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Da New York Strip ao Denver Cut: todo tipo de bife que você precisa saber

Da New York Strip ao Denver Cut: todo tipo de bife que você precisa saber



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Se você é carnívoro, deve conhecer seus bifes!

Para muitos de nós, não há nada mais delicioso do que um bife perfeitamente cozido. Mas se todo o seu conhecimento sobre bife começa no filé mignon e termina no T-bone, então temos algumas novidades para você: grande quantidade de diferentes tipos de bifes por aí, e todos eles são únicos. Aqui estão 15 que qualquer amante de bife deve saber.

De New York Strip a Denver Cut: todo tipo de bife que você precisa saber

Para muitos de nós, não há nada mais delicioso do que um bife perfeitamente cozido. Aqui estão 15 que qualquer amante de bife deve saber.

Chuck Steak

O mandril é essencialmente o ombro do boi, o que significa que dá muito trabalho e, portanto, está cheio de tecido conjuntivo, o que o torna ideal para refogar. Ainda é uma escolha de bife bastante popular devido ao seu preço baixo e sabor rico, no entanto, e leva bem para um cozimento rápido e quente. Como há tantos músculos individuais no mandril, novos bifes estão sendo derivados dele o tempo todo; uma invenção recente é o corte de Denver.

Encontre uma receita de carne assada aqui.

Bife delmonico

Filet mignon

O filé mignon é cortado do lombo. Por ser um músculo que não requer muito uso, é incrivelmente macio e muito caro. Está faltando no departamento de sabor, no entanto. Na França, um lombo assado é conhecido como chateaubriand.

Aprenda a cozinhar filé mignon como um profissional.

Bife de flanco

O flanco são essencialmente os músculos abdominais da vaca. É bastante magro por causa da quantidade de trabalho que recebe, e é melhor cozinhá-lo rapidamente em fogo alto ou mal passado. Para evitar a rigidez, ele precisa ser fatiado na contramão e é uma escolha popular para fajitas.

Receita: bife de flanco à brasileira

Bife Flatiron

Bife Flatiron vem do ombro (mandril), diretamente sob a omoplata. É bem marmorizado e tende a ficar suculento e saboroso, mas tem uma membrana cartilaginosa passando diretamente pelo centro, o que o torna indesejável para alguns. Os bifes cortados transversalmente ao bife de ferro chato são chamados de bifes de lâmina.

Receita: Sanduíche de bife de ferro liso

Bife de cabide

O bife de cabide é cortado do diafragma do boi, do primal conhecido como prato, sobre a barriga (leva esse nome porque “pende” do diafragma, entre as costelas e o lombo). É um corte macio e muito saboroso e é melhor quando servido mal passado ou mal passado para evitar que fique duro. É chamado Onglet na França, lombatello na Itália, e arrachera no México.

Receita: bife de cabide de Jonathan Waxman com piccante de salsa

London Broil

Filé de Minuto / Cubo

New York Strip

Um favorito de churrascaria, o Tira de nova iorque, também chamado de strip steak ou Kansas City strip, é cortado do lombo curto (localizado a cerca de três quartos do comprimento da vaca) e tende a ser macio e bem marmorizado. O músculo (chamado longissimus) é bastante longo, então é possível cortá-lo em porções substanciais. É um bife versátil e caro, e fica melhor grelhado ou grelhado em uma frigideira quente.

Receita: Blackened New York strip

Porterhouse

O porterhouse é outro favorito da churrascaria e, na verdade, é composto de dois cortes individuais, a tira e o lombo (filé), separados por um osso em forma de t. Os carregadores tendem a ser de corte grosso e a partir da parte posterior da vaca para incluir mais filé mignon do que seu parente próximo, o T-bone.

Receita: bifes grelhados

Costela

Costela, também conhecido como costela assada em pé, é tecnicamente um assado em vez de um bife, e é cortado da seção de costela da vaca. Pode conter entre duas e sete costelas e é torrado inteiro. Como o nome pode sugerir, esta é a mesma seção da vaca de onde vêm os olhos de lombo.

Receita: costela assada da chef Elizabeth Karmel

Ribeye

Bife da alcatra também são cortados da seção de costela e podem ser servidos sem osso ou com osso. A maior parte da gordura e dos músculos externos são removidos, deixando o “olho” magro, bem como a capa externa de mármore, chamada de espinhal do dorso, uma das peças de carne mais desejáveis ​​em todo o boi.

Receita: Ribeye com manteiga de limão pepita

Fraldinha

A saia é na verdade o diafragma da vaca e é um dos, senão o mais saboroso corte da vaca, embora não seja especialmente macio. Leva muito bem para marinadas, e fica melhor quando rapidamente grelhada em fogo alto e fatiada na contramão. É o uso mais comum para fajitas.

Receita: Fraldinha grelhada com chimichurri

T-Bone

O T-bone é o termo dado a portarias menores, geralmente cortadas mais perto do meio da vaca, onde a seção de filé (dividido da faixa por um osso em forma de T) é menor. É um bife apreciado devido ao fato de conter dois cortes separados (ambos os quais são tb valorizado), embora possa ser complicado cozinhar corretamente porque a porção de filé tende a cozinhar mais rápido do que a porção de tira.

Lombo

O lombo vem da parte de trás da vaca, adjacente ao lombo, e pode ser cortado em vários bifes diferentes: o lombo de baixo, que é menos desejável (e geralmente chamado de alcatra), e o lombo de cima, que é mais macio e magro, e cozinha rapidamente. Este corte também é ocasionalmente conhecido como chateaubriand nos EUA.

Receita: lombo com cobertura de mostarda


Para um bife bem cozido, leve-o baixo e lentamente ao forno

Como acontece com quase qualquer outro empreendimento, uma quantidade saudável de autoconsciência é crucial quando se trata de cozinhar. Meu ponto cego tem sido, e suspeito que sempre será, carne.

Se eu pudesse dizer exatamente o porquê, não faria essa confissão em primeiro lugar, mas suspeito que na maioria das vezes se resume à inexperiência e, portanto, falta de confiança. Quando você come de tudo, desde galinhas em chamas (grelha e forno!) E respingos de gordura a comida desagradavelmente cozida demais e questionavelmente mal cozida, isso pode bagunçar sua cabeça.

Portanto, foi com certa apreensão que comecei uma incursão na área de carnes. Minha primeira tentativa de fritar um grande bife de lombo foi bagunçada, para dizer o mínimo. E graças ao enorme tamanho do corte (suficiente para quatro, de acordo com a receita) e aos inevitáveis ​​pontos quentes (e não tão quentes) que você encontra no ferro fundido, o cozinheiro era muito irregular & # 8212 completamente cinza em alguns lugares e praticamente cru em outros.

Eu & # 8217 não sou de admitir a derrota tão facilmente, então eu imediatamente pulei para minha próxima receita, um bife baixo e lento que publicamos anteriormente da & # 8220Modernist Cuisine at Home & # 8221 em 2012. No papel, parecia acalmar todos os meus medos .

Para evitar que a carne cozinhe demais enquanto você a grelha, congele-a por meia hora primeiro.

Para evitar um acabamento irregular, cozinhe em temperatura baixa por quase uma hora no forno.

Então, sim, há uma compensação. Se o tempo é essencial quando você está cozinhando um bife, então provavelmente esta não é a receita para você. Se, no entanto, você está bem com esse compromisso de tempo principalmente inativo para obter carne perfeitamente cozida sem a ansiedade de lidar com um bife frito (tenho certeza de que vou dominá-lo em algum momento, e então # 8217 também compartilharei essa receita!) E venha comigo.

Os degustadores ficaram maravilhados com a textura superior do bife que consegui nessa abordagem dupla, com o rosado médio-malpassado alcançando de uma borda a outra lindamente tostada. Fora do forno era fantástico, e as sobras dariam um excelente sanduíche.

A receita original pedia um pincel de manteiga derretida nos bifes após o cozimento, o que você ainda pode fazer se preferir a simplicidade do sabor e menos pratos para lavar. Mas para obter mais energia, peguei um azeite com sabor de alecrim de outra receita de arquivo para substituir a manteiga derretida. E como eu tinha uma frigideira quente com uma camada de óleo de qualquer maneira, joguei algumas metades de limão para selar (se sua frigideira de ferro fundido estiver bem temperada, alguns minutos de ácido devem servir, embora eu preferível usar uma pequena panela antiaderente). O emparelhamento canaliza o bife florentino italiano e a combinação de óleo de ervas e suco cítrico complementaram a carne extraordinariamente bem.

Contanto que você tenha um termômetro confiável de leitura instantânea & # 8212 com uma sonda que você pode deixar na carne enquanto ela cozinha, é especialmente útil & # 8212 esta é uma receita que você pode facilmente conquistar. Se eu posso fazer isso, então você definitivamente também pode.

Notas de receita: Se a temperatura do seu forno não for tão baixa quanto 160 graus, use a configuração mais baixa possível e fique atento ao monitorar a temperatura interna da carne. Nós testamos isso apenas com bifes de tira de Nova York.

Os bifes precisam esfriar no freezer por 30 minutos antes de cozinhar.

Bife grelhado e assado lentamente

Ingredientes

  • Dois bifes New York de 1 quilo, com pelo menos 1 polegada de espessura
  • 1 colher de sopa de óleo vegetal
  • Sal kosher
  • Pimenta do reino moída na hora
  • 1⁄4 xícara de azeite de oliva extra-virgem
  • 2 ou 3 hastes de alecrim, cortado em pedaços de 2 polegadas
  • 1 ou 2 limões, divididos pela metade
  • Sal em flocos, para servir

Forre uma assadeira pequena com borda de papel alumínio ou papel manteiga, coloque os bifes sobre ela e congele (sem tampa) por 30 minutos.

Pré-aqueça o forno a 160 graus, ou sua temperatura mais baixa (veja acima). Pincele os dois lados dos bifes gelados com o óleo vegetal e tempere generosamente com sal kosher e pimenta-do-reino.

Aqueça uma frigideira pesada, de preferência de ferro fundido, em fogo alto. Adicione os bifes e sele por 60 segundos de cada lado ou até que atinjam o nível de carvão desejado. Sele brevemente a gordura ao lado de cada bife até dourar levemente (use uma pinça para segurar a carne em pé).

Descarte o papel alumínio ou o pergaminho da assadeira e coloque os bifes diretamente na assadeira. Insira a sonda de um termômetro digital próprio para forno na parte mais grossa de um bife. Transfira para o forno assado lentamente até que a carne registre uma temperatura interna de 133 graus. O tempo pode variar dependendo da espessura do bife e da temperatura do forno, mas calcule em pelo menos 50 minutos a 1 hora. A carne ficará meio mal passada, levemente rosada.

Enquanto isso, misture o azeite e o alecrim em uma frigideira pequena em fogo médio-baixo e cozinhe por 5 a 10 minutos, mexendo ocasionalmente, até perfumar. Retire do fogo, raspe o alecrim e tudo, exceto cerca de uma colher de chá do óleo em uma tigela pequena.

Volte a frigideira para o fogão, em fogo médio-alto adicione as metades de limão, corte os lados para baixo. Cozinhe até que os lados cortados estejam bem dourados e carbonizados em alguns pontos. Use pinças para transferi-los para um prato, corte os lados para cima.

Pincele levemente os bifes acabados com o óleo com infusão de alecrim e tempere levemente com o sal em flocos. Deixe a carne descansar por alguns minutos, depois corte e sirva, com o restante do óleo infundido e as metades do limão carbonizado, para espremer.

Adaptado de & # 8220Modernist Cuisine at Home & # 8221 por Nathan Myhrvold e Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) e uma receita da seção de alimentos de 2003.


Para um bife bem cozido, leve-o baixo e lentamente ao forno

Como acontece com quase qualquer outro empreendimento, uma quantidade saudável de autoconsciência é crucial quando se trata de cozinhar. Meu ponto cego tem sido, e suspeito que sempre será, carne.

Se eu pudesse dizer exatamente o porquê, não estaria fazendo essa confissão em primeiro lugar, mas suspeito que na maioria das vezes se resume à inexperiência e, portanto, falta de confiança. Quando você comeu de tudo, desde galinhas em chamas (grelha e forno!) E respingos de gordura a comida desagradavelmente cozida demais e questionavelmente mal cozida, isso pode bagunçar sua cabeça.

Portanto, foi com certa apreensão que comecei uma incursão na área de carnes. Minha primeira tentativa de fritar um grande bife de lombo foi bagunçada, para dizer o mínimo. E graças ao enorme tamanho do corte (suficiente para quatro, de acordo com a receita) e aos inevitáveis ​​pontos quentes (e não tão quentes) que você encontra no ferro fundido, o cozinheiro era muito irregular & # 8212 completamente cinza em alguns lugares e praticamente cru em outros.

Eu & # 8217 não sou de admitir a derrota tão facilmente, então eu imediatamente pulei para minha próxima receita, um bife baixo e lento que publicamos anteriormente da & # 8220Modernist Cuisine at Home & # 8221 em 2012. No papel, parecia acalmar todos os meus medos .

Para evitar que a carne cozinhe demais enquanto você a grelha, congele-a por meia hora primeiro.

Para evitar um acabamento irregular, cozinhe em temperatura baixa por quase uma hora no forno.

Então, sim, há uma compensação. Se o tempo é essencial quando você está cozinhando um bife, então provavelmente esta não é a receita para você. Se, no entanto, você estiver bem com esse compromisso de tempo quase inativo para obter carne perfeitamente cozida sem a ansiedade de lidar com um bife frito (tenho certeza de que vou dominá-lo em algum momento, e então # 8217 também compartilharei essa receita!) E venha comigo.

Os degustadores ficaram maravilhados com a textura superior do bife que consegui nessa abordagem dupla, com o rosado médio-malpassado alcançando de uma borda a outra lindamente tostada. Fora do forno era fantástico, e as sobras dariam um excelente sanduíche.

A receita original pedia um pincel de manteiga derretida nos bifes após o cozimento, o que você ainda pode fazer se preferir a simplicidade do sabor e menos pratos para lavar. Mas, para obter mais energia, peguei um azeite com sabor de alecrim de outra receita de arquivo para substituir a manteiga derretida. E como eu tinha uma frigideira quente com uma camada de óleo de qualquer maneira, joguei algumas metades de limão para selar (se sua frigideira de ferro fundido estiver bem temperada, alguns minutos de ácido devem servir, embora eu preferível usar uma pequena panela antiaderente). O emparelhamento canaliza o bife florentino italiano e a combinação de óleo de ervas e suco cítrico complementaram a carne extraordinariamente bem.

Contanto que você tenha um termômetro confiável de leitura instantânea & # 8212 com uma sonda que você pode deixar na carne enquanto ela cozinha, é especialmente útil & # 8212 esta é uma receita que você pode facilmente conquistar. Se eu posso fazer isso, então você definitivamente também pode.

Notas de receita: Se a temperatura do seu forno não for tão baixa quanto 160 graus, use a configuração mais baixa possível e fique atento ao monitorar a temperatura interna da carne. Testamos isso apenas com bifes de strip-tease de Nova York.

Os bifes precisam esfriar no freezer por 30 minutos antes de cozinhar.

Bife grelhado e assado lentamente

Ingredientes

  • Dois bifes New York de 1 libra, com pelo menos 1 polegada de espessura
  • 1 colher de sopa de óleo vegetal
  • Sal kosher
  • Pimenta do reino moída na hora
  • 1⁄4 xícara de azeite de oliva extra-virgem
  • 2 ou 3 hastes de alecrim, cortado em pedaços de 2 polegadas
  • 1 ou 2 limões, divididos pela metade
  • Sal em flocos, para servir

Forre uma assadeira pequena com borda de papel alumínio ou papel manteiga, coloque os bifes sobre ela e congele (sem tampa) por 30 minutos.

Pré-aqueça o forno a 160 graus, ou sua temperatura mais baixa (veja acima). Pincele os dois lados dos bifes gelados com o óleo vegetal e tempere generosamente com sal kosher e pimenta-do-reino.

Aqueça uma frigideira pesada, de preferência de ferro fundido, em fogo alto. Adicione os bifes e sele por 60 segundos de cada lado ou até que atinjam o nível de carvão desejado. Sele brevemente a gordura ao lado de cada bife até dourar levemente (use uma pinça para segurar a carne em pé).

Descarte o papel alumínio ou o pergaminho da assadeira e coloque os bifes diretamente na assadeira. Insira a sonda de um termômetro digital próprio para forno na parte mais grossa de um bife. Transfira para o forno assado lentamente até que a carne registre uma temperatura interna de 133 graus. O tempo pode variar dependendo da espessura do bife e da temperatura do forno, mas calcule em pelo menos 50 minutos a 1 hora. A carne ficará meio mal passada, levemente rosada.

Enquanto isso, misture o azeite e o alecrim em uma frigideira pequena em fogo médio-baixo e cozinhe por 5 a 10 minutos, mexendo ocasionalmente, até perfumar. Retire do fogo, raspe o alecrim e tudo, exceto cerca de uma colher de chá do óleo em uma tigela pequena.

Volte a frigideira para o fogão, em fogo médio-alto adicione as metades de limão, corte para baixo. Cozinhe até que os lados cortados estejam bem dourados e carbonizados em alguns pontos. Use pinças para transferi-los para um prato, corte os lados para cima.

Pincele levemente os bifes acabados com o óleo com infusão de alecrim e tempere levemente com o sal em flocos. Deixe a carne descansar por alguns minutos, depois corte e sirva, com o restante do óleo infundido e as metades do limão carbonizado, para espremer.

Adaptado de & # 8220Modernist Cuisine at Home, & # 8221 por Nathan Myhrvold e Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) e uma receita da seção de alimentos de 2003.


Para um bife bem cozido, leve-o baixo e lentamente ao forno

Como acontece com quase qualquer outro empreendimento, uma quantidade saudável de autoconsciência é crucial quando se trata de cozinhar. Meu ponto cego tem sido, e suspeito que sempre será, carne.

Se eu pudesse dizer exatamente o porquê, não faria essa confissão em primeiro lugar, mas suspeito que na maioria das vezes se resume à inexperiência e, portanto, falta de confiança. Quando você come de tudo, desde galinhas em chamas (grelha e forno!) E respingos de gordura a comida desagradavelmente cozida demais e questionavelmente mal cozida, isso pode bagunçar sua cabeça.

Portanto, foi com certa apreensão que comecei uma incursão na área de carnes. Minha primeira tentativa de fritar um grande bife de lombo foi bagunçada, para dizer o mínimo. E graças ao enorme tamanho do corte (suficiente para quatro, de acordo com a receita) e os inevitáveis ​​pontos quentes (e não tão quentes) que você encontra no ferro fundido, o cozinheiro era muito irregular & # 8212 completamente cinza em alguns lugares e praticamente cru em outros.

Eu & # 8217 não sou de admitir a derrota tão facilmente, então eu imediatamente pulei para minha próxima receita, um bife baixo e lento que publicamos anteriormente da & # 8220Modernist Cuisine at Home & # 8221 em 2012. No papel, parecia acalmar todos os meus medos .

Para evitar que a carne cozinhe demais enquanto você a grelha, congele-a por meia hora primeiro.

Para evitar um acabamento irregular, cozinhe em temperatura baixa por quase uma hora no forno.

Então, sim, há uma compensação. Se o tempo é essencial quando você está cozinhando um bife, então provavelmente esta não é a receita para você. Se, no entanto, você está bem com esse compromisso de tempo principalmente inativo para obter carne perfeitamente cozida sem a ansiedade de lidar com um bife frito (tenho certeza de que vou dominá-lo em algum momento, e então # 8217 também compartilharei essa receita!) E venha comigo.

Os degustadores ficaram maravilhados com a textura superior do bife que consegui nessa abordagem em duas pontas, com o rosado malpassado indo de uma borda a outra lindamente tostada. Fora do forno era fantástico, e as sobras dariam um excelente sanduíche.

A receita original pedia um pincel de manteiga derretida nos bifes após o cozimento, o que você ainda pode fazer se preferir a simplicidade do sabor e menos pratos para lavar. Mas para obter mais energia, peguei um azeite com sabor de alecrim de outra receita de arquivo para substituir a manteiga derretida. E como eu tinha uma frigideira quente com uma camada de óleo de qualquer maneira, joguei algumas metades de limão para selar (se sua frigideira de ferro fundido estiver bem temperada, alguns minutos de ácido devem servir, embora eu preferível usar uma pequena panela antiaderente). O emparelhamento canaliza o bife florentino italiano e a combinação de óleo de ervas e suco cítrico complementaram a carne extraordinariamente bem.

Contanto que você tenha um termômetro confiável de leitura instantânea & # 8212 com uma sonda que você pode deixar na carne enquanto ela cozinha, é especialmente útil & # 8212 esta é uma receita que você pode facilmente conquistar. Se eu posso fazer isso, então você definitivamente também pode.

Notas de receita: Se a temperatura do seu forno não for tão baixa quanto 160 graus, use a configuração mais baixa possível e fique atento ao monitorar a temperatura interna da carne. Testamos isso apenas com bifes de strip-tease de Nova York.

Os bifes precisam esfriar no freezer por 30 minutos antes de cozinhar.

Bife grelhado e assado lentamente

Ingredientes

  • Dois bifes New York de 1 quilo, com pelo menos 1 polegada de espessura
  • 1 colher de sopa de óleo vegetal
  • Sal kosher
  • Pimenta do reino moída na hora
  • 1⁄4 xícara de azeite de oliva extra-virgem
  • 2 ou 3 hastes de alecrim, cortado em pedaços de 2 polegadas
  • 1 ou 2 limões, divididos pela metade
  • Sal em flocos, para servir

Forre uma assadeira pequena com borda de papel alumínio ou papel manteiga, coloque os bifes sobre ela e congele (sem tampa) por 30 minutos.

Pré-aqueça o forno a 160 graus, ou sua temperatura mais baixa (veja acima). Pincele os dois lados dos bifes gelados com o óleo vegetal e tempere generosamente com sal kosher e pimenta-do-reino.

Aqueça uma frigideira pesada, de preferência de ferro fundido, em fogo alto. Adicione os bifes e sele por 60 segundos de cada lado ou até que atinjam o nível de carvão desejado. Sele brevemente a gordura ao lado de cada bife até dourar levemente (use uma pinça para segurar a carne em pé).

Descarte o papel alumínio ou o pergaminho da assadeira e coloque os bifes diretamente na assadeira. Insira a sonda de um termômetro digital próprio para forno na parte mais grossa de um bife. Transfira para o forno assado lentamente até que a carne registre uma temperatura interna de 133 graus. O tempo pode variar dependendo da espessura do bife e da temperatura do forno, mas calcule em pelo menos 50 minutos a 1 hora. A carne ficará meio mal passada, levemente rosada.

Enquanto isso, misture o azeite e o alecrim em uma frigideira pequena em fogo médio-baixo e cozinhe por 5 a 10 minutos, mexendo ocasionalmente, até perfumar. Retire do fogo, raspe o alecrim e tudo, exceto cerca de uma colher de chá do óleo em uma tigela pequena.

Volte a frigideira para o fogão, em fogo médio-alto adicione as metades de limão, corte para baixo. Cozinhe até que os lados cortados estejam bem dourados e carbonizados em alguns pontos. Use pinças para transferi-los para um prato, corte os lados para cima.

Pincele levemente os bifes acabados com o óleo com infusão de alecrim e tempere levemente com o sal em flocos. Deixe a carne descansar por alguns minutos, depois corte e sirva, com o restante do óleo infundido e as metades do limão carbonizado, para espremer.

Adaptado de & # 8220Modernist Cuisine at Home & # 8221 por Nathan Myhrvold e Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) e uma receita da seção de alimentos de 2003.


Para um bife bem cozido, leve-o baixo e lentamente ao forno

Como acontece com quase qualquer outro empreendimento, uma quantidade saudável de autoconsciência é crucial quando se trata de cozinhar. Meu ponto cego tem sido, e suspeito que sempre será, carne.

Se eu pudesse dizer exatamente o porquê, não faria essa confissão em primeiro lugar, mas suspeito que na maioria das vezes se resume à inexperiência e, portanto, falta de confiança. Quando você come de tudo, desde galinhas em chamas (grelha e forno!) E respingos de gordura a comida desagradavelmente cozida demais e questionavelmente mal cozida, isso pode bagunçar sua cabeça.

Portanto, foi com certa apreensão que comecei uma incursão no mercado de bifes. Minha primeira tentativa de fritar um grande bife de lombo foi bagunçada, para dizer o mínimo. E graças ao enorme tamanho do corte (suficiente para quatro, de acordo com a receita) e os inevitáveis ​​pontos quentes (e não tão quentes) que você encontra no ferro fundido, o cozinheiro era muito irregular & # 8212 completamente cinza em alguns lugares e praticamente cru em outros.

Eu & # 8217 não sou de admitir a derrota tão facilmente, então eu imediatamente pulei para minha próxima receita, um bife baixo e lento que publicamos anteriormente da & # 8220Modernist Cuisine at Home & # 8221 em 2012. No papel, parecia acalmar todos os meus medos .

Para evitar que a carne cozinhe demais enquanto você a grelha, congele-a por meia hora primeiro.

Para evitar um acabamento irregular, cozinhe em temperatura baixa por quase uma hora no forno.

Então, sim, há uma compensação. Se o tempo é essencial quando você está cozinhando um bife, então provavelmente esta não é a receita para você. Se, no entanto, você está bem com esse compromisso de tempo principalmente inativo para obter carne perfeitamente cozida sem a ansiedade de lidar com um bife frito (tenho certeza de que vou dominá-lo em algum momento, e então # 8217será que compartilhe essa receita também!) E venha comigo.

Os degustadores ficaram maravilhados com a textura superior do bife que consegui nessa abordagem em duas pontas, com o rosado malpassado indo de uma borda a outra lindamente tostada. Fora do forno era fantástico, e as sobras dariam um excelente sanduíche.

A receita original pedia um pincel de manteiga derretida nos bifes após o cozimento, o que você ainda pode fazer se preferir a simplicidade do sabor e menos pratos para lavar. Mas para obter mais energia, peguei um azeite com sabor de alecrim de outra receita de arquivo para substituir a manteiga derretida. E como eu tinha uma frigideira quente com uma camada de óleo de qualquer maneira, joguei algumas metades de limão para selar (se sua frigideira de ferro fundido estiver bem temperada, alguns minutos de ácido devem servir, embora eu preferível usar uma pequena panela antiaderente). O emparelhamento canaliza o bife florentino italiano e a combinação de óleo de ervas e suco cítrico complementaram a carne extraordinariamente bem.

Contanto que você tenha um termômetro confiável de leitura instantânea & # 8212 com uma sonda que você pode deixar na carne enquanto ela cozinha, é especialmente útil & # 8212 esta é uma receita que você pode facilmente conquistar. Se eu posso fazer isso, então você definitivamente também pode.

Notas de receita: Se a temperatura do seu forno não for tão baixa quanto 160 graus, use a configuração mais baixa possível e fique atento ao monitorar a temperatura interna da carne. Testamos isso apenas com bifes de strip-tease de Nova York.

Os bifes precisam esfriar no freezer por 30 minutos antes de cozinhar.

Bife grelhado e assado lentamente

Ingredientes

  • Dois bifes New York de 1 quilo, com pelo menos 1 polegada de espessura
  • 1 colher de sopa de óleo vegetal
  • Sal kosher
  • Pimenta do reino moída na hora
  • 1⁄4 xícara de azeite de oliva extra-virgem
  • 2 ou 3 hastes de alecrim, cortado em pedaços de 2 polegadas
  • 1 ou 2 limões, divididos pela metade
  • Sal em flocos, para servir

Forre uma assadeira pequena com borda de papel alumínio ou papel manteiga, coloque os bifes sobre ela e congele (sem tampa) por 30 minutos.

Pré-aqueça o forno a 160 graus, ou sua temperatura mais baixa (veja acima). Pincele os dois lados dos bifes gelados com o óleo vegetal e tempere generosamente com sal kosher e pimenta-do-reino.

Aqueça uma frigideira pesada, de preferência de ferro fundido, em fogo alto. Adicione os bifes e sele por 60 segundos de cada lado ou até que atinjam o nível de carvão desejado. Sele brevemente a gordura ao lado de cada bife até dourar levemente (use uma pinça para segurar a carne em pé).

Descarte o papel alumínio ou o pergaminho da assadeira e coloque os bifes diretamente na assadeira. Insira a sonda de um termômetro digital próprio para forno na parte mais grossa de um bife. Transfira para o forno assado lentamente até que a carne registre uma temperatura interna de 133 graus. O tempo pode variar dependendo da espessura do bife e da temperatura do forno, mas calcule em pelo menos 50 minutos a 1 hora. A carne ficará meio mal passada, levemente rosada.

Enquanto isso, misture o azeite e o alecrim em uma frigideira pequena em fogo médio-baixo e cozinhe por 5 a 10 minutos, mexendo ocasionalmente, até perfumar. Retire do fogo, raspe o alecrim e tudo, exceto cerca de uma colher de chá do óleo em uma tigela pequena.

Volte a frigideira para o fogão, em fogo médio-alto adicione as metades de limão, corte para baixo. Cozinhe até que os lados cortados estejam bem dourados e carbonizados em alguns pontos. Use pinças para transferi-los para um prato, corte os lados para cima.

Pincele levemente os bifes acabados com o óleo com infusão de alecrim e tempere levemente com o sal em flocos. Deixe a carne descansar por alguns minutos, depois corte e sirva, com o restante do óleo infundido e as metades do limão carbonizado, para espremer.

Adaptado de & # 8220Modernist Cuisine at Home & # 8221 por Nathan Myhrvold e Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) e uma receita da seção de alimentos de 2003.


Para um bife bem cozido, leve-o baixo e lentamente ao forno

Como acontece com quase qualquer outro empreendimento, uma quantidade saudável de autoconsciência é crucial quando se trata de cozinhar. Meu ponto cego tem sido, e suspeito que sempre será, carne.

Se eu pudesse dizer exatamente o porquê, não faria essa confissão em primeiro lugar, mas suspeito que na maioria das vezes se resume à inexperiência e, portanto, falta de confiança. Quando você come de tudo, desde galinhas em chamas (grelha e forno!) E respingos de gordura a comida desagradavelmente cozida demais e questionavelmente mal cozida, isso pode bagunçar sua cabeça.

Portanto, foi com certa apreensão que comecei uma incursão na área de carnes. Minha primeira tentativa de fritar um grande bife de lombo foi bagunçada, para dizer o mínimo. E graças ao enorme tamanho do corte (suficiente para quatro, de acordo com a receita) e os inevitáveis ​​pontos quentes (e não tão quentes) que você encontra no ferro fundido, o cozinheiro era muito irregular & # 8212 completamente cinza em alguns lugares e praticamente cru em outros.

Eu & # 8217 não sou de admitir a derrota tão facilmente, então eu imediatamente pulei para minha próxima receita, um bife baixo e lento que publicamos anteriormente da & # 8220Modernist Cuisine at Home & # 8221 em 2012. No papel, parecia acalmar todos os meus medos .

Para evitar que a carne cozinhe demais enquanto você a grelha, congele-a por meia hora primeiro.

Para evitar um acabamento irregular, cozinhe em temperatura baixa por quase uma hora no forno.

Então, sim, há uma compensação. Se o tempo é essencial quando você está cozinhando um bife, então provavelmente esta não é a receita para você. Se, no entanto, você está bem com esse compromisso de tempo principalmente inativo para obter carne perfeitamente cozida sem a ansiedade de lidar com um bife frito (tenho certeza de que vou dominá-lo em algum momento, e então # 8217 também compartilharei essa receita!) E venha comigo.

Os degustadores ficaram maravilhados com a textura superior do bife que consegui nessa abordagem em duas pontas, com o rosado malpassado indo de uma borda a outra lindamente tostada. Fora do forno era fantástico, e as sobras dariam um excelente sanduíche.

A receita original pedia um pincel de manteiga derretida nos bifes após o cozimento, o que você ainda pode fazer se preferir a simplicidade do sabor e menos pratos para lavar. Mas para obter mais energia, peguei um azeite com sabor de alecrim de outra receita de arquivo para substituir a manteiga derretida. E como eu tinha uma frigideira quente com uma camada de óleo de qualquer maneira, joguei algumas metades de limão para selar (se sua frigideira de ferro fundido estiver bem temperada, alguns minutos de ácido devem servir, embora eu preferível usar uma pequena panela antiaderente). O emparelhamento canaliza o bife florentino italiano e a combinação de óleo de ervas e suco cítrico complementaram a carne extraordinariamente bem.

Contanto que você tenha um termômetro confiável de leitura instantânea & # 8212 com uma sonda que você pode deixar na carne enquanto ela cozinha, é especialmente útil & # 8212 esta é uma receita que você pode facilmente conquistar. Se eu posso fazer isso, então você definitivamente também pode.

Notas de receita: Se a temperatura do seu forno não for tão baixa quanto 160 graus, use a configuração mais baixa possível e fique atento ao monitorar a temperatura interna da carne. Testamos isso apenas com bifes de strip-tease de Nova York.

Os bifes precisam esfriar no freezer por 30 minutos antes de cozinhar.

Bife grelhado e assado lentamente

Ingredientes

  • Dois bifes New York de 1 quilo, com pelo menos 1 polegada de espessura
  • 1 colher de sopa de óleo vegetal
  • Sal kosher
  • Pimenta do reino moída na hora
  • 1⁄4 xícara de azeite de oliva extra-virgem
  • 2 ou 3 hastes de alecrim, cortado em pedaços de 2 polegadas
  • 1 ou 2 limões, divididos pela metade
  • Sal em flocos, para servir

Line a small rimmed baking sheet with aluminum foil or parchment paper place the steaks on it and freeze (uncovered) for 30 minutes.

Preheat the oven to 160 degrees, or its lowest temperature (see above). Brush both sides of the chilled steaks with the vegetable oil, then generously season with the kosher salt and black pepper.

Heat a heavy skillet, preferably cast-iron, over high heat. Add the steaks and sear for 60 seconds on each side, or until they reach your desired level of char. Briefly sear the fat on the side of each steak until it is lightly browned (use tongs to hold the meat upright).

Discard the foil or parchment from the baking sheet, then place the steaks directly on the baking sheet. Insert the probe of an oven-safe digital thermometer into the thickest part of one steak. Transfer to the oven slow-roast until the meat registers an internal temperature of 133 degrees. The time may vary depending on the thickness of the steak and your oven temperature, but figure on at least 50 minutes to 1 hour. The meat will be an even medium-rare, lightly pink throughout.

Meanwhile, combine the olive oil and rosemary in a small skillet over medium-low heat cook for 5 to 10 minutes, stirring occasionally, until fragrant. Remove from the heat scrape the rosemary and all but about a teaspoon of the oil into a small bowl.

Return the skillet to the stove top, over medium-high heat add the lemon halves, cut sides down. Cook until the cut sides are well browned and charred in spots. Use tongs to transfer them to a plate, cut sides up.

Brush the finished steaks lightly with the rosemary-infused oil, and season lightly with the flaky salt. Let the meat rest for a few minutes, then slice and serve, with the remaining infused oil and the charred lemon halves, for squeezing.

Adapted from “Modernist Cuisine at Home,” by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) and a 2003 Food section recipe.


For beautifully cooked steak, take it low and slow in the oven

As with almost any other endeavor, a healthy amount of self-awareness is crucial when it comes to cooking. My blind spot has been, and I suspect will always be, meat.

If I could tell you exactly why, I wouldn’t be making this confession in the first place, but I suspect it mostly boils down to inexperience and, therefore, lack of confidence. When you’ve had everything from flaming chickens (grill and oven!) and fat splatters to unpleasantly overcooked and questionably undercooked food, it can kind of mess with your head.

So it was with a certain amount of trepidation that I began a foray into steak. My first attempt at pan-frying a large sirloin steak was messy, to say the least. And thanks to the massive size of the cut (enough for four, according to the recipe) and the inevitable hot (and not so hot) spots you find in cast iron, the cook was very uneven — completely gray in some places and practically raw in others.

I’m not one to admit defeat that easily, so I immediately jumped into my next recipe, a low and slow steak we previously published from “Modernist Cuisine at Home” in 2012. On paper, it seemed to allay all my fears.

To keep the meat from overcooking while you sear it, freeze it for half an hour first.

To prevent an uneven finish, cook it at a low temperature for almost an hour in the oven.

So, yes, there’s a trade-off. If time is of the essence when you’re cooking steak, then this probably isn’t the recipe for you. If, however, you’re okay with that commitment of mostly inactive time to get perfectly cooked meat without the hand-wringing anxiety of managing a pan-fried steak (I’m sure I’ll master it at some point, and then I’ll share that recipe, too!), then come along with me.

Tasters marveled at the superior texture of the steak I got in this two-prong approach, with the rosy medium-rare reaching from beautifully seared edge to edge. It was fantastic out of the oven, and leftovers would make an excellent sandwich.

The original recipe called for a brush of melted butter on the steaks after cooking, which you can still do if you prefer the simplicity of flavor and fewer dishes to wash. But for extra oomph, I cribbed a rosemary-flavored olive oil from another archive recipe to replace the melted butter. And since I had a hot skillet with a slick of oil in it anyway, I threw a couple of lemon halves in to sear (if your cast-iron skillet is well-seasoned, a few minutes of the acid should be okay, although I preferred using a small nonstick pan). The pairing channels Italian Florentine steak, and the combined pop of the herb oil and citrus juice complemented the meat extraordinarily well.

As long as you have a trusty instant-read thermometer — one with a probe that you can leave in the meat while it cooks is especially helpful — this is a recipe you can easily conquer. If I can do it, then you definitely can, too.

Recipe notes: If your oven temperature does not go as low as 160 degrees, use the lowest setting it has and be vigilant about monitoring the internal temperature of the meat. We tested this only with New York strip steaks.

The steaks need to chill in the freezer for 30 minutes before cooking.

Seared, Slow-roasted Steak

Ingredientes

  • Two 1-pound New York strip steaks, at least 1 inch thick
  • 1 tablespoon vegetable oil
  • Kosher salt
  • Pimenta do reino moída na hora
  • 1⁄4 cup extra-virgin olive oil
  • 2 or 3 stems rosemary, cut into 2-inch pieces
  • 1 or 2 lemons, halved
  • Flaky salt, for serving

Line a small rimmed baking sheet with aluminum foil or parchment paper place the steaks on it and freeze (uncovered) for 30 minutes.

Preheat the oven to 160 degrees, or its lowest temperature (see above). Brush both sides of the chilled steaks with the vegetable oil, then generously season with the kosher salt and black pepper.

Heat a heavy skillet, preferably cast-iron, over high heat. Add the steaks and sear for 60 seconds on each side, or until they reach your desired level of char. Briefly sear the fat on the side of each steak until it is lightly browned (use tongs to hold the meat upright).

Discard the foil or parchment from the baking sheet, then place the steaks directly on the baking sheet. Insert the probe of an oven-safe digital thermometer into the thickest part of one steak. Transfer to the oven slow-roast until the meat registers an internal temperature of 133 degrees. The time may vary depending on the thickness of the steak and your oven temperature, but figure on at least 50 minutes to 1 hour. The meat will be an even medium-rare, lightly pink throughout.

Meanwhile, combine the olive oil and rosemary in a small skillet over medium-low heat cook for 5 to 10 minutes, stirring occasionally, until fragrant. Remove from the heat scrape the rosemary and all but about a teaspoon of the oil into a small bowl.

Return the skillet to the stove top, over medium-high heat add the lemon halves, cut sides down. Cook until the cut sides are well browned and charred in spots. Use tongs to transfer them to a plate, cut sides up.

Brush the finished steaks lightly with the rosemary-infused oil, and season lightly with the flaky salt. Let the meat rest for a few minutes, then slice and serve, with the remaining infused oil and the charred lemon halves, for squeezing.

Adapted from “Modernist Cuisine at Home,” by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) and a 2003 Food section recipe.


For beautifully cooked steak, take it low and slow in the oven

As with almost any other endeavor, a healthy amount of self-awareness is crucial when it comes to cooking. My blind spot has been, and I suspect will always be, meat.

If I could tell you exactly why, I wouldn’t be making this confession in the first place, but I suspect it mostly boils down to inexperience and, therefore, lack of confidence. When you’ve had everything from flaming chickens (grill and oven!) and fat splatters to unpleasantly overcooked and questionably undercooked food, it can kind of mess with your head.

So it was with a certain amount of trepidation that I began a foray into steak. My first attempt at pan-frying a large sirloin steak was messy, to say the least. And thanks to the massive size of the cut (enough for four, according to the recipe) and the inevitable hot (and not so hot) spots you find in cast iron, the cook was very uneven — completely gray in some places and practically raw in others.

I’m not one to admit defeat that easily, so I immediately jumped into my next recipe, a low and slow steak we previously published from “Modernist Cuisine at Home” in 2012. On paper, it seemed to allay all my fears.

To keep the meat from overcooking while you sear it, freeze it for half an hour first.

To prevent an uneven finish, cook it at a low temperature for almost an hour in the oven.

So, yes, there’s a trade-off. If time is of the essence when you’re cooking steak, then this probably isn’t the recipe for you. If, however, you’re okay with that commitment of mostly inactive time to get perfectly cooked meat without the hand-wringing anxiety of managing a pan-fried steak (I’m sure I’ll master it at some point, and then I’ll share that recipe, too!), then come along with me.

Tasters marveled at the superior texture of the steak I got in this two-prong approach, with the rosy medium-rare reaching from beautifully seared edge to edge. It was fantastic out of the oven, and leftovers would make an excellent sandwich.

The original recipe called for a brush of melted butter on the steaks after cooking, which you can still do if you prefer the simplicity of flavor and fewer dishes to wash. But for extra oomph, I cribbed a rosemary-flavored olive oil from another archive recipe to replace the melted butter. And since I had a hot skillet with a slick of oil in it anyway, I threw a couple of lemon halves in to sear (if your cast-iron skillet is well-seasoned, a few minutes of the acid should be okay, although I preferred using a small nonstick pan). The pairing channels Italian Florentine steak, and the combined pop of the herb oil and citrus juice complemented the meat extraordinarily well.

As long as you have a trusty instant-read thermometer — one with a probe that you can leave in the meat while it cooks is especially helpful — this is a recipe you can easily conquer. If I can do it, then you definitely can, too.

Recipe notes: If your oven temperature does not go as low as 160 degrees, use the lowest setting it has and be vigilant about monitoring the internal temperature of the meat. We tested this only with New York strip steaks.

The steaks need to chill in the freezer for 30 minutes before cooking.

Seared, Slow-roasted Steak

Ingredientes

  • Two 1-pound New York strip steaks, at least 1 inch thick
  • 1 tablespoon vegetable oil
  • Kosher salt
  • Pimenta do reino moída na hora
  • 1⁄4 cup extra-virgin olive oil
  • 2 or 3 stems rosemary, cut into 2-inch pieces
  • 1 or 2 lemons, halved
  • Flaky salt, for serving

Line a small rimmed baking sheet with aluminum foil or parchment paper place the steaks on it and freeze (uncovered) for 30 minutes.

Preheat the oven to 160 degrees, or its lowest temperature (see above). Brush both sides of the chilled steaks with the vegetable oil, then generously season with the kosher salt and black pepper.

Heat a heavy skillet, preferably cast-iron, over high heat. Add the steaks and sear for 60 seconds on each side, or until they reach your desired level of char. Briefly sear the fat on the side of each steak until it is lightly browned (use tongs to hold the meat upright).

Discard the foil or parchment from the baking sheet, then place the steaks directly on the baking sheet. Insert the probe of an oven-safe digital thermometer into the thickest part of one steak. Transfer to the oven slow-roast until the meat registers an internal temperature of 133 degrees. The time may vary depending on the thickness of the steak and your oven temperature, but figure on at least 50 minutes to 1 hour. The meat will be an even medium-rare, lightly pink throughout.

Meanwhile, combine the olive oil and rosemary in a small skillet over medium-low heat cook for 5 to 10 minutes, stirring occasionally, until fragrant. Remove from the heat scrape the rosemary and all but about a teaspoon of the oil into a small bowl.

Return the skillet to the stove top, over medium-high heat add the lemon halves, cut sides down. Cook until the cut sides are well browned and charred in spots. Use tongs to transfer them to a plate, cut sides up.

Brush the finished steaks lightly with the rosemary-infused oil, and season lightly with the flaky salt. Let the meat rest for a few minutes, then slice and serve, with the remaining infused oil and the charred lemon halves, for squeezing.

Adapted from “Modernist Cuisine at Home,” by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) and a 2003 Food section recipe.


For beautifully cooked steak, take it low and slow in the oven

As with almost any other endeavor, a healthy amount of self-awareness is crucial when it comes to cooking. My blind spot has been, and I suspect will always be, meat.

If I could tell you exactly why, I wouldn’t be making this confession in the first place, but I suspect it mostly boils down to inexperience and, therefore, lack of confidence. When you’ve had everything from flaming chickens (grill and oven!) and fat splatters to unpleasantly overcooked and questionably undercooked food, it can kind of mess with your head.

So it was with a certain amount of trepidation that I began a foray into steak. My first attempt at pan-frying a large sirloin steak was messy, to say the least. And thanks to the massive size of the cut (enough for four, according to the recipe) and the inevitable hot (and not so hot) spots you find in cast iron, the cook was very uneven — completely gray in some places and practically raw in others.

I’m not one to admit defeat that easily, so I immediately jumped into my next recipe, a low and slow steak we previously published from “Modernist Cuisine at Home” in 2012. On paper, it seemed to allay all my fears.

To keep the meat from overcooking while you sear it, freeze it for half an hour first.

To prevent an uneven finish, cook it at a low temperature for almost an hour in the oven.

So, yes, there’s a trade-off. If time is of the essence when you’re cooking steak, then this probably isn’t the recipe for you. If, however, you’re okay with that commitment of mostly inactive time to get perfectly cooked meat without the hand-wringing anxiety of managing a pan-fried steak (I’m sure I’ll master it at some point, and then I’ll share that recipe, too!), then come along with me.

Tasters marveled at the superior texture of the steak I got in this two-prong approach, with the rosy medium-rare reaching from beautifully seared edge to edge. It was fantastic out of the oven, and leftovers would make an excellent sandwich.

The original recipe called for a brush of melted butter on the steaks after cooking, which you can still do if you prefer the simplicity of flavor and fewer dishes to wash. But for extra oomph, I cribbed a rosemary-flavored olive oil from another archive recipe to replace the melted butter. And since I had a hot skillet with a slick of oil in it anyway, I threw a couple of lemon halves in to sear (if your cast-iron skillet is well-seasoned, a few minutes of the acid should be okay, although I preferred using a small nonstick pan). The pairing channels Italian Florentine steak, and the combined pop of the herb oil and citrus juice complemented the meat extraordinarily well.

As long as you have a trusty instant-read thermometer — one with a probe that you can leave in the meat while it cooks is especially helpful — this is a recipe you can easily conquer. If I can do it, then you definitely can, too.

Recipe notes: If your oven temperature does not go as low as 160 degrees, use the lowest setting it has and be vigilant about monitoring the internal temperature of the meat. We tested this only with New York strip steaks.

The steaks need to chill in the freezer for 30 minutes before cooking.

Seared, Slow-roasted Steak

Ingredientes

  • Two 1-pound New York strip steaks, at least 1 inch thick
  • 1 tablespoon vegetable oil
  • Kosher salt
  • Pimenta do reino moída na hora
  • 1⁄4 cup extra-virgin olive oil
  • 2 or 3 stems rosemary, cut into 2-inch pieces
  • 1 or 2 lemons, halved
  • Flaky salt, for serving

Line a small rimmed baking sheet with aluminum foil or parchment paper place the steaks on it and freeze (uncovered) for 30 minutes.

Preheat the oven to 160 degrees, or its lowest temperature (see above). Brush both sides of the chilled steaks with the vegetable oil, then generously season with the kosher salt and black pepper.

Heat a heavy skillet, preferably cast-iron, over high heat. Add the steaks and sear for 60 seconds on each side, or until they reach your desired level of char. Briefly sear the fat on the side of each steak until it is lightly browned (use tongs to hold the meat upright).

Discard the foil or parchment from the baking sheet, then place the steaks directly on the baking sheet. Insert the probe of an oven-safe digital thermometer into the thickest part of one steak. Transfer to the oven slow-roast until the meat registers an internal temperature of 133 degrees. The time may vary depending on the thickness of the steak and your oven temperature, but figure on at least 50 minutes to 1 hour. The meat will be an even medium-rare, lightly pink throughout.

Meanwhile, combine the olive oil and rosemary in a small skillet over medium-low heat cook for 5 to 10 minutes, stirring occasionally, until fragrant. Remove from the heat scrape the rosemary and all but about a teaspoon of the oil into a small bowl.

Return the skillet to the stove top, over medium-high heat add the lemon halves, cut sides down. Cook until the cut sides are well browned and charred in spots. Use tongs to transfer them to a plate, cut sides up.

Brush the finished steaks lightly with the rosemary-infused oil, and season lightly with the flaky salt. Let the meat rest for a few minutes, then slice and serve, with the remaining infused oil and the charred lemon halves, for squeezing.

Adapted from “Modernist Cuisine at Home,” by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) and a 2003 Food section recipe.


For beautifully cooked steak, take it low and slow in the oven

As with almost any other endeavor, a healthy amount of self-awareness is crucial when it comes to cooking. My blind spot has been, and I suspect will always be, meat.

If I could tell you exactly why, I wouldn’t be making this confession in the first place, but I suspect it mostly boils down to inexperience and, therefore, lack of confidence. When you’ve had everything from flaming chickens (grill and oven!) and fat splatters to unpleasantly overcooked and questionably undercooked food, it can kind of mess with your head.

So it was with a certain amount of trepidation that I began a foray into steak. My first attempt at pan-frying a large sirloin steak was messy, to say the least. And thanks to the massive size of the cut (enough for four, according to the recipe) and the inevitable hot (and not so hot) spots you find in cast iron, the cook was very uneven — completely gray in some places and practically raw in others.

I’m not one to admit defeat that easily, so I immediately jumped into my next recipe, a low and slow steak we previously published from “Modernist Cuisine at Home” in 2012. On paper, it seemed to allay all my fears.

To keep the meat from overcooking while you sear it, freeze it for half an hour first.

To prevent an uneven finish, cook it at a low temperature for almost an hour in the oven.

So, yes, there’s a trade-off. If time is of the essence when you’re cooking steak, then this probably isn’t the recipe for you. If, however, you’re okay with that commitment of mostly inactive time to get perfectly cooked meat without the hand-wringing anxiety of managing a pan-fried steak (I’m sure I’ll master it at some point, and then I’ll share that recipe, too!), then come along with me.

Tasters marveled at the superior texture of the steak I got in this two-prong approach, with the rosy medium-rare reaching from beautifully seared edge to edge. It was fantastic out of the oven, and leftovers would make an excellent sandwich.

The original recipe called for a brush of melted butter on the steaks after cooking, which you can still do if you prefer the simplicity of flavor and fewer dishes to wash. But for extra oomph, I cribbed a rosemary-flavored olive oil from another archive recipe to replace the melted butter. And since I had a hot skillet with a slick of oil in it anyway, I threw a couple of lemon halves in to sear (if your cast-iron skillet is well-seasoned, a few minutes of the acid should be okay, although I preferred using a small nonstick pan). The pairing channels Italian Florentine steak, and the combined pop of the herb oil and citrus juice complemented the meat extraordinarily well.

As long as you have a trusty instant-read thermometer — one with a probe that you can leave in the meat while it cooks is especially helpful — this is a recipe you can easily conquer. If I can do it, then you definitely can, too.

Recipe notes: If your oven temperature does not go as low as 160 degrees, use the lowest setting it has and be vigilant about monitoring the internal temperature of the meat. We tested this only with New York strip steaks.

The steaks need to chill in the freezer for 30 minutes before cooking.

Seared, Slow-roasted Steak

Ingredientes

  • Two 1-pound New York strip steaks, at least 1 inch thick
  • 1 tablespoon vegetable oil
  • Kosher salt
  • Pimenta do reino moída na hora
  • 1⁄4 cup extra-virgin olive oil
  • 2 or 3 stems rosemary, cut into 2-inch pieces
  • 1 or 2 lemons, halved
  • Flaky salt, for serving

Line a small rimmed baking sheet with aluminum foil or parchment paper place the steaks on it and freeze (uncovered) for 30 minutes.

Preheat the oven to 160 degrees, or its lowest temperature (see above). Brush both sides of the chilled steaks with the vegetable oil, then generously season with the kosher salt and black pepper.

Heat a heavy skillet, preferably cast-iron, over high heat. Add the steaks and sear for 60 seconds on each side, or until they reach your desired level of char. Briefly sear the fat on the side of each steak until it is lightly browned (use tongs to hold the meat upright).

Discard the foil or parchment from the baking sheet, then place the steaks directly on the baking sheet. Insert the probe of an oven-safe digital thermometer into the thickest part of one steak. Transfer to the oven slow-roast until the meat registers an internal temperature of 133 degrees. The time may vary depending on the thickness of the steak and your oven temperature, but figure on at least 50 minutes to 1 hour. The meat will be an even medium-rare, lightly pink throughout.

Meanwhile, combine the olive oil and rosemary in a small skillet over medium-low heat cook for 5 to 10 minutes, stirring occasionally, until fragrant. Remove from the heat scrape the rosemary and all but about a teaspoon of the oil into a small bowl.

Return the skillet to the stove top, over medium-high heat add the lemon halves, cut sides down. Cook until the cut sides are well browned and charred in spots. Use tongs to transfer them to a plate, cut sides up.

Brush the finished steaks lightly with the rosemary-infused oil, and season lightly with the flaky salt. Let the meat rest for a few minutes, then slice and serve, with the remaining infused oil and the charred lemon halves, for squeezing.

Adapted from “Modernist Cuisine at Home,” by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) and a 2003 Food section recipe.


For beautifully cooked steak, take it low and slow in the oven

As with almost any other endeavor, a healthy amount of self-awareness is crucial when it comes to cooking. My blind spot has been, and I suspect will always be, meat.

If I could tell you exactly why, I wouldn’t be making this confession in the first place, but I suspect it mostly boils down to inexperience and, therefore, lack of confidence. When you’ve had everything from flaming chickens (grill and oven!) and fat splatters to unpleasantly overcooked and questionably undercooked food, it can kind of mess with your head.

So it was with a certain amount of trepidation that I began a foray into steak. My first attempt at pan-frying a large sirloin steak was messy, to say the least. And thanks to the massive size of the cut (enough for four, according to the recipe) and the inevitable hot (and not so hot) spots you find in cast iron, the cook was very uneven — completely gray in some places and practically raw in others.

I’m not one to admit defeat that easily, so I immediately jumped into my next recipe, a low and slow steak we previously published from “Modernist Cuisine at Home” in 2012. On paper, it seemed to allay all my fears.

To keep the meat from overcooking while you sear it, freeze it for half an hour first.

To prevent an uneven finish, cook it at a low temperature for almost an hour in the oven.

So, yes, there’s a trade-off. If time is of the essence when you’re cooking steak, then this probably isn’t the recipe for you. If, however, you’re okay with that commitment of mostly inactive time to get perfectly cooked meat without the hand-wringing anxiety of managing a pan-fried steak (I’m sure I’ll master it at some point, and then I’ll share that recipe, too!), then come along with me.

Tasters marveled at the superior texture of the steak I got in this two-prong approach, with the rosy medium-rare reaching from beautifully seared edge to edge. It was fantastic out of the oven, and leftovers would make an excellent sandwich.

The original recipe called for a brush of melted butter on the steaks after cooking, which you can still do if you prefer the simplicity of flavor and fewer dishes to wash. But for extra oomph, I cribbed a rosemary-flavored olive oil from another archive recipe to replace the melted butter. And since I had a hot skillet with a slick of oil in it anyway, I threw a couple of lemon halves in to sear (if your cast-iron skillet is well-seasoned, a few minutes of the acid should be okay, although I preferred using a small nonstick pan). The pairing channels Italian Florentine steak, and the combined pop of the herb oil and citrus juice complemented the meat extraordinarily well.

As long as you have a trusty instant-read thermometer — one with a probe that you can leave in the meat while it cooks is especially helpful — this is a recipe you can easily conquer. If I can do it, then you definitely can, too.

Recipe notes: If your oven temperature does not go as low as 160 degrees, use the lowest setting it has and be vigilant about monitoring the internal temperature of the meat. We tested this only with New York strip steaks.

The steaks need to chill in the freezer for 30 minutes before cooking.

Seared, Slow-roasted Steak

Ingredientes

  • Two 1-pound New York strip steaks, at least 1 inch thick
  • 1 tablespoon vegetable oil
  • Kosher salt
  • Pimenta do reino moída na hora
  • 1⁄4 cup extra-virgin olive oil
  • 2 or 3 stems rosemary, cut into 2-inch pieces
  • 1 or 2 lemons, halved
  • Flaky salt, for serving

Line a small rimmed baking sheet with aluminum foil or parchment paper place the steaks on it and freeze (uncovered) for 30 minutes.

Preheat the oven to 160 degrees, or its lowest temperature (see above). Brush both sides of the chilled steaks with the vegetable oil, then generously season with the kosher salt and black pepper.

Heat a heavy skillet, preferably cast-iron, over high heat. Add the steaks and sear for 60 seconds on each side, or until they reach your desired level of char. Briefly sear the fat on the side of each steak until it is lightly browned (use tongs to hold the meat upright).

Discard the foil or parchment from the baking sheet, then place the steaks directly on the baking sheet. Insert the probe of an oven-safe digital thermometer into the thickest part of one steak. Transfer to the oven slow-roast until the meat registers an internal temperature of 133 degrees. The time may vary depending on the thickness of the steak and your oven temperature, but figure on at least 50 minutes to 1 hour. The meat will be an even medium-rare, lightly pink throughout.

Meanwhile, combine the olive oil and rosemary in a small skillet over medium-low heat cook for 5 to 10 minutes, stirring occasionally, until fragrant. Remove from the heat scrape the rosemary and all but about a teaspoon of the oil into a small bowl.

Return the skillet to the stove top, over medium-high heat add the lemon halves, cut sides down. Cook until the cut sides are well browned and charred in spots. Use tongs to transfer them to a plate, cut sides up.

Brush the finished steaks lightly with the rosemary-infused oil, and season lightly with the flaky salt. Let the meat rest for a few minutes, then slice and serve, with the remaining infused oil and the charred lemon halves, for squeezing.

Adapted from “Modernist Cuisine at Home,” by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2012) and a 2003 Food section recipe.


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