicha é a marca registrada de uma boa picantería."

Alpaca's passa a ser uma das melhores, e ela tem a honrosa posição de ser chefe da Sociedade Picantera de Arequipa. Picanteras são as Andina - Andina - mulheres que dirigem as picanterias em suas casas e dedicam suas vidas a servir comida em suas comunidades. Sua chicha é famosa, encontrada em sua picantería La Nueva Palomino sob a luz clara e o azul profundo do céu dos Andes. Estamos perto do centro de Arequipa, a capital da era colonial da região andina, que fica a 2.335 m acima do nível do mar. As montanhas se avultam à distância - sentinelas silenciosas e imóveis montando guarda sobre uma sociedade antiga que servem como um lembrete constante e inspirador de onde estou.

Alpaca me explica o longo processo de fermentação, que foi passado de geração em geração. Ela me mostra como o líquido é filtrado através de redes feitas de juta, um material semelhante ao cânhamo, usando um 'uaua'movimento, da mesma forma que você embalar suavemente um bebê para dormir.

Este líquido roxo contém uma grande quantidade de tradição e ritual. Não é surpreendente, visto que chicha e picanterías andam de mãos dadas as picanterías foram originalmente chicharias, barracas modestas servindo bebidas que evoluíram para restaurantes sentados há mais de 200 anos, quando as senhoras que os administravam começaram a servir comida para absorver toda a bebida.

Mas há outra razão pela qual uma boa chicha significa uma boa picantería. Ele pode ser reduzido a um líquido espesso usado na culinária para conferir uma profundidade incrível de sabor que é extremamente difícil - senão impossível - de replicar. A lógica segue que quando uma picantería tem uma boa chicha, você sabe que ela terá uma ótima picante, ou ensopado.

Posso atestar pessoalmente o cozido em La Nueva Palomino. É domingo de manhã, o que significa que o adobo de porco está no menu. O prato é uma explosão de sabor picante, que derrota a ressaca, - embora isso possa ser devido ao aparentemente picante Rocoto pimenta que eu acidentalmente como de uma vez.

Depois de me recuperar, a picantera, que ainda usa uma roupa tradicional completa com chapéu, me mostra o processo de confecção de ouro ocopa molho, que é borrifado sobre batatas e outros tubérculos. Nele estão Huacatay (Menta preta do Peru) biscoitos de pimentão amarillo secos ao sol, macios e cremosos queijo fresco, que é semelhante ao alho feta e amendoim. Esses ingredientes são triturados juntos usando um batàn, um pouco como um pilão gigante, até ficarem lisos.

Batatas no mercado de Arequipa

Uma andina idosa começa a misturar tudo, suas mãos borrando conforme ela ganha velocidade - me disseram que o processo é tão refinado que usar um batàn é mais eficiente do que usar um liquidificador. A superfície do antigo batàn está tão gasta quanto o rosto da andina, ambos resistiram a uma vida inteira de experiências. Alpaca não sabe a idade da pedra de sua família - pesquisas estão sendo feitas para descobrir.

Estes batàns, usados ​​para fazer vários molhos e picantes, encontram-se em todas as picanterias, e cada um é único. Eles são guardados com tanto cuidado que o batàn é escondido antes do serviço todos os dias por medo de ser roubado, embora isso agora seja mais baseado em superstição do que em fatos.

Tudo ao meu redor, desde os próprios utensílios até os pratos servidos, está envolto em tradição. Rapidamente fica claro que descrever as picanterías apenas como restaurantes é cometer uma injustiça. São locais de intercâmbio cultural onde acontecem encontros sociais, protestos políticos e música ao vivo, mantêm viva a cultura andina, e a comida que cozinham serve de porta de entrada para o passado da região. A culinária humilde, mas absolutamente deliciosa, nasce de uma despensa local que é surpreendentemente variada.

Mesmo no Peru, um país famoso por sua biodiversidade, os Andes permanecem misteriosos. A cordilheira é vasta, abrangendo sete países sul-americanos diferentes. Só o Peru tem 11 regiões andinas diferentes, cada uma com suas próprias influências - antigas e modernas - geografias e identidades culturais, muitas das quais resistiram às mudanças trazidas pela conquista espanhola, mas agora estão tristemente esquecidas. Arequipa, cidade e região, é considerada o coração da gastronomia.

Tudo ao meu redor, dos utensílios aos pratos, está envolto em tradição.

É muito longe de qualquer lugar que eu já visitei antes, então sou grato pelo conhecimento de meu guia, Martin Morales. Morales é o restaurateur à frente da Família Ceviche, um grupo de seis restaurantes: Ceviche Soho e Ceviche Old St, que giram em torno dos pratos da capital Lima e do litoral Peru Andina em Shoreditch, Casita Andina, e agora Andina e Padaria Andina em Notting Hill, que celebra a culinária da região andina.

Graças a Morales e outros, pratos e ingredientes peruanos lentamente pingaram em nossos pratos aqui em Londres, mas muitos deles são inspirados na costa - há uma boa chance de que o ceviche seja o prato em que você pensará primeiro. A cozinha andina, por outro lado, é algo que a maioria de nós não conhece, até porque a cozinha é tão antiga e a ponto de ser esquecida que permanece relativamente desconhecida, mesmo em Lima.

“Faltou conhecimento, percepção e paixão”, diz Morales. "Os altos Andes são tão notáveis ​​que você tem que viajar regularmente para realmente entrar na pele da cultura alimentar, estudar os ingredientes e pratos e pesquisar as técnicas." A avó de Morales era uma picantera andina, e ele cresceu imerso na cultura andina, o que o levou à visão de compartilhá-la com clientes em Londres.

Sua paixão pelos ingredientes é palpável enquanto exploramos o mercado em Arequipa. Ele me leva de banca em banca, provando Chicharrón, barriga de porco assada Caldo de Gallina, canja de galinha, a banana mais ínfima e doce tumbo, um tipo de maracujá dourado alongado lucuma frutas, que você encontrará pintadas em antigas cerâmicas peruanas. E eu vejo centenas de batatas em todos os tipos de cores: tons de vermelho, roxo e amarelo, e a batata pulverulenta, branca, liofilizada (e com gosto de funky) conhecida como chuño blanco.

A cacofonia de sons, imagens e cheiros é fascinante. Pego o caminho errado e acabo em uma sala subterrânea envolta em fumaça, onde os adivinhos adivinham o futuro das pessoas usando folhas de coca, que também podem ser preparadas em um chá usado para tratar o mal da altitude

“Tenho viajado para os Andes desde os quatro anos de idade”, Morales me disse enquanto bebia suco feito na hora em uma barraca de mercado. "Nos últimos anos, minha equipe e eu fizemos 12 viagens aos altos Andes, incluindo Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco e Ayacucho. Queremos trazer essas histórias incríveis de volta a Londres."

"Queremos trazer essas histórias incríveis de volta a Londres"

Mas há outra razão pela qual isso é tão importante: preservar o passado. Com a migração para as cidades e pessoas optando pela educação de um modo de vida tão difícil, duas gerações de picanteras e picanteros estão faltando, e as receitas tradicionais estão se perdendo. Acrescente-se que a maioria dos peruanos que querem se tornar chefs vão a Lima para estudar a culinária europeia, e não é de se surpreender que a culinária andina tenha sofrido.

No restaurante Los Robles do Hotel Libertador, em Arequipa, encontramos Eduardo Sernaqué, um moderno picantero. Seu conhecimento dos pratos tradicionais andina é incomparável e ele está trabalhando muito para redescobrir as receitas tradicionais.

Em sua elegante sala de jantar, como batatas regadas com molho de ocopa choclo con queso, A versão de Eduardo sobre a comida de rua popular que usa milho gigante amarelo claro e cremoso do Peru cabrilla, um robalo peruano com lhama ossobuco e pesque de quinoa, que é um pouco como um risoto indulgente que usa os arabescos de nozes do grão de quinua e muito, muito mais.


A cozinha ancestral dos Andes peruanos

Por Lydia Winter

O milho amarelo claro encontrado no Peru

Fazendo molho de ocopa em um batan

A região montanhosa dos Andes

Publicado: quinta-feira, 10 de maio de 2018

"Hasta los portales!" Um enorme copo de algo espumoso, turvo e roxo é colocado sem cerimônia na toalha de mesa quadriculada à minha frente. Pego a bebida com as duas mãos, levanto-a silenciosamente em um brinde - ou um apelo - e, como é o costume aqui nos Andes peruanos, bebo todo o caminho até uma linha marcada no meio do copo.

Os sabores que atingem minha garganta são ... incomuns. Há um levedura bolorento, seguido de doçura com notas de especiarias. Intrigada, vou dar um segundo gole. É refrescante e mais saboroso, fresco, mas não frio, e chia suavemente contra a minha língua.

Isso é chicha de guiñapo, fermentado e bebido em grandes quantidades em picanterías, os tradicionais restaurantes familiares encontrados em toda a Cordilheira dos Andes do Peru. Feito com apenas um milho roxo germinado (guiñapo) que é exclusiva da região de Arequipa e com algum açúcar, a chicha é semelhante à cerveja, com um ABV de cerca de 2-3%. O resultado é um sabor rico e complexo que se desenvolve durante um antigo processo de fermentação que ocorre em potes de barro gigantes conhecidos como chomba, com o concho, ou bactéria "mãe" que é usada para fermentar lotes subsequentes da bebida. E graças a essa bactéria, é até considerado bom para você.

“A preparação da chicha não muda há centenas de anos”, conta-me Mónica Huerta Alpaca, por meio de tradução. "Está enraizado na tradição inca e ter uma boa chicha é a marca registrada de uma boa picantería."

Alpaca's passa a ser uma das melhores, e ela tem a honrosa posição de ser chefe da Sociedade Picantera de Arequipa. Picanteras são as Andina - Andina - mulheres que dirigem as picanterias em suas casas e dedicam suas vidas a servir comida em suas comunidades. Sua chicha é famosa, encontrada em sua picantería La Nueva Palomino sob a luz clara e o azul profundo do céu dos Andes. Estamos perto do centro de Arequipa, a capital da era colonial da região andina, que fica a 2.335 m acima do nível do mar. As montanhas se avultam à distância - sentinelas silenciosas e imóveis montando guarda sobre uma sociedade antiga que servem como um lembrete constante e inspirador de onde estou.

Alpaca me explica o longo processo de fermentação, que foi passado de geração em geração. Ela me mostra como o líquido é filtrado através de redes feitas de juta, um material semelhante ao cânhamo, usando um 'uaua'movimento, da mesma forma que você embalar suavemente um bebê para dormir.

Este líquido roxo contém uma grande quantidade de tradição e ritual. Não é surpreendente, visto que chicha e picanterías andam de mãos dadas as picanterías foram originalmente chicharias, barracas modestas servindo bebidas que evoluíram para restaurantes sentados há mais de 200 anos, quando as senhoras que os administravam começaram a servir comida para absorver toda a bebida.

Mas há outra razão pela qual uma boa chicha significa uma boa picantería. Ele pode ser reduzido a um líquido espesso usado na culinária para conferir uma profundidade incrível de sabor que é extremamente difícil - senão impossível - de replicar. A lógica segue que quando uma picantería tem uma boa chicha, você sabe que ela terá uma ótima picante, ou ensopado.

Posso atestar pessoalmente o cozido em La Nueva Palomino. É domingo de manhã, o que significa que o adobo de porco está no menu. O prato é uma explosão de sabor picante, que derrota a ressaca, - embora isso possa ser devido ao aparentemente picante Rocoto pimenta que eu acidentalmente como de uma vez.

Depois de me recuperar, a picantera, que ainda usa uma roupa tradicional completa com chapéu, me mostra o processo de confecção de ouro ocopa molho, que é borrifado sobre batatas e outros tubérculos. Nele estão Huacatay (Menta preta do Peru) biscoitos de pimentão amarillo secos ao sol, macios e cremosos queijo fresco, que é semelhante ao alho feta e amendoim. Esses ingredientes são triturados juntos usando um batàn, um pouco como um pilão gigante, até ficarem lisos.

Batatas no mercado de Arequipa

Uma andina idosa começa a misturar tudo, suas mãos borrando conforme ela ganha velocidade - me disseram que o processo é tão refinado que usar um batàn é mais eficiente do que usar um liquidificador. A superfície do antigo batàn está tão gasta quanto o rosto da andina, ambos resistiram a uma vida inteira de experiências. Alpaca não sabe a idade da pedra de sua família - pesquisas estão sendo feitas para descobrir.

Estes batàns, usados ​​para fazer vários molhos e picantes, encontram-se em todas as picanterias, e cada um é único. Eles são guardados com tanto cuidado que o batàn é escondido antes do serviço todos os dias por medo de ser roubado, embora isso agora seja mais baseado em superstição do que em fatos.

Tudo ao meu redor, desde os próprios utensílios até os pratos servidos, está envolto em tradição. Rapidamente fica claro que descrever as picanterías apenas como restaurantes é cometer uma injustiça. São locais de intercâmbio cultural onde acontecem encontros sociais, protestos políticos e música ao vivo, mantêm viva a cultura andina, e a comida que cozinham serve de porta de entrada para o passado da região. A culinária humilde, mas absolutamente deliciosa, nasce de uma despensa local que é surpreendentemente variada.

Mesmo no Peru, um país famoso por sua biodiversidade, os Andes permanecem misteriosos. A cordilheira é vasta, abrangendo sete países sul-americanos diferentes. Só o Peru tem 11 regiões andinas diferentes, cada uma com suas próprias influências - antigas e modernas - geografias e identidades culturais, muitas das quais resistiram às mudanças trazidas pela conquista espanhola, mas agora estão tristemente esquecidas. Arequipa, cidade e região, é considerada o coração da gastronomia.

Tudo ao meu redor, dos utensílios aos pratos, está envolto em tradição.

É muito longe de qualquer lugar que eu já visitei antes, então sou grato pelo conhecimento de meu guia, Martin Morales. Morales é o restaurateur à frente da Família Ceviche, um grupo de seis restaurantes: Ceviche Soho e Ceviche Old St, que giram em torno dos pratos da capital Lima e do litoral Peru Andina em Shoreditch, Casita Andina, e agora Andina e Padaria Andina em Notting Hill, que celebra a culinária da região andina.

Graças a Morales e outros, pratos e ingredientes peruanos lentamente pingaram em nossos pratos aqui em Londres, mas muitos deles são inspirados na costa - há uma boa chance de que o ceviche seja o prato em que você pensará primeiro. A cozinha andina, por outro lado, é algo que a maioria de nós não conhece, até porque a cozinha é tão antiga e a ponto de ser esquecida que permanece relativamente desconhecida, mesmo em Lima.

“Faltou conhecimento, percepção e paixão”, diz Morales. "Os altos Andes são tão notáveis ​​que você tem que viajar regularmente para realmente entrar na pele da cultura alimentar, estudar os ingredientes e pratos e pesquisar as técnicas." A avó de Morales era uma picantera andina, e ele cresceu imerso na cultura andina, o que o levou à visão de compartilhá-la com clientes em Londres.

Sua paixão pelos ingredientes é palpável enquanto exploramos o mercado em Arequipa. Ele me leva de banca em banca, provando Chicharrón, barriga de porco assada Caldo de Gallina, canja de galinha, a banana mais ínfima e doce tumbo, um tipo de maracujá dourado alongado lucuma frutas, que você encontrará pintadas em antigas cerâmicas peruanas. E eu vejo centenas de batatas em todos os tipos de cores: tons de vermelho, roxo e amarelo, e a batata pulverulenta, branca, liofilizada (e com gosto de funky) conhecida como chuño blanco.

A cacofonia de sons, imagens e cheiros é fascinante. Pego o caminho errado e acabo em uma sala subterrânea envolta em fumaça, onde os adivinhos adivinham o futuro das pessoas usando folhas de coca, que também podem ser preparadas em um chá usado para tratar o mal da altitude

“Tenho viajado para os Andes desde os quatro anos de idade”, Morales me disse enquanto bebia suco feito na hora em uma barraca de mercado. "Nos últimos anos, minha equipe e eu fizemos 12 viagens aos altos Andes, incluindo Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco e Ayacucho. Queremos trazer essas histórias incríveis de volta a Londres."

"Queremos trazer essas histórias incríveis de volta a Londres"

Mas há outra razão pela qual isso é tão importante: preservar o passado. Com a migração para as cidades e pessoas optando pela educação de um modo de vida tão difícil, duas gerações de picanteras e picanteros estão faltando, e as receitas tradicionais estão se perdendo. Acrescente-se que a maioria dos peruanos que querem se tornar chefs vão a Lima para estudar a culinária europeia, e não é de se surpreender que a culinária andina tenha sofrido.

No restaurante Los Robles do Hotel Libertador, em Arequipa, encontramos Eduardo Sernaqué, um moderno picantero. Seu conhecimento dos pratos tradicionais andina é incomparável e ele está trabalhando muito para redescobrir as receitas tradicionais.

Em sua elegante sala de jantar, como batatas regadas com molho de ocopa choclo con queso, A versão de Eduardo sobre a comida de rua popular que usa milho gigante amarelo claro e cremoso do Peru cabrilla, um robalo peruano com lhama ossobuco e pesque de quinoa, que é um pouco como um risoto indulgente que usa os arabescos de nozes do grão de quinua e muito, muito mais.


A cozinha ancestral dos Andes peruanos

Por Lydia Winter

O milho amarelo claro encontrado no Peru

Fazendo molho de ocopa em um batan

A região montanhosa dos Andes

Publicado: quinta-feira, 10 de maio de 2018

"Hasta los portales!" Um enorme copo de algo espumoso, turvo e roxo é colocado sem cerimônia na toalha de mesa quadriculada à minha frente. Pego a bebida com as duas mãos, levanto-a silenciosamente em um brinde - ou um apelo - e, como é o costume aqui nos Andes peruanos, bebo todo o caminho até uma linha marcada no meio do copo.

Os sabores que atingem minha garganta são ... incomuns. Há um levedura bolorento, seguido de doçura com notas de especiarias. Intrigada, vou dar um segundo gole. É refrescante e mais saboroso, fresco, mas não frio, e chia suavemente contra a minha língua.

Isso é chicha de guiñapo, fermentado e bebido em grandes quantidades em picanterías, os tradicionais restaurantes familiares encontrados em toda a Cordilheira dos Andes do Peru. Feito com apenas um milho roxo germinado (guiñapo) que é exclusiva da região de Arequipa e com algum açúcar, a chicha é semelhante à cerveja, com um ABV de cerca de 2-3%. O resultado é um sabor rico e complexo que se desenvolve durante um antigo processo de fermentação que ocorre em potes de barro gigantes conhecidos como chomba, com o concho, ou bactéria "mãe" que é usada para fermentar lotes subsequentes da bebida. E graças a essa bactéria, é até considerado bom para você.

“A preparação da chicha não muda há centenas de anos”, conta-me Mónica Huerta Alpaca, por meio de tradução. "Está enraizado na tradição inca e ter uma boa chicha é a marca registrada de uma boa picantería."

Alpaca's passa a ser uma das melhores, e ela tem a honrosa posição de ser chefe da Sociedade Picantera de Arequipa. Picanteras são as Andina - Andina - mulheres que dirigem as picanterias em suas casas e dedicam suas vidas a servir comida em suas comunidades. Sua chicha é famosa, encontrada em sua picantería La Nueva Palomino sob a luz clara e o azul profundo do céu dos Andes. Estamos perto do centro de Arequipa, a capital da era colonial da região andina, que fica a 2.335 m acima do nível do mar. As montanhas se avultam à distância - sentinelas silenciosas e imóveis montando guarda sobre uma sociedade antiga que servem como um lembrete constante e inspirador de onde estou.

Alpaca me explica o longo processo de fermentação, que foi passado de geração em geração. Ela me mostra como o líquido é filtrado através de redes feitas de juta, um material semelhante ao cânhamo, usando um 'uaua'movimento, da mesma forma que você embalar suavemente um bebê para dormir.

Este líquido roxo contém uma grande quantidade de tradição e ritual. Não é surpreendente, visto que chicha e picanterías andam de mãos dadas as picanterías foram originalmente chicharias, barracas modestas servindo bebidas que evoluíram para restaurantes sentados há mais de 200 anos, quando as senhoras que os administravam começaram a servir comida para absorver toda a bebida.

Mas há outra razão pela qual uma boa chicha significa uma boa picantería. Ele pode ser reduzido a um líquido espesso usado na culinária para conferir uma profundidade incrível de sabor que é extremamente difícil - senão impossível - de replicar. A lógica segue que quando uma picantería tem uma boa chicha, você sabe que ela terá uma ótima picante, ou ensopado.

Posso atestar pessoalmente o cozido em La Nueva Palomino. É domingo de manhã, o que significa que o adobo de porco está no menu. O prato é uma explosão de sabor picante, que derrota a ressaca, - embora isso possa ser devido ao aparentemente picante Rocoto pimenta que eu acidentalmente como de uma vez.

Depois de me recuperar, a picantera, que ainda usa uma roupa tradicional completa com chapéu, me mostra o processo de confecção de ouro ocopa molho, que é borrifado sobre batatas e outros tubérculos. Nele estão Huacatay (Menta preta do Peru) biscoitos de pimentão amarillo secos ao sol, macios e cremosos queijo fresco, que é semelhante ao alho feta e amendoim. Esses ingredientes são triturados juntos usando um batàn, um pouco como um pilão gigante, até ficarem lisos.

Batatas no mercado de Arequipa

Uma andina idosa começa a misturar tudo, suas mãos borrando conforme ela ganha velocidade - me disseram que o processo é tão refinado que usar um batàn é mais eficiente do que usar um liquidificador. A superfície do antigo batàn está tão gasta quanto o rosto da andina, ambos resistiram a uma vida inteira de experiências. Alpaca não sabe a idade da pedra de sua família - pesquisas estão sendo feitas para descobrir.

Estes batàns, usados ​​para fazer vários molhos e picantes, encontram-se em todas as picanterias, e cada um é único. Eles são guardados com tanto cuidado que o batàn é escondido antes do serviço todos os dias por medo de ser roubado, embora isso agora seja mais baseado em superstição do que em fatos.

Tudo ao meu redor, desde os próprios utensílios até os pratos servidos, está envolto em tradição. Rapidamente fica claro que descrever as picanterías apenas como restaurantes é cometer uma injustiça. São locais de intercâmbio cultural onde acontecem encontros sociais, protestos políticos e música ao vivo, mantêm viva a cultura andina, e a comida que cozinham serve de porta de entrada para o passado da região. A culinária humilde, mas absolutamente deliciosa, nasce de uma despensa local que é surpreendentemente variada.

Mesmo no Peru, um país famoso por sua biodiversidade, os Andes permanecem misteriosos. A cordilheira é vasta, abrangendo sete países sul-americanos diferentes. Só o Peru tem 11 regiões andinas diferentes, cada uma com suas próprias influências - antigas e modernas - geografias e identidades culturais, muitas das quais resistiram às mudanças trazidas pela conquista espanhola, mas agora estão tristemente esquecidas. Arequipa, cidade e região, é considerada o coração da gastronomia.

Tudo ao meu redor, dos utensílios aos pratos, está envolto em tradição.

É muito longe de qualquer lugar que eu já visitei antes, então sou grato pelo conhecimento de meu guia, Martin Morales. Morales é o restaurateur à frente da Família Ceviche, um grupo de seis restaurantes: Ceviche Soho e Ceviche Old St, que giram em torno dos pratos da capital Lima e do litoral Peru Andina em Shoreditch, Casita Andina, e agora Andina e Padaria Andina em Notting Hill, que celebra a culinária da região andina.

Graças a Morales e outros, pratos e ingredientes peruanos lentamente pingaram em nossos pratos aqui em Londres, mas muitos deles são inspirados na costa - há uma boa chance de que o ceviche seja o prato em que você pensará primeiro. A cozinha andina, por outro lado, é algo que a maioria de nós não conhece, até porque a cozinha é tão antiga e a ponto de ser esquecida que permanece relativamente desconhecida, mesmo em Lima.

“Faltou conhecimento, percepção e paixão”, diz Morales. "Os altos Andes são tão notáveis ​​que você tem que viajar regularmente para realmente entrar na pele da cultura alimentar, estudar os ingredientes e pratos e pesquisar as técnicas." A avó de Morales era uma picantera andina, e ele cresceu imerso na cultura andina, o que o levou à visão de compartilhá-la com clientes em Londres.

Sua paixão pelos ingredientes é palpável enquanto exploramos o mercado em Arequipa. Ele me leva de banca em banca, provando Chicharrón, barriga de porco assada Caldo de Gallina, canja de galinha, a banana mais ínfima e doce tumbo, um tipo de maracujá dourado alongado lucuma frutas, que você encontrará pintadas em antigas cerâmicas peruanas. E eu vejo centenas de batatas em todos os tipos de cores: tons de vermelho, roxo e amarelo, e a batata pulverulenta, branca, liofilizada (e com gosto de funky) conhecida como chuño blanco.

A cacofonia de sons, imagens e cheiros é fascinante. Pego o caminho errado e acabo em uma sala subterrânea envolta em fumaça, onde os adivinhos adivinham o futuro das pessoas usando folhas de coca, que também podem ser preparadas em um chá usado para tratar o mal da altitude

“Tenho viajado para os Andes desde os quatro anos de idade”, Morales me disse enquanto bebia suco feito na hora em uma barraca de mercado. "Nos últimos anos, minha equipe e eu fizemos 12 viagens aos altos Andes, incluindo Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco e Ayacucho. Queremos trazer essas histórias incríveis de volta a Londres."

"Queremos trazer essas histórias incríveis de volta a Londres"

Mas há outra razão pela qual isso é tão importante: preservar o passado. Com a migração para as cidades e pessoas optando pela educação de um modo de vida tão difícil, duas gerações de picanteras e picanteros estão faltando, e as receitas tradicionais estão se perdendo. Acrescente-se que a maioria dos peruanos que querem se tornar chefs vão a Lima para estudar a culinária europeia, e não é de se surpreender que a culinária andina tenha sofrido.

No restaurante Los Robles do Hotel Libertador, em Arequipa, encontramos Eduardo Sernaqué, um moderno picantero. Seu conhecimento dos pratos tradicionais andina é incomparável e ele está trabalhando muito para redescobrir as receitas tradicionais.

Em sua elegante sala de jantar, como batatas regadas com molho de ocopa choclo con queso, A versão de Eduardo sobre a comida de rua popular que usa milho gigante amarelo claro e cremoso do Peru cabrilla, um robalo peruano com lhama ossobuco e pesque de quinoa, que é um pouco como um risoto indulgente que usa os arabescos de nozes do grão de quinua e muito, muito mais.


A cozinha ancestral dos Andes peruanos

Por Lydia Winter

O milho amarelo claro encontrado no Peru

Fazendo molho de ocopa em um batan

A região montanhosa dos Andes

Publicado: quinta-feira, 10 de maio de 2018

"Hasta los portales!" Um enorme copo de algo espumoso, turvo e roxo é colocado sem cerimônia na toalha de mesa quadriculada à minha frente. Pego a bebida com as duas mãos, levanto-a silenciosamente em um brinde - ou um apelo - e, como é o costume aqui nos Andes peruanos, bebo todo o caminho até uma linha marcada no meio do copo.

Os sabores que atingem minha garganta são ... incomuns. Há um levedura bolorento, seguido de doçura com notas de especiarias. Intrigada, vou dar um segundo gole. É refrescante e mais saboroso, fresco, mas não frio, e chia suavemente contra a minha língua.

Isso é chicha de guiñapo, fermentado e bebido em grandes quantidades em picanterías, os tradicionais restaurantes familiares encontrados em toda a Cordilheira dos Andes do Peru. Feito com apenas um milho roxo germinado (guiñapo) que é exclusiva da região de Arequipa e com algum açúcar, a chicha é semelhante à cerveja, com um ABV de cerca de 2-3%. O resultado é um sabor rico e complexo que se desenvolve durante um antigo processo de fermentação que ocorre em potes de barro gigantes conhecidos como chomba, com o concho, ou bactéria "mãe" que é usada para fermentar lotes subsequentes da bebida. E graças a essa bactéria, é até considerado bom para você.

“A preparação da chicha não muda há centenas de anos”, conta-me Mónica Huerta Alpaca, por meio de tradução. "Está enraizado na tradição inca e ter uma boa chicha é a marca registrada de uma boa picantería."

Alpaca's passa a ser uma das melhores, e ela tem a honrosa posição de ser chefe da Sociedade Picantera de Arequipa. Picanteras são as Andina - Andina - mulheres que dirigem as picanterias em suas casas e dedicam suas vidas a servir comida em suas comunidades. Sua chicha é famosa, encontrada em sua picantería La Nueva Palomino sob a luz clara e o azul profundo do céu dos Andes. Estamos perto do centro de Arequipa, a capital da era colonial da região andina, que fica a 2.335 m acima do nível do mar.As montanhas se avultam à distância - sentinelas silenciosas e imóveis montando guarda sobre uma sociedade antiga que servem como um lembrete constante e inspirador de onde estou.

Alpaca me explica o longo processo de fermentação, que foi passado de geração em geração. Ela me mostra como o líquido é filtrado através de redes feitas de juta, um material semelhante ao cânhamo, usando um 'uaua'movimento, da mesma forma que você embalar suavemente um bebê para dormir.

Este líquido roxo contém uma grande quantidade de tradição e ritual. Não é surpreendente, visto que chicha e picanterías andam de mãos dadas as picanterías foram originalmente chicharias, barracas modestas servindo bebidas que evoluíram para restaurantes sentados há mais de 200 anos, quando as senhoras que os administravam começaram a servir comida para absorver toda a bebida.

Mas há outra razão pela qual uma boa chicha significa uma boa picantería. Ele pode ser reduzido a um líquido espesso usado na culinária para conferir uma profundidade incrível de sabor que é extremamente difícil - senão impossível - de replicar. A lógica segue que quando uma picantería tem uma boa chicha, você sabe que ela terá uma ótima picante, ou ensopado.

Posso atestar pessoalmente o cozido em La Nueva Palomino. É domingo de manhã, o que significa que o adobo de porco está no menu. O prato é uma explosão de sabor picante, que derrota a ressaca, - embora isso possa ser devido ao aparentemente picante Rocoto pimenta que eu acidentalmente como de uma vez.

Depois de me recuperar, a picantera, que ainda usa uma roupa tradicional completa com chapéu, me mostra o processo de confecção de ouro ocopa molho, que é borrifado sobre batatas e outros tubérculos. Nele estão Huacatay (Menta preta do Peru) biscoitos de pimentão amarillo secos ao sol, macios e cremosos queijo fresco, que é semelhante ao alho feta e amendoim. Esses ingredientes são triturados juntos usando um batàn, um pouco como um pilão gigante, até ficarem lisos.

Batatas no mercado de Arequipa

Uma andina idosa começa a misturar tudo, suas mãos borrando conforme ela ganha velocidade - me disseram que o processo é tão refinado que usar um batàn é mais eficiente do que usar um liquidificador. A superfície do antigo batàn está tão gasta quanto o rosto da andina, ambos resistiram a uma vida inteira de experiências. Alpaca não sabe a idade da pedra de sua família - pesquisas estão sendo feitas para descobrir.

Estes batàns, usados ​​para fazer vários molhos e picantes, encontram-se em todas as picanterias, e cada um é único. Eles são guardados com tanto cuidado que o batàn é escondido antes do serviço todos os dias por medo de ser roubado, embora isso agora seja mais baseado em superstição do que em fatos.

Tudo ao meu redor, desde os próprios utensílios até os pratos servidos, está envolto em tradição. Rapidamente fica claro que descrever as picanterías apenas como restaurantes é cometer uma injustiça. São locais de intercâmbio cultural onde acontecem encontros sociais, protestos políticos e música ao vivo, mantêm viva a cultura andina, e a comida que cozinham serve de porta de entrada para o passado da região. A culinária humilde, mas absolutamente deliciosa, nasce de uma despensa local que é surpreendentemente variada.

Mesmo no Peru, um país famoso por sua biodiversidade, os Andes permanecem misteriosos. A cordilheira é vasta, abrangendo sete países sul-americanos diferentes. Só o Peru tem 11 regiões andinas diferentes, cada uma com suas próprias influências - antigas e modernas - geografias e identidades culturais, muitas das quais resistiram às mudanças trazidas pela conquista espanhola, mas agora estão tristemente esquecidas. Arequipa, cidade e região, é considerada o coração da gastronomia.

Tudo ao meu redor, dos utensílios aos pratos, está envolto em tradição.

É muito longe de qualquer lugar que eu já visitei antes, então sou grato pelo conhecimento de meu guia, Martin Morales. Morales é o restaurateur à frente da Família Ceviche, um grupo de seis restaurantes: Ceviche Soho e Ceviche Old St, que giram em torno dos pratos da capital Lima e do litoral Peru Andina em Shoreditch, Casita Andina, e agora Andina e Padaria Andina em Notting Hill, que celebra a culinária da região andina.

Graças a Morales e outros, pratos e ingredientes peruanos lentamente pingaram em nossos pratos aqui em Londres, mas muitos deles são inspirados na costa - há uma boa chance de que o ceviche seja o prato em que você pensará primeiro. A cozinha andina, por outro lado, é algo que a maioria de nós não conhece, até porque a cozinha é tão antiga e a ponto de ser esquecida que permanece relativamente desconhecida, mesmo em Lima.

“Faltou conhecimento, percepção e paixão”, diz Morales. "Os altos Andes são tão notáveis ​​que você tem que viajar regularmente para realmente entrar na pele da cultura alimentar, estudar os ingredientes e pratos e pesquisar as técnicas." A avó de Morales era uma picantera andina, e ele cresceu imerso na cultura andina, o que o levou à visão de compartilhá-la com clientes em Londres.

Sua paixão pelos ingredientes é palpável enquanto exploramos o mercado em Arequipa. Ele me leva de banca em banca, provando Chicharrón, barriga de porco assada Caldo de Gallina, canja de galinha, a banana mais ínfima e doce tumbo, um tipo de maracujá dourado alongado lucuma frutas, que você encontrará pintadas em antigas cerâmicas peruanas. E eu vejo centenas de batatas em todos os tipos de cores: tons de vermelho, roxo e amarelo, e a batata pulverulenta, branca, liofilizada (e com gosto de funky) conhecida como chuño blanco.

A cacofonia de sons, imagens e cheiros é fascinante. Pego o caminho errado e acabo em uma sala subterrânea envolta em fumaça, onde os adivinhos adivinham o futuro das pessoas usando folhas de coca, que também podem ser preparadas em um chá usado para tratar o mal da altitude

“Tenho viajado para os Andes desde os quatro anos de idade”, Morales me disse enquanto bebia suco feito na hora em uma barraca de mercado. "Nos últimos anos, minha equipe e eu fizemos 12 viagens aos altos Andes, incluindo Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco e Ayacucho. Queremos trazer essas histórias incríveis de volta a Londres."

"Queremos trazer essas histórias incríveis de volta a Londres"

Mas há outra razão pela qual isso é tão importante: preservar o passado. Com a migração para as cidades e pessoas optando pela educação de um modo de vida tão difícil, duas gerações de picanteras e picanteros estão faltando, e as receitas tradicionais estão se perdendo. Acrescente-se que a maioria dos peruanos que querem se tornar chefs vão a Lima para estudar a culinária europeia, e não é de se surpreender que a culinária andina tenha sofrido.

No restaurante Los Robles do Hotel Libertador, em Arequipa, encontramos Eduardo Sernaqué, um moderno picantero. Seu conhecimento dos pratos tradicionais andina é incomparável e ele está trabalhando muito para redescobrir as receitas tradicionais.

Em sua elegante sala de jantar, como batatas regadas com molho de ocopa choclo con queso, A versão de Eduardo sobre a comida de rua popular que usa milho gigante amarelo claro e cremoso do Peru cabrilla, um robalo peruano com lhama ossobuco e pesque de quinoa, que é um pouco como um risoto indulgente que usa os arabescos de nozes do grão de quinua e muito, muito mais.


A cozinha ancestral dos Andes peruanos

Por Lydia Winter

O milho amarelo claro encontrado no Peru

Fazendo molho de ocopa em um batan

A região montanhosa dos Andes

Publicado: quinta-feira, 10 de maio de 2018

"Hasta los portales!" Um enorme copo de algo espumoso, turvo e roxo é colocado sem cerimônia na toalha de mesa quadriculada à minha frente. Pego a bebida com as duas mãos, levanto-a silenciosamente em um brinde - ou um apelo - e, como é o costume aqui nos Andes peruanos, bebo todo o caminho até uma linha marcada no meio do copo.

Os sabores que atingem minha garganta são ... incomuns. Há um levedura bolorento, seguido de doçura com notas de especiarias. Intrigada, vou dar um segundo gole. É refrescante e mais saboroso, fresco, mas não frio, e chia suavemente contra a minha língua.

Isso é chicha de guiñapo, fermentado e bebido em grandes quantidades em picanterías, os tradicionais restaurantes familiares encontrados em toda a Cordilheira dos Andes do Peru. Feito com apenas um milho roxo germinado (guiñapo) que é exclusiva da região de Arequipa e com algum açúcar, a chicha é semelhante à cerveja, com um ABV de cerca de 2-3%. O resultado é um sabor rico e complexo que se desenvolve durante um antigo processo de fermentação que ocorre em potes de barro gigantes conhecidos como chomba, com o concho, ou bactéria "mãe" que é usada para fermentar lotes subsequentes da bebida. E graças a essa bactéria, é até considerado bom para você.

“A preparação da chicha não muda há centenas de anos”, conta-me Mónica Huerta Alpaca, por meio de tradução. "Está enraizado na tradição inca e ter uma boa chicha é a marca registrada de uma boa picantería."

Alpaca's passa a ser uma das melhores, e ela tem a honrosa posição de ser chefe da Sociedade Picantera de Arequipa. Picanteras são as Andina - Andina - mulheres que dirigem as picanterias em suas casas e dedicam suas vidas a servir comida em suas comunidades. Sua chicha é famosa, encontrada em sua picantería La Nueva Palomino sob a luz clara e o azul profundo do céu dos Andes. Estamos perto do centro de Arequipa, a capital da era colonial da região andina, que fica a 2.335 m acima do nível do mar. As montanhas se avultam à distância - sentinelas silenciosas e imóveis montando guarda sobre uma sociedade antiga que servem como um lembrete constante e inspirador de onde estou.

Alpaca me explica o longo processo de fermentação, que foi passado de geração em geração. Ela me mostra como o líquido é filtrado através de redes feitas de juta, um material semelhante ao cânhamo, usando um 'uaua'movimento, da mesma forma que você embalar suavemente um bebê para dormir.

Este líquido roxo contém uma grande quantidade de tradição e ritual. Não é surpreendente, visto que chicha e picanterías andam de mãos dadas as picanterías foram originalmente chicharias, barracas modestas servindo bebidas que evoluíram para restaurantes sentados há mais de 200 anos, quando as senhoras que os administravam começaram a servir comida para absorver toda a bebida.

Mas há outra razão pela qual uma boa chicha significa uma boa picantería. Ele pode ser reduzido a um líquido espesso usado na culinária para conferir uma profundidade incrível de sabor que é extremamente difícil - senão impossível - de replicar. A lógica segue que quando uma picantería tem uma boa chicha, você sabe que ela terá uma ótima picante, ou ensopado.

Posso atestar pessoalmente o cozido em La Nueva Palomino. É domingo de manhã, o que significa que o adobo de porco está no menu. O prato é uma explosão de sabor picante, que derrota a ressaca, - embora isso possa ser devido ao aparentemente picante Rocoto pimenta que eu acidentalmente como de uma vez.

Depois de me recuperar, a picantera, que ainda usa uma roupa tradicional completa com chapéu, me mostra o processo de confecção de ouro ocopa molho, que é borrifado sobre batatas e outros tubérculos. Nele estão Huacatay (Menta preta do Peru) biscoitos de pimentão amarillo secos ao sol, macios e cremosos queijo fresco, que é semelhante ao alho feta e amendoim. Esses ingredientes são triturados juntos usando um batàn, um pouco como um pilão gigante, até ficarem lisos.

Batatas no mercado de Arequipa

Uma andina idosa começa a misturar tudo, suas mãos borrando conforme ela ganha velocidade - me disseram que o processo é tão refinado que usar um batàn é mais eficiente do que usar um liquidificador. A superfície do antigo batàn está tão gasta quanto o rosto da andina, ambos resistiram a uma vida inteira de experiências. Alpaca não sabe a idade da pedra de sua família - pesquisas estão sendo feitas para descobrir.

Estes batàns, usados ​​para fazer vários molhos e picantes, encontram-se em todas as picanterias, e cada um é único. Eles são guardados com tanto cuidado que o batàn é escondido antes do serviço todos os dias por medo de ser roubado, embora isso agora seja mais baseado em superstição do que em fatos.

Tudo ao meu redor, desde os próprios utensílios até os pratos servidos, está envolto em tradição. Rapidamente fica claro que descrever as picanterías apenas como restaurantes é cometer uma injustiça. São locais de intercâmbio cultural onde acontecem encontros sociais, protestos políticos e música ao vivo, mantêm viva a cultura andina, e a comida que cozinham serve de porta de entrada para o passado da região. A culinária humilde, mas absolutamente deliciosa, nasce de uma despensa local que é surpreendentemente variada.

Mesmo no Peru, um país famoso por sua biodiversidade, os Andes permanecem misteriosos. A cordilheira é vasta, abrangendo sete países sul-americanos diferentes. Só o Peru tem 11 regiões andinas diferentes, cada uma com suas próprias influências - antigas e modernas - geografias e identidades culturais, muitas das quais resistiram às mudanças trazidas pela conquista espanhola, mas agora estão tristemente esquecidas. Arequipa, cidade e região, é considerada o coração da gastronomia.

Tudo ao meu redor, dos utensílios aos pratos, está envolto em tradição.

É muito longe de qualquer lugar que eu já visitei antes, então sou grato pelo conhecimento de meu guia, Martin Morales. Morales é o restaurateur à frente da Família Ceviche, um grupo de seis restaurantes: Ceviche Soho e Ceviche Old St, que giram em torno dos pratos da capital Lima e do litoral Peru Andina em Shoreditch, Casita Andina, e agora Andina e Padaria Andina em Notting Hill, que celebra a culinária da região andina.

Graças a Morales e outros, pratos e ingredientes peruanos lentamente pingaram em nossos pratos aqui em Londres, mas muitos deles são inspirados na costa - há uma boa chance de que o ceviche seja o prato em que você pensará primeiro. A cozinha andina, por outro lado, é algo que a maioria de nós não conhece, até porque a cozinha é tão antiga e a ponto de ser esquecida que permanece relativamente desconhecida, mesmo em Lima.

“Faltou conhecimento, percepção e paixão”, diz Morales. "Os altos Andes são tão notáveis ​​que você tem que viajar regularmente para realmente entrar na pele da cultura alimentar, estudar os ingredientes e pratos e pesquisar as técnicas." A avó de Morales era uma picantera andina, e ele cresceu imerso na cultura andina, o que o levou à visão de compartilhá-la com clientes em Londres.

Sua paixão pelos ingredientes é palpável enquanto exploramos o mercado em Arequipa. Ele me leva de banca em banca, provando Chicharrón, barriga de porco assada Caldo de Gallina, canja de galinha, a banana mais ínfima e doce tumbo, um tipo de maracujá dourado alongado lucuma frutas, que você encontrará pintadas em antigas cerâmicas peruanas. E eu vejo centenas de batatas em todos os tipos de cores: tons de vermelho, roxo e amarelo, e a batata pulverulenta, branca, liofilizada (e com gosto de funky) conhecida como chuño blanco.

A cacofonia de sons, imagens e cheiros é fascinante. Pego o caminho errado e acabo em uma sala subterrânea envolta em fumaça, onde os adivinhos adivinham o futuro das pessoas usando folhas de coca, que também podem ser preparadas em um chá usado para tratar o mal da altitude

“Tenho viajado para os Andes desde os quatro anos de idade”, Morales me disse enquanto bebia suco feito na hora em uma barraca de mercado. "Nos últimos anos, minha equipe e eu fizemos 12 viagens aos altos Andes, incluindo Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco e Ayacucho. Queremos trazer essas histórias incríveis de volta a Londres."

"Queremos trazer essas histórias incríveis de volta a Londres"

Mas há outra razão pela qual isso é tão importante: preservar o passado. Com a migração para as cidades e pessoas optando pela educação de um modo de vida tão difícil, duas gerações de picanteras e picanteros estão faltando, e as receitas tradicionais estão se perdendo. Acrescente-se que a maioria dos peruanos que querem se tornar chefs vão a Lima para estudar a culinária europeia, e não é de se surpreender que a culinária andina tenha sofrido.

No restaurante Los Robles do Hotel Libertador, em Arequipa, encontramos Eduardo Sernaqué, um moderno picantero. Seu conhecimento dos pratos tradicionais andina é incomparável e ele está trabalhando muito para redescobrir as receitas tradicionais.

Em sua elegante sala de jantar, como batatas regadas com molho de ocopa choclo con queso, A versão de Eduardo sobre a comida de rua popular que usa milho gigante amarelo claro e cremoso do Peru cabrilla, um robalo peruano com lhama ossobuco e pesque de quinoa, que é um pouco como um risoto indulgente que usa os arabescos de nozes do grão de quinua e muito, muito mais.


A cozinha ancestral dos Andes peruanos

Por Lydia Winter

O milho amarelo claro encontrado no Peru

Fazendo molho de ocopa em um batan

A região montanhosa dos Andes

Publicado: quinta-feira, 10 de maio de 2018

"Hasta los portales!" Um enorme copo de algo espumoso, turvo e roxo é colocado sem cerimônia na toalha de mesa quadriculada à minha frente. Pego a bebida com as duas mãos, levanto-a silenciosamente em um brinde - ou um apelo - e, como é o costume aqui nos Andes peruanos, bebo todo o caminho até uma linha marcada no meio do copo.

Os sabores que atingem minha garganta são ... incomuns. Há um levedura bolorento, seguido de doçura com notas de especiarias. Intrigada, vou dar um segundo gole. É refrescante e mais saboroso, fresco, mas não frio, e chia suavemente contra a minha língua.

Isso é chicha de guiñapo, fermentado e bebido em grandes quantidades em picanterías, os tradicionais restaurantes familiares encontrados em toda a Cordilheira dos Andes do Peru. Feito com apenas um milho roxo germinado (guiñapo) que é exclusiva da região de Arequipa e com algum açúcar, a chicha é semelhante à cerveja, com um ABV de cerca de 2-3%. O resultado é um sabor rico e complexo que se desenvolve durante um antigo processo de fermentação que ocorre em potes de barro gigantes conhecidos como chomba, com o concho, ou bactéria "mãe" que é usada para fermentar lotes subsequentes da bebida. E graças a essa bactéria, é até considerado bom para você.

“A preparação da chicha não muda há centenas de anos”, conta-me Mónica Huerta Alpaca, por meio de tradução."Está enraizado na tradição inca e ter uma boa chicha é a marca registrada de uma boa picantería."

Alpaca's passa a ser uma das melhores, e ela tem a honrosa posição de ser chefe da Sociedade Picantera de Arequipa. Picanteras são as Andina - Andina - mulheres que dirigem as picanterias em suas casas e dedicam suas vidas a servir comida em suas comunidades. Sua chicha é famosa, encontrada em sua picantería La Nueva Palomino sob a luz clara e o azul profundo do céu dos Andes. Estamos perto do centro de Arequipa, a capital da era colonial da região andina, que fica a 2.335 m acima do nível do mar. As montanhas se avultam à distância - sentinelas silenciosas e imóveis montando guarda sobre uma sociedade antiga que servem como um lembrete constante e inspirador de onde estou.

Alpaca me explica o longo processo de fermentação, que foi passado de geração em geração. Ela me mostra como o líquido é filtrado através de redes feitas de juta, um material semelhante ao cânhamo, usando um 'uaua'movimento, da mesma forma que você embalar suavemente um bebê para dormir.

Este líquido roxo contém uma grande quantidade de tradição e ritual. Não é surpreendente, visto que chicha e picanterías andam de mãos dadas as picanterías foram originalmente chicharias, barracas modestas servindo bebidas que evoluíram para restaurantes sentados há mais de 200 anos, quando as senhoras que os administravam começaram a servir comida para absorver toda a bebida.

Mas há outra razão pela qual uma boa chicha significa uma boa picantería. Ele pode ser reduzido a um líquido espesso usado na culinária para conferir uma profundidade incrível de sabor que é extremamente difícil - senão impossível - de replicar. A lógica segue que quando uma picantería tem uma boa chicha, você sabe que ela terá uma ótima picante, ou ensopado.

Posso atestar pessoalmente o cozido em La Nueva Palomino. É domingo de manhã, o que significa que o adobo de porco está no menu. O prato é uma explosão de sabor picante, que derrota a ressaca, - embora isso possa ser devido ao aparentemente picante Rocoto pimenta que eu acidentalmente como de uma vez.

Depois de me recuperar, a picantera, que ainda usa uma roupa tradicional completa com chapéu, me mostra o processo de confecção de ouro ocopa molho, que é borrifado sobre batatas e outros tubérculos. Nele estão Huacatay (Menta preta do Peru) biscoitos de pimentão amarillo secos ao sol, macios e cremosos queijo fresco, que é semelhante ao alho feta e amendoim. Esses ingredientes são triturados juntos usando um batàn, um pouco como um pilão gigante, até ficarem lisos.

Batatas no mercado de Arequipa

Uma andina idosa começa a misturar tudo, suas mãos borrando conforme ela ganha velocidade - me disseram que o processo é tão refinado que usar um batàn é mais eficiente do que usar um liquidificador. A superfície do antigo batàn está tão gasta quanto o rosto da andina, ambos resistiram a uma vida inteira de experiências. Alpaca não sabe a idade da pedra de sua família - pesquisas estão sendo feitas para descobrir.

Estes batàns, usados ​​para fazer vários molhos e picantes, encontram-se em todas as picanterias, e cada um é único. Eles são guardados com tanto cuidado que o batàn é escondido antes do serviço todos os dias por medo de ser roubado, embora isso agora seja mais baseado em superstição do que em fatos.

Tudo ao meu redor, desde os próprios utensílios até os pratos servidos, está envolto em tradição. Rapidamente fica claro que descrever as picanterías apenas como restaurantes é cometer uma injustiça. São locais de intercâmbio cultural onde acontecem encontros sociais, protestos políticos e música ao vivo, mantêm viva a cultura andina, e a comida que cozinham serve de porta de entrada para o passado da região. A culinária humilde, mas absolutamente deliciosa, nasce de uma despensa local que é surpreendentemente variada.

Mesmo no Peru, um país famoso por sua biodiversidade, os Andes permanecem misteriosos. A cordilheira é vasta, abrangendo sete países sul-americanos diferentes. Só o Peru tem 11 regiões andinas diferentes, cada uma com suas próprias influências - antigas e modernas - geografias e identidades culturais, muitas das quais resistiram às mudanças trazidas pela conquista espanhola, mas agora estão tristemente esquecidas. Arequipa, cidade e região, é considerada o coração da gastronomia.

Tudo ao meu redor, dos utensílios aos pratos, está envolto em tradição.

É muito longe de qualquer lugar que eu já visitei antes, então sou grato pelo conhecimento de meu guia, Martin Morales. Morales é o restaurateur à frente da Família Ceviche, um grupo de seis restaurantes: Ceviche Soho e Ceviche Old St, que giram em torno dos pratos da capital Lima e do litoral Peru Andina em Shoreditch, Casita Andina, e agora Andina e Padaria Andina em Notting Hill, que celebra a culinária da região andina.

Graças a Morales e outros, pratos e ingredientes peruanos lentamente pingaram em nossos pratos aqui em Londres, mas muitos deles são inspirados na costa - há uma boa chance de que o ceviche seja o prato em que você pensará primeiro. A cozinha andina, por outro lado, é algo que a maioria de nós não conhece, até porque a cozinha é tão antiga e a ponto de ser esquecida que permanece relativamente desconhecida, mesmo em Lima.

“Faltou conhecimento, percepção e paixão”, diz Morales. "Os altos Andes são tão notáveis ​​que você tem que viajar regularmente para realmente entrar na pele da cultura alimentar, estudar os ingredientes e pratos e pesquisar as técnicas." A avó de Morales era uma picantera andina, e ele cresceu imerso na cultura andina, o que o levou à visão de compartilhá-la com clientes em Londres.

Sua paixão pelos ingredientes é palpável enquanto exploramos o mercado em Arequipa. Ele me leva de banca em banca, provando Chicharrón, barriga de porco assada Caldo de Gallina, canja de galinha, a banana mais ínfima e doce tumbo, um tipo de maracujá dourado alongado lucuma frutas, que você encontrará pintadas em antigas cerâmicas peruanas. E eu vejo centenas de batatas em todos os tipos de cores: tons de vermelho, roxo e amarelo, e a batata pulverulenta, branca, liofilizada (e com gosto de funky) conhecida como chuño blanco.

A cacofonia de sons, imagens e cheiros é fascinante. Pego o caminho errado e acabo em uma sala subterrânea envolta em fumaça, onde os adivinhos adivinham o futuro das pessoas usando folhas de coca, que também podem ser preparadas em um chá usado para tratar o mal da altitude

“Tenho viajado para os Andes desde os quatro anos de idade”, Morales me disse enquanto bebia suco feito na hora em uma barraca de mercado. "Nos últimos anos, minha equipe e eu fizemos 12 viagens aos altos Andes, incluindo Huancayo, Arequipa, Cajamarca, Puno, Cusco e Ayacucho. Queremos trazer essas histórias incríveis de volta a Londres."

"Queremos trazer essas histórias incríveis de volta a Londres"

Mas há outra razão pela qual isso é tão importante: preservar o passado. Com a migração para as cidades e pessoas optando pela educação de um modo de vida tão difícil, duas gerações de picanteras e picanteros estão faltando, e as receitas tradicionais estão se perdendo. Acrescente-se que a maioria dos peruanos que querem se tornar chefs vão a Lima para estudar a culinária europeia, e não é de se surpreender que a culinária andina tenha sofrido.

No restaurante Los Robles do Hotel Libertador, em Arequipa, encontramos Eduardo Sernaqué, um moderno picantero. Seu conhecimento dos pratos tradicionais andina é incomparável e ele está trabalhando muito para redescobrir as receitas tradicionais.

Em sua elegante sala de jantar, como batatas regadas com molho de ocopa choclo con queso, A versão de Eduardo sobre a comida de rua popular que usa milho gigante amarelo claro e cremoso do Peru cabrilla, um robalo peruano com lhama ossobuco e pesque de quinoa, que é um pouco como um risoto indulgente que usa os arabescos de nozes do grão de quinua e muito, muito mais.


Assista o vídeo: Jornal da Record mostra os segredos da cultuada culinária peruana (Agosto 2022).