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Daniel Boulud inaugura cozinha e bar DBGB no Venetian

Daniel Boulud inaugura cozinha e bar DBGB no Venetian



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Ele voltou! O renomado chef anunciou recentemente que o The Venetian Resort em Las Vegas será a próxima casa do popular restaurante DBGB Kitchen & Bar de Nova York. Sentiu falta de Daniel Boulud desde que fechou seu restaurante homônimo no Wynn, mas manteve um olhar atento sobre a ação culinária de estrelas na Las Vegas Strip.

“Ficar em Vegas sempre foi meu objetivo”, disse Boulud em um comunicado. “Estou emocionado por voltar com o Venetian and Palazzo, parte da família Las Vegas Sands, com quem já temos uma parceria de sucesso em Cingapura.” Seu db Bistro Moderne foi inaugurado em 2011 no Marina Bay Sands em Cingapura com grande aclamação.

Não é nenhuma surpresa que este chef de todas as estrelas esteja abrindo no Venetian Resort. O Venetian e sua propriedade irmã The Palazzo já apresentam uma seção deslumbrante dos melhores restaurantes finos do país.

Boulud acrescentou: “Mantendo as raízes da minha cozinha francesa de bistrô, combinamos rock n 'roll, hambúrgueres, salgadinhos e cerveja, sem falar em um grande bar com um excelente programa de coquetéis e vinhos”.

John Caparella, presidente e diretor de operações do The Venetian, The Palazzo e Sands Expo, não poderia estar mais animado para adicionar mais um chef de classe mundial sob seu teto. “Não consigo explicar como estamos satisfeitos por ser a casa de Las Vegas para um chef de nível mundial tão aclamado como Daniel Boulud”, disse ele. “Sempre nos esforçamos para oferecer experiências gastronômicas incríveis dos maiores chefs do mundo e o DBGB Kitchen & Bar de Daniel Boulud certamente continuará esta tradição! "

Os hóspedes têm algo pelo que realmente ansiar. O DBGB Kitchen & Bar original foi inaugurado em 2009 e está localizado no cruzamento do Soho, East Village e Lower East Side. Este local saboroso e agradável ao paladar oferece mais de 20 cervejas artesanais, 75 cervejas em garrafas e vinhos de grande valor. O conceito é muito mais do que hambúrgueres de dar água na boca. Oferece uma variedade de salsichas caseiras, enormes pratos de frutos do mar e um menu completo de culinária Lyonnais da estação, inspirada no mercado. Para a sobremesa, os hóspedes podem degustar os clássicos como Alaska assado, suflês e sundaes de sorvete.

Estamos ansiosos para o retorno triunfante do Chef Daniel Boulud à meca culinária de Las Vegas no Venetian Resort and Casino.


Daniel Boulud inaugura cozinha e bar DBGB no Venetian - receitas

Já estava na hora! O Chef Daniel Boulud está de volta a Las Vegas em grande estilo e com um conceito totalmente novo. Após uma longa ausência e muita especulação, seu contemporâneo restaurante francês DB Brasserie está programado para abrir em maio no The Venetian® Las Vegas. A nova inauguração, claro, é um dos eventos culinários mais esperados do ano nesta cidade de estrelas da culinária.

“A DB Brasserie terá todos os elementos de uma brasserie tradicional com a energia constante de um café”, afirma o Chef Boulud. “Vai agitar com as pessoas saboreando charcutaria, frutos do mar, meus pratos franceses favoritos e vinhos finos. É um sentimento bem francês, a Brasserie! ”

Chef Daniel Boulud

Crédito da foto: Daniel_Krieger

O saboroso menu é criado em colaboração com o Chef Executivo David Middleton, que é uma lenda por seus próprios méritos. A nova Brasserie permanece fiel à culinária franco-americana e à sensibilidade moderna do Chef Boulud. Os pratos exclusivos do Chef Boulud incluirão delícias como Poissons Fumes, Pissaladiere, Poulet Croustillant e The Original DB Burger (que comemos pela última vez em seu DB Bistro Moderne em Miami). Para o FINI, sobremesas como Chocolate & amp Salty Peanut Bombe e Apple Tatin certamente agradarão a qualquer apreciador de doces.

Obviamente, a DB Brasserie apresentará um programa de vinhos com aproximadamente 300 seleções internacionais, com atenção especial às novas e emocionantes regiões vinícolas americanas. Uma seção homenageia os grandes clássicos da Califórnia, enquanto outra mostra a mais nova geração de vinicultores responsáveis ​​por abrir os olhos do público para as variedades nacionais, além das misturas clássicas de Chardonnay, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon e Merlot. Mantendo a tradição dos restaurantes de Daniel Boulud, a lista também apresentará os melhores produtores franceses das regiões célebres do Vale do Ródano, Borgonha, Bordéus, Alsácia, Vale do Loire e as grandes regiões do sul da Provença, Languedoc e Roussillon.

O local acomoda 280 pessoas, incluindo duas salas de jantar privativas, além de um bar casual e lounge. Projetado com bom gosto por Jeffrey Beers International (JBI), o grupo se inspirou nas históricas brasseries Art Nouveau da França para criar uma atmosfera acolhedora e alegre.

A fachada externa da DB Brasserie é revestida com painéis de calcário travertino, uma referência aos edifícios públicos que abrigam algumas das clássicas brasseries francesas dos séculos passados. A peça central é uma ampla clarabóia falsa que lembra as clássicas estações de trem Beaux-Arts. Painéis de aço enegrecido personalizados, cortados a laser com um padrão decorativo inspirado na Art Nouveau, emolduram uma grade de painéis de teto de vidro que são ancorados por luminárias suspensas em forma de globo de latão no estilo Art Nouveau. A JBI empregou materiais autênticos para os pisos, usando um azulejo de cimento personalizado verde e branco em um padrão hexagonal para o bar e várias áreas de jantar, bem como um piso de madeira de carvalho sob a claraboia. Os elementos de design se estendem por todo o bar e lounge, bem como nas áreas de jantar privativas.

A DB Brasserie estará aberta para almoço e jantar, uma vez que está localizada na famosa fileira de restaurantes do Venetian / Palazzo, que apresenta muitas das maiores mentes culinárias do mundo. Mais uma vez, o The Venetian / Palazzo Resorts tem mais uma culinária brilhando em seu universo de restaurantes incríveis. Bem-vindo de volta Chef Boulud, estamos ansiosos para partir o pão com você mais uma vez.


Chefs

Daniel Boulud é chef-proprietário de vários restaurantes premiados e da empresa de catering Feast & amp Fêtes. Embora ele venha de fora de Lyon, França, é em Nova York que ele realmente domina a cena gastronômica e hoje é considerado uma das principais autoridades culinárias da América. Criado na fazenda de sua família na vila de Saint-Pierre-de-Chandieu, o chef se inspira no ritmo das estações e nos menus movidos por ingredientes finos. Desde que chegou aos Estados Unidos em 1982, Boulud tornou-se conhecido pelo apelo contemporâneo que acrescenta à culinária comovente, enraizada na tradição francesa.

Os restaurantes de Daniel Boulud em Nova York incluem seu carro-chefe DANIEL (1993), Relais & amp Châteaux, o elegante Café Boulud (1998) com uma estrela Michelin e seu bar adjacente, Bar Pleiades, seu contemporâneo bistrô parisiense, db bistro moderne (2001) dois Upper Restaurantes de West Side, incluindo o Bar Boulud (2008), centrado em charcutaria, e o Boulud Sud, com temática mediterrânea (2011). DBGB Kitchen and Bar (2009), situado no centro da cidade na esquina da Bowery com a Houston, é o restaurante descontraído do chef onde a brasserie francesa encontra a American Tavern. Épicerie Boulud (2011), com escritórios em frente ao Lincoln Center, no The Plaza Food Hall e no Oculus World Trade Center, é um café e mercado de take-away com requintados itens caseiros e gourmet de todo o mundo.

Além de Manhattan, o chef criou o Café Boulud em Palm Beach (2003) e o db bistro moderne no centro de Miami, Flórida (2010). Boulud ampliou seu alcance culinário internacionalmente com db bistro moderne no Marina Bay Sands de Cingapura (2010), Bar Boulud London (2010) no Mandarin Oriental Hyde Park, Café Boulud no Four Seasons Hotel Toronto (2012) e Maison Boulud no Ritz-Carlton Montreal (2012). Na primavera de 2014, o Chef voltou a Las Vegas e abriu a db Brasserie em parceria com o The Venetian® Las Vegas. Além disso, em setembro de 2014, ele abriu um segundo DBGB Kitchen and Bar no CityCenterDC do centro de Washington D.C., e um terceiro Bar Boulud, no Mandarin Oriental de Boston na Boylston Street.

Os elogios culinários de Boulud incluem os prêmios da Fundação James Beard para "Excelente restaurante", "Excelente restaurante", "Melhor chef da cidade de Nova York" e "Excelente chef do ano". Ele foi nomeado “Chef do Ano” pelo Culinary Institute of America e Chevalier de la Légion d'Honneur pelo governo francês. O Restaurante DANIEL foi citado como “um dos dez melhores restaurantes do mundo” pelo International Herald Tribune, ganhou várias estrelas Michelin e o “Grande Prêmio” do Wine Spectator. Em 2015 o 50 melhores restaurantes do mundo concedeu a Boulud o prêmio Diners Club® Lifetime Achievement por seu sucesso como dono de restaurante, empresário e "chef que é reverenciado como um dos melhores do mundo". O estilo culinário de Boulud se reflete em nove livros de receitas, incluindo o definitivo DANIEL: Minha cozinha francesa (Grand Central Publishing, 2013) e seu mais recente Meu melhor: Daniel Boulud (Livros Ducasse, 2014).

Qual foi a sua experiência culinária mais comovente?

Foi no ano passado - meu melhor amigo & # 8217s 60º aniversário. Voamos para a Nova Zelândia. Demoramos 24 horas para chegar lá, três dias ida e volta. Mas valeu a pena: cozinhamos os mais incríveis lagostins do fundo do mar, grelhamos no fogo e seguimos com uma perna de cordeiro assada, tudo com ótimo vinhos. A refeição foi muito humilde e simples, mas deliciosa.

O incidente de cozinha mais divertido que você já testemunhou?

Em um Halloween, um brincalhão chegou ao restaurante como um enorme gorila. Ele entrou no restaurante em um terno de gorila. Não tínhamos certeza se devíamos servi-lo ou não, mas o fizemos e depois do primeiro prato ele foi para casa e mudou.

Seu melhor conselho para chefs amadores?

Tente cozinhar uma refeição de uma panela: um guisado, vegetais, um assado & # 8211algum prato que contém todos os ingredientes para a refeição. É assim que eu cozinho no domingo.


Daniel Boulud fecha cozinha e bar DBGB no próximo mês

Daniel Boulud anunciou que fechará seu restaurante estilo brasserie no centro, DBGB Kitchen and Bar, em 11 de agosto. Ele disse que o restaurante de oito anos não estava fazendo negócios consistentes o suficiente durante a semana para justificar mantê-lo aberto.

“Neste local, é movimentado nos fins de semana, mas irregular no início da semana”, disse ele.

O restaurante, uma sala ampla e informal com cozinha aberta, é especializado em cervejas, enchidos e comida caipira rústica. A decoração apresenta prateleiras repletas de utensílios de cozinha, como potes de cobre, que já foram propriedade de chefs famosos, incluindo Paul Bocuse. O Sr. Boulud planeja realocar a equipe. O chef Nicholas Tang irá ao DBGB em Washington. Boulud disse que também gostaria de reabrir o restaurante em outro local.

“Espero encontrar um espaço mais apropriado para isso em Nova York”, disse Boulud.


Os planos de Daniel Boulud em Vegas mudam no Venetian

Daniel Bouludplanos de trazer DBGB Kitchen & amp Bar ao Veneziano mudaram, e o conceito não está mais destinado ao primeiro Valentino espaço lá. Mas fica melhor. Em vez disso, Boulud abrirá DB Brasserie no final de março ou início de abril, confirma seu assessor.

Boulud tinha a DB Brasserie em Wynn Las Vegas Onde Lakeside agora vai de 2005 a 2010. "DB Brasserie é uma versão atualizada do posto avançado original de Daniel em Las Vegas, trazendo cozinha francesa sazonal e pratos exclusivos de brasserie com um toque moderno", disse seu publicitário Eater Vegas.

Um segundo local do DBGB Kitchen & amp Bar ainda será aberto em Washington, D.C., no início do próximo outono.

A DB Brasserie já tem um chef em mente. Dave Middleton folhas Marche Bacchus para assumir a cozinha do Boulud. Comer em Las Vegas relata que Alex Stratta retorna a Marche Bacchus após uma curta temporada em Scarpetta em Los Angeles.
· Daniel Boulud retorna a Vegas com DBGB Kitchen & amp Bar [


Onda de calor: Sliders de costela curta para churrasco de Daniel Boulud

Picantes e saborosos, os sliders de costelinha de boi trazem o melhor do churrasco de verão à mão. Melhor ainda, são fáceis de preparar.

No verão, adoro receber amigos para fazer churrasco. O que torna esta receita de costeletas tão boa para entreter é que é uma maneira de servir uma refeição com todos os sabores de churrasco, mas sem ter que ficar muito tempo em cima de uma grelha quente.

O segredo é cozinhar as costelas esfregadas com especiarias baixas e lentamente. Eu uso um forno a 250 graus e asso a carne por seis a sete horas, até que ela derreta na boca. Não é possível regar ou virar, e você nem precisa abrir o forno enquanto ele cozinha. O melhor de tudo é que a carne pode ser preparada com um ou dois dias de antecedência, então tudo o que você precisa fazer é montar esses mini sanduíches tipo hambúrguer quando estiver pronto para comer.

Meu molho de churrasco combina alguns sabores maravilhosos: bacon, que adiciona aquele elemento de defumação semelhante a grelha, além de café forte e uísque para um sabor adulto e picante. Ou você pode usar sua marca favorita de molho de churrasco.

Para um grande encontro, gosto de servir este tipo de buffet, definindo todos os acompanhamentos e deixando os amigos fazerem os seus próprios deslizadores. A carne tem um pequeno impulso com os temperos, mas a adição da minha salada de repolho carmesim e pão & mdash, ou um pãozinho ou mini pão & mdash, cria o casamento perfeito de calor e frescor, doce e azedo, macio e crocante. Esta é uma experiência de lamber os dedos que fica ainda melhor com uma taça de ros & eacute ou cerveja gelada.

O que beber

“Prefiro cervejas maltadas com churrasco”, diz Jon Langley, sommelier de cerveja da DBGB Kitchen and Bar. "Eles combinam com a doçura do molho e a riqueza da carne." Lovely Saint Winefride, da Pretty Things (US $ 9), é uma cerveja marrom com detalhes em caramelo. “É intensamente maltado sem ser excessivamente torrado ou amargo”, diz Langley. Duas boas opções alemãs são Uerige Sticke (US $ 5), uma cerveja para limpar o paladar, e Aecht Schlenkerla Rauchbier M & aumlrzen (US $ 5), uma cerveja âmbar esfumada. Finall, Traquair House Ale (US $ 6), uma cerveja escocesa clássica, tem notas de melaço com um pouco de terra, cacau e um sopro de fumaça. "É um dos meus favoritos de todos os tempos", acrescenta.


Daniel Boulud retorna a Vegas com DBGB Kitchen & Bar

Chef francês Daniel Boulud faz seu retorno gigante a Vegas em 2014 com seu conceito mais casual no império DB. Boulud anunciou ontem à noite que pretende trazer DBGB Kitchen & amp Bar, sua brasserie francesa casual encontra taverna americana, para o Veneziano e Palazzo em algum momento do próximo ano.

“Decidimos trazer algo para Vegas que é muito querido para mim, um restaurante onde eu realmente me divirto correndo e também criando os menus com ele, que é definitivamente o mais casual dos meus restaurantes, DBGB”, diz Boulud no conferência de imprensa.

Boulud diz que DBGB foi nomeado em homenagem ao antigo clube de rock CBGB Na cidade de Nova York. "Eu queria fazer uma brasserie francesa com uma taverna americana, mas com rock and roll, hambúrgueres, bangers e cerveja. Eu queria um programa muito interessante de cerveja, o melhor lugar do mundo para salsichas. Tenho um grande programa de charcutaria em Nova York e continuamos a fazer isso. Às vezes, colocamos até 16 tipos de salsicha no menu. Claro, os hambúrgueres. Fui o criador do DB Burger há 12 anos, o primeiro hambúrguer gourmet de verdade. "

E hambúrgueres farão parte do menu, incluindo hambúrgueres Frenchie, Yankee e Piggie. O Frenchie oferece barriga de porco crocante, cebola caramelizada, rúcula, cornichon, mostarda e queijo Morbier em um pão de Brioche de pimenta. O Yankee é o mais simples dos três com alface, tomate e cebola. O Piggy tem uma salada de repolho jalapeño, porco assado na brasa e maionese jalapeño em um pão de batata cheddar.

Boulud também quer trazer seu programa de charcutaria, assim como sua opinião sobre sundaes. “A maneira como abordamos os sundaes é tentando criar uma história, o francês criando um sundae americano”, diz ele. Boulud chama sua versão de "complexidade com um toque francês".

Também espere encontrar 20 cervejas artesanais na torneira, 75 cervejas em garrafas e vinho de mesa de excelente valor. Pratos de marisco e um menu completo de cozinha Lyonnais sazonal e inspirada no mercado também fazem parte do menu.

Boulud planeja ter duas salas de jantar privadas no espaço, juntamente com uma cena de bar dominante. Ele espera que o restaurante esteja aberto para almoço e jantar ou tenha uma cena de bar no final da tarde. “Não vai ser a fórmula em que você tem que pedir um aperitivo, uma entrada e uma sobremesa”, diz ele.

“Vegas é certamente uma das melhores cidades do mundo, trazendo os melhores talentos do mundo”, diz Boulud. "Acho que é por isso que sempre me sinto atraído por Vegas." Boulud já tem um relacionamento com a Sands Corp. com o seu db Bistro Moderne no Marina Bay Sands em Singapura. Ele fechou Daniel Boulud Brasserie no Wynn Las Vegas em 2010.

Boulud admite que está em Vegas neste fim de semana para determinar exatamente que espaço ocupará nos resorts gêmeos. O espaço vai determinar quanto tempo leva para abrir.

“Vim a Vegas pela primeira vez, acho que foi em 1981”, diz Boulud. "Eu estava dirigindo pelo deserto de São Francisco a Los Angeles e fiz um desvio para Las Vegas. Eu estava no MGM duas semanas antes de pegar um incêndio. Oh, Deus, se eu tivesse vindo duas semanas depois, poderia ter ficado preso O elevador."

Boulud foi o anfitrião do Epicurean Affair no Palazzo ontem à noite com 75 restaurantes de Las Vegas. Boulud admite que ia começar com uma piada, um grande anúncio. "Vou me casar em junho e esta é a minha despedida de solteiro."


Compartilhado Todas as opções de compartilhamento para: The Early Word on DBGB Kitchen + Bar

Já se passaram cerca de três semanas desde que o DBGB Kitchen + Bar do renomado chef Daniel Boulud abriu com grande alarde no CityCenterDC. E agora que o entusiasmo do chef celebridade diminuiu um pouco, como os comensais de D.C. estão reagindo ao menu do DBGB de clássicos franceses, salsichas caseiras, ostras cruas e hambúrgueres com cobertura de caranguejo? Aqui está o que os primeiros blogueiros, Yelpers e outros estão dizendo sobre DBGB Kitchen + Bar:

Must Get The Baked Alaska: Tom Sietsema agradece o esforço de Daniel Boulud nas primeiras semanas do restaurante. "Nenhum chef de fora da cidade na memória recente tentou tanto quanto Daniel Boulud para conquistar Washington", escreve ele em The Washington Post. Sietsema já conta com dois "impedimentos" na DBGB: "Um é saboroso. Flutuante salteado regado com uma guirlanda de couve-flor esfarelada, gavinhas de dente-de-leão e lascas de uva é um tributo elegante ao Chesapeake. Sabiamente, [chef executivo Ed] Scarpone, um veterano de seis anos do império Boulud, serve o peixe local com osso e com a pele. A outra apresentação impressionante é doce. Alasca assado com um caroço de sorvete de framboesa é aceso na mesa com Chartreuse - e um maçarico. " [WaPo]

Não ignore o Coq Au Vin: Todd Kliman twittou: "Minha palavra inicial sobre o novo DBGB do chef Daniel Boulud: coq au (meu deus!) Vin. #Dcrestaurants" [Twitter]

Mais Coq Au Vin Raves: O usuário camarão jumbo também posta no Don Rockwell que o coq au vin é um vencedor, dizendo: "A cozinha está enviando uma comida muito boa. Eu pedi a Sweet & amp Sour Eggplant, que era matizada e equilibrada. Nosso grupo compartilhou uma dupla de linguiça : Boudin Basco & amp Tunisienne. Meu coq au vin era clássico e absolutamente delicioso. Terminei com a torta de figo, que era principalmente de frutas e não muito doce - bem contida. Todos os funcionários de serviço com os quais interagimos eram simpáticos e tinham o atitude certa (ou seja, resolver problemas em vez de penhorá-los). " [DR]

A comparação de hambúrgueres: Os Gurus do Going Out pediram ao Menage um prato de três hambúrgueres Trois e fizeram um teste de sabor. O francês foi considerado o vencedor - "Nossos provadores sentiram que este hambúrguer, por US $ 19 sozinho, oferecia os sabores mais ricos e complexos - apropriado para um lugar como DBGB casual sofisticado." Como o hambúrguer The Crabbie inspirado no Bob Esponja se saiu? "Nosso painel de provadores descobriu que a doçura do caranguejo sobrepujou o hambúrguer, mas é uma coisa para se ver, mesmo a US $ 22." [GoG]

The Forgotten DC Outpost: Um comentarista de PoPville diz: "Estive em vários restaurantes de Daniel Boulud em Nova York (incluindo o DBGB original) e nossa visita para jantar ontem à noite foi igualmente decepcionante. A comida estava boa, eu acho, mas definitivamente não vale a pena o hype. Realmente parecia que era um posto avançado de DC que ninguém realmente se importava. "

Outra comparação não tão boa quanto Nova York: O restaurante está atualmente ganhando 3 estrelas no Yelp, com 15 avaliações no. O usuário M.G. escreve no Yelp: "O consenso em nossa mesa era que a comida era muito boa, mas certamente nada do fator surpreendente que tínhamos visto nos restaurantes Boloud's em Nova York. O serviço era terrivelmente ruim. Pensar até os primeiros dias? Esperemos assim." [Yelp]

The Celeb Chef Run-in: Yelper Nicole L. contou que conheceu Daniel Boulud no restaurante após a semana de abertura: "Ficamos surpresos em vê-lo contornar as mesas para dizer olá. Foi legal. Quando ele fez a ronda, conseguimos chamar sua atenção, embora nosso a mesa estava no meio e não sabíamos o que esperar. Tivemos uma conversa franca sobre a vida da embaixada em DC (ele era o chef do Embaixador da França na UE) e Lyon, ele pulou e perguntou se nós vimos o episódio de Anthony O programa de Bourdain sobre Lyon. Ele disse que foi divertido, mas muito trabalhoso. Ele foi muito acessível e normal. Gostamos de conversar com ele e esperamos conhecer Daniel em Nova York. " [Yelp]

As lágrimas de alegria para Madeleines: O usuário do Foursquare Rocio del Mar Perez escreve: "O aperitivo de porco confitado é delicioso, assim como o bife tártaro. Coq au vin é um vencedor, e as madeleines de sobremesa quase me fizeram chorar de alegria. Comida muito boa. O serviço pode melhorar … "[Yelp]

A avaliação favorável a vegetarianos: O revisor do Yelp, Patrick P., é um grande fã, dizendo: "Você deveria ir aqui. Não deixe que o hype atrapalhe a comida. Vá, coma, divirta-se. Eu volto!" Ele escreve: "Meu amigo vegetariano saiu do cardápio para o jantar, e a chef preparou um macarrão com vegetais frescos que ela simplesmente COMEÇOU, declarando que nunca tinha comido um prato de macarrão de tão boa qualidade." [Yelp]

DBGB Kitchen + Bar está localizado na 931 H Street NW, Washington, DC 20001


O chef mais implacável, divertido, exigente e reverenciado da América: Daniel Boulud

Poucas horas antes, conheci Boulud no hotel e cassino Venetian, onde o megachef de 59 anos com sede em Nova York deveria abrir o primeiro de três restaurantes em alguns meses. Agora estávamos dirigindo para Hollywood por alguns dias para filmar uma das iterações de Top Chef . Momentos antes de sairmos do cassino, um dos chefs de longa data de Boulud me puxou de lado. "Faça o que fizer, não o deixe dirigir", ele sussurrou com urgência. Eu ri, ele não riu de volta. Poucos minutos depois, depois de entrar no BMW 528i alugado de Boulud, comecei a entender o porquê. O GPS estimou uma viagem de quatro horas e 36 minutos. “Então, podemos economizar uma hora disso”, disse o chef, enfiando a mão na pasta e tirando um distintivo honorário em forma de estrela que lhe foi dado por um xerife do Texas. Ele o colocou no painel. “No caso de termos algum problema”, disse ele. Ao entrar no Las Vegas Boulevard, dirigindo com uma das mãos enquanto o sol poente entrava ofuscante pelo para-brisa, Boulud decidiu que era o momento perfeito para iniciar uma conversa ao telefone com sua filha, Alix. No FaceTime. Em suma, parecia prudente assumir as funções de motorista na primeira oportunidade.

Agora, depois de passar a maior parte de uma semana acompanhando Boulud em sua vida frenética, não fiquei surpreso ao me encontrar no papel de motorista. Se você passar muito tempo com Daniel Boulud, em um ponto ou outro quase certamente acabará agindo como um de seus assistentes. Pode, por exemplo, ser 2h da manhã e você vai tentar libertá-lo de uma festa enfumaçada no Lower East Side, e você sabe que se ele fizer uma viagem de dez metros pela sala para pegar o paletó , ele vai pular de conversa em conversa com tanta chance de voltar ao ponto de partida quanto uma bola de praia em um show de rock, o que significa que você não vai sair daqui a uma hora. Então você pega a jaqueta para ele. Ou você estará em um evento beneficente onde CEOs conversam sob uma estatuária grega banhada em luz rosa enquanto socialites balançam na pista de dança, e um texto chegará de seu assistente real: “DB PRECISA ESTAR EM BROOKLYN, AGORA. VOCÊ PODE AGARRÁ-LO POR FAVOR. "Com uma implicação tão forte de colapso mental iminente que você não pode evitar se entregar à causa. Ou você simplesmente estará na cozinha de um de seus restaurantes enquanto ele impacientemente tira um chef do caminho para demonstrar como um prato deve ser preparado. E quando ele estalar os dedos, você de alguma forma instintivamente entregará a ele uma colher ou toalha ou o que quer que ele precise.

11h15 / Esperando o trem F, Lexington Ave.-63rd St. Station

Mas, principalmente, você acaba fazendo coisas para ajudar Boulud porque na presença dele é difícil não se sentir, bem, preguiçoso. No ano passado, o chef francês abriu restaurantes em Vegas, Boston e Washington, D.C. ( db Brasserie , Bar Boulud , e Cozinha e bar DBGB , respectivamente) publicou um livro de receitas ( Meu melhor: Daniel Boulud ) e teve um filho (Julien). Ao longo do caminho, ele manteve o calendário social apropriado para um ícone de Nova York, um chef exclusivamente capaz de transpor os vários cismas desse momento cultural culinário - entre Upper East Side e Brooklyn, jantares finos e comida caseira, millennials e boomers. Boulud vive em um estado constante de movimento multidirecional: pulando da escada íngreme - mais como uma escada, na verdade - que leva ao Skybox, o escritório / sala de jantar privada com vista para a cozinha de Restaurante Daniel na East 65th Street, mudando de roupas brancas de chef para roupas civis na parte de trás de seu Lexus com motorista enquanto ele sobe a Quinta Avenida correndo pelos corredores labirínticos da cozinha que conectam seus três restaurantes - Bar Boulud, Boulud Sud e Épicerie Boulud - em frente ao Lincoln Center .

E em todos os lugares ao longo do caminho, para todos aqueles que cruzam seu caminho, é “ Cava ?"-"Tudo bom?" Cava ? para a mulher passando aspirador de pó nos tapetes do Restaurante Daniel no início da manhã. Cava? para os alunos de culinária em uma trilha de teste, encolhidos como hamsters no canto da cozinha. Cava? para a máquina de lavar louça e o entregador, para o açougueiro, o padeiro, o fazedor de reservas. A saudação é reflexa e sincera. Boulud é gentil da maneira que as pessoas essencialmente felizes podem ser. Depois de um tempo, deixa de ser uma pergunta e se torna uma bênção: Tudo ficará bem e tudo ficará bem. É uma prova do grande carisma de Boulud que, quando você está com ele, você sente que é verdade.

Em uma típica manhã de primavera, dois reservistas sentam-se atrás de uma mesa do lado de fora da sala de jantar no Restaurante Daniel, abafando os bocejos enquanto atendem chamada após chamada. “Restaurante Daniel, posso pedir-lhe para esperar um momento? Obrigado. Restaurante Daniel, posso pedir-lhe para esperar um momento? Obrigado. ” Totalmente iluminada, a sala de jantar tem a sensação exposta e desorientadora de um teatro antes de o público entrar em fila. Boulud está na cozinha. Apesar de ter saído até depois da meia-noite - em uma festa no Brooklyn para o coletivo internacional de chefs conhecido como Gelinaz! - ele já malhou e tomou o café da manhã com sua esposa (então grávida) em seu apartamento acima do restaurante, e emergiu com seus dois brancos passados ​​e cabelo penteado imaculado como sempre.

Além do zumbido normal de uma cozinha se preparando para o serviço - o borbulhar de estoques, a organização de mise en place , a discussão dos especiais do dia - a equipe está preparando dois menus adicionais que existem tão distantes quanto possível no espectro de restaurantes finos. O primeiro, a ser realizado na sala de jantar privada de Daniel, é para 27 membros da "sociedade gastronômica internacional", Chaîne des Rôtisseurs , que se juntaram para um banquete de pratos franceses tradicionais extraídos do livro Daniel de Boulud: Minha Cozinha Francesa . O segundo, outro Gelinaz! evento, é um jantar surpresa de aniversário para o chef hipermoderno Wylie Dufresne , realizado em seu restaurante Lower East Side WD-50 e apresentando uma programação de jovens chefs famosos de todo o mundo. Para a Chaîne des Rôtisseurs, o menu inclui glórias ressuscitadas, como um pregado inteiro recheado com lagosta e musse de pregado, um foie gras confinado inteiro en gelée , e poulardes em vasie - galinhas escaldadas lentamente dentro de bexigas de porco inchadas, uma espécie de protosous vide. Para a festa da Dufresne, Boulud colaborou com Danny Bowien da __Mission Chinese Food's no "The Danny Boulud Mission Crevette": manteiga de camarão, camarão butterflied e mousse de camarão cozida em um molde savarin e coberta com o molho XO ardente de Bowien. (“Como se eu tivesse vindo de uma cidade alta e feito uma viagem psicodélica na Mission Chinese”, é como Boulud explica o conceito.) Em homenagem a um dos pratos típicos da Dufresne, a invenção será acompanhada por um canudo contendo um fio de “espaguete” de camarão que os convidados irão extrudar em uma xícara de caldo ramen. “Você pode explodir ou chupar”, explica Boulud, enquanto a cozinha estremece coletivamente.

13h00 / Uma reunião de equipe perto de DBGB, no centro de Manhattan

"Você ouviu isso Jean-Georges está sendo revisado amanhã Vezes ? ” pergunta um dos sub-chefs enquanto desliza um lote de canudos de teste em uma panela de água fervente. É um assunto carregado, tanto porque Jean-Georges Vongerichten é um dos poucos chefs iguais a Boulud em idade, estatura e pedigree, quanto porque o New York Times crítico Pete Wells recentemente removeu uma das quatro estrelas do Restaurante Daniel - em grande parte por causa do que ele viu como um padrão duplo entre o tratamento de VIPs e clientes anônimos.

“Ah, é mesmo”, é tudo o que Boulud diz, erguendo uma sobrancelha. E então partimos para o Lexus, conduzidos por um romeno estóico de nome Olimpiu. A temporada está mudando e é hora de revisar os cardápios de primavera dos restaurantes em todo o império Boulud. A primeira parada é na parte alta da cidade, no local original do Restaurante Daniel, agora ocupado por Café Boulud . Na cozinha, chef executivo de longa data Gavin Kaysen , em breve partirá para abrir seu próprio restaurante em Minneapolis, e Chefe de cozinha Aaron Bludorn , que o substituirá, apresentará o cardápio. Boulud dá uma olhada. Ele pergunta sobre o vinagrete em uma salada de ervilha, instrui a equipe a adicionar perna a um prato de cordeiro, além de lombo (“Talvez possamos diminuir o preço um pouco”), pega uma caneta para esboçar o prato de uma massa prato que ele quer colocar. Ele reescreve a descrição do moqueca , uma sopa de peixe brasileira que não vendeu bem, agora se chamará Sopa de Peixe Brasileira. A cada novo restaurante, Boulud expandiu a amplitude de sua tela culinária - do menu pan-mediterrâneo do Boulud Sud à farta culinária de brasserie do DBGB, do refinado globalismo do Café Boulud ao pioneiro hambúrguer gourmet no db Bistro Moderne. No Restaurante Daniel, o menu mudou em direção a um tipo de modernismo internacional, embora o coração de Boulud pareça ainda residir em pratos com uma alma francesa rústica, traindo sua criação em uma fazenda perto de Lyon. Quando ele recentemente ofereceu um jantar no Skybox para Ferran Adrià , o chef de vanguarda mais influente das últimas duas décadas, o menu de Boulud ficou, deslumbrantemente, em sua zona de conforto: carne de veado e foie gras paté en croûte um peixe manteiga japonês inteiro assado em curry tailandês, o pato que é a assinatura do Boulud à la presse Brie com camadas de trufas.

Finishing up at Café Boulud, the chef passes through the dining room, greeting a regular the maître d’ discreetly whispers the names of another set of guests, and the chef spends a few minutes talking with them too. The coat check girl is chatting with a waiter: “You know Jean-Georges is being reviewed tomorrow.” On the way out, Boulud notices a bough out of place on a planter outside the restaurant and stoops to fix it.

So it goes through the day. When it comes to Boulud’s attention to the details of his empire, there appears to be no hierarchy of importance: The invite list to the upcoming soft opening in Vegas the amount of cream in the pâté grand-mère used in a banh mi at the Épicerie a visit to actor Bryan Cranston lunching at Bar Boulud a call to a high-profile pediatrician on behalf of two married employees with a constipated infant what to do with a shipment of fresh herring the placement of speakers in a corner of the dining room at DBGB the lighting of a photo shoot for a cookbook he’s contributed to—all things big and small are apparently in Boulud’s portfolio, and everything receives an equal share of energy and time. For the most part, miraculously, the day seems to expand to accommodate everything. It is impressive and intimidating.

Is it the best way to run a business? I ask Brett Traussi , chief operating officer of Boulud’s Dinex restaurant group. He bursts out laughing: “Of course not!” he says. Then he shrugs. “But it’s Daniel.”

Traussi has been with Boulud since the mid-1980s, when the chef was beginning his storied New York career in the kitchen of the Polo Lounge, alongside such fellow future stars as Thomas Keller e Alfred Portale . It had already been a long journey for a young man who by the age of 15 had been a finalist in a competition for the best kitchen apprentice and who had the good timing and sense to soak up the influence of such culinary giants as Roger Vergé , Michel Guérard , e Georges Blanc . In 1986, he took over the kitchen at Le Cirque , transforming Sirio Maccioni’s commissary for the rich and glamorous into a four-star commissary for the rich and glamorous—a place where, for the first time, the food mattered as much as the scene. When, years later, Boulud moved Restaurant Daniel into the old Le Cirque space, it was a punctuation mark on the shift in power from the front of the house, where master hosts like Maccioni had once ruled, to the kitchen, where a new breed of all-powerful chefs now held sway.

8:00 P.M. / Checking his iPhone (and checking up on his restaurants) as prime dining time hits

Back in the kitchen of Restaurant Daniel, the Vezes review has finally been published online . The entire staff of chefs stand by their stations, reading it on their iPhones. It is a very good review Jean-Georges has kept its four stars. One of Boulud’s assistants hands him a printout of Wells’ article and stands at a respectful distance as he reads it from top to bottom. “Okay,” he says, finally, handing the pages back to her and pulling his apron strings taut. “Very good.”

Is there an extra degree of vehemence in the speed with which he bounds down the ladder from the Skybox? In the violence with which he joins executive chef Jean François Bruel in wrestling the Chaîne des Rôtisseurs’ poulardes into their stretched-out pig bladders before tying them airtight with a series of knots that would make a sailor proud? It’s hard to say. (That night he has a magnum of Champagne sent over to Vongerichten in congratulation.)

By this point, we are late to WD-50. “Olimpiu, how fast can you get there?” Boulud shouts. “Fifteen minutes,” the driver says. Given every law of physics and New York City traffic, this is impossible, and yet somehow it isn’t: Lights seem to turn green for Boulud as we glide back down Fifth Avenue trucks magically disappear.

The windows of WD-50 are covered in butcher paper. Inside is a truly ­impressive gathering of talent: Alex Atala do D.O.M. in São Paulo, René Redzepi do Noma in ­Copenhagen, ­__Magnus Nilsson__ of Sweden’s Fäviken , e Inaki ­Aizpitarte a partir de Le Chateaubriand in Paris, in ­addition to such local luminaries as Bowien, David Chang do Momofuku , e Gabrielle Hamilton do Ameixa seca . Around the globe, kitchens are making do without their leaders tonight.

This kitchen is a happy orgy of backslapping and selfie-taking. Boulud makes his way, ça va –ing through the crowd and then, instinctively, he starts doing what nobody else seems to have thought to do: making a plan for the night’s service. “Okay,” he says, grabbing a sheet of paper and sketching out the dining room. “How many waiters do we have?” In a corner of the room, a cluster of younger chefs is blow-torching an avocado.

9:30 P.M. / Chefs at Wylie Dufresne's surprise birthday party at WD-50

Chang is hanging out on the sidewalk with a group of ­smokers. “Shouldn’t you be in there yelling at people?” someone asks him. “I don’t have to,” says Chang, who worked a brief and admittedly undistinguished stint at Café Boulud at the beginning of his career. “Daddy’s here now.”

A call comes from Restaurant Daniel. The Chaîne des Rôtisseurs are seated and getting antsy. Boulud’s personal attention is a kind of currency, negotiated over like any other element of a meal. And while he rarely guarantees a stop-by, the price of $750 per head (without wine) appears to demand one. So we race back uptown, where the group occupies a long table in the private dining room. The attendees have seemingly arrived from a time machine. The men are corpulent in the way that used to bespeak wealth, the women skinny in the way that does now. As a group, the over-under on times they have been below 42nd Street in the past decade might be about five. They are wearing medals.

Boulud welcomes them, running through the menu with a story for each item. In the kitchen, Bruel puts the finishing touches on the turbot, dressing the stuffing of lobster and turbot mousse as though it were a clown’s vest. He and Boulud carefully puncture the swollen bladders and remove the chickens, which are glistening and the color of oak. They gently push shaved black truffles beneath the skin as they carve. Chefs linger by the door like medical students anxious for a glimpse of an exotic surgical procedure.

Back downtown, it’s nearing 10 p.m., and the course being served is called Rotten Chicken and Corn for Deadheads, presented with the blaring accompaniment of the Grateful Dead’s “Help on the Way.” And, thank God for the guests, help is: Everybody is having a gas, but the plating is already an hour and a half behind and sliding in the wrong direction. “Let’s go, let’s go, let’s go!” Boulud yells, bounding into the kitchen and effortlessly taking control. To an idle chef he says, “Grab some towels! Grab some tools! You’re in a kitchen now!”

From the doorway, Frank Castronovo of Brooklyn’s Frankie’s Spuntino e Prime Meats watches in a fit of giggles. “This is the f#%king best!” he says, to nobody in particular. “Seriously, man: That is a chef!”

When the meal finally ends, with ­Boulud and Bowien’s dish, chefs and diners alike decamp for an after-party at Bowien’s Mission Cantina a few blocks west, where a waitress dressed as a cigarette girl carries around a tray covered with sea urchin, and platters are stacked high with sticky Sichuan chicken wings. ­Boulud finds a spot on a banquette in the center of it all. Along the way he has somehow picked up a black fedora that makes him look like a character in a Godard film. Another waitress comes over with a magnum of sake and shot glasses. “I was told to bring this to you,” she tells him. Castronovo and his business partner, Frank Falcinelli, plop down on the banquette, flanking ­Boulud, and congratulate him on his imminent fatherhood (Julien will be born in four weeks). “It’s nice you’ll have a little Frank of your own,” says Frank One.

“Francis Boulud,” says Frank Two. “It has a nice ring, doesn’t it?”

Boulud just sits there, grinning.

And then, a few days later. The desert. Beneath the blood moon. For all his ability to move easily between worlds, Boulud is such a New York figure that it’s always a little surprising that he doesn’t dematerialize when he leaves the city limits. He is excited as we enter the Dentro e fora , but it quickly becomes clear that his fast-food experience is minimal at best: He keeps changing his drink order, despite the fact that it’s a self-serve fountain he tries to tip the cashier and then to buy her hat. When we get our number, he remains at the counter, even though there are a dozen or so people ahead of us. He wolfs the burger. “It is very good,” he says. “But I don’t need ­another one for at least a year.”

I take the wheel, and we make it to L.A. by 11 without incident. In the lobby of the Andaz hotel, we yawn and retire to our rooms. Boulud is several floors above me, but we both have floor-to-ceiling windows looking out across the twinkling valley of West Hollywood. ­Exhausted, I settle in. The phone rings. “Hey, this moon is amazing!” Boulud says. I open the drapes and, sure enough, the moon is starting to slowly disappear in bite-size pieces. He hangs up, but five minutes later I get a text: “Meet me on the roof. Bring whiskey.”

I find him sitting by the pool, gazing upward. “Wow,” he says as we pass my minibar bottle of Jack Daniel’s back and forth. He pulls out his phone and tries to capture the moment before giving up. We watch until only a sliver is left. It is the stillest I’ve seen ­Boulud in five days. And then the spell breaks. He claps his hands and springs up. “I’m going to bed to dream of the moon,” he says, heading for the elevator.


Off the Menu

DBGB KITCHEN AND BAR Daniel Boulud’s latest, an industrial space in a new building, is divided by open shelves holding a museum of copper cookware donated by dozens of chefs from around the world. Mr. Boulud, left, put his bar on one side of the pots and his casual dining room on the other. The restaurant, which is to open on June 8, will specialize in burgers, sausages, other charcuterie and similar casual fare, mostly with a French accent. Colin Alevras manages an international list of dozens of draft and bottled beers, plus wines. Just as the cookware display is a nod to the neighborhood’s restaurant supply houses, the name evokes both that of the chef and CBGB, the club that was nearby: 299 Bowery (Houston Street), (212) 933-5300.

Opening This Week

THE PALACE GATE The courtyard outside the Villard Houses of the Palace Hotel and its restaurant, Gilt, open June 5. Informal fare and lavish desserts will be served with inventive cocktails from late afternoon through the evening: 455 Madison Avenue (50th Street), (212) 891-8100.

BROOKLYN STAR Joaquin Baca’s bar offers casual American food, some of it cooked in a wood-fired oven. It opened on May 22, and still awaits its liquor license: 33 Havemeyer Street (North Seventh Street), Williamsburg, Brooklyn, (718) 599-9899.

MESA COYOACAN Ivan Garcia, the chef and a partner in this Mexican spot that opened on May 29, said his cooking is “very traditional, home style, like from my mother and grandmother.” The roots are in Mexico City: 372 Graham Avenue (Skillman Avenue), Williamsburg, Brooklyn, (718) 782-8171.

RYE Vintage décor sets the tone in this transformed bodega. There are 10 ryes at the bar, and the chef and co-owner, Cal Elliott, formerly of Dressler, serves inventive American fare: 247 South First Street (Roebling Street), Williamsburg, Brooklyn, (718) 218-8047.

VELOCE PIZZERIA Sara Jenkins is making square pizzas in what had been the wine bar Solex. Frederick E. Twomey, owner of the Bar Veloces, is a partner: 103 First Avenue (Seventh Street), (212) 777-6677.

Chef on the Move

Nick Anderer, executive sous-chef at Gramercy Tavern, will be executive chef at the restaurant that Danny Meyer will open this fall in the Gramercy Park Hotel.


Assista o vídeo: The Pressure Cooker: Daniel Boulud Talks Yelp, Paul Bocuse, and His First Car. Robb Report (Agosto 2022).