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Fava seca e purê de batata com folhas de dente de leão

Fava seca e purê de batata com folhas de dente de leão


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Ingredientes

  • 8 onças de favas secas (cerca de 1 1/2 xícaras)
  • 1 1/4 xícaras de batata Yukon Gold descascada grosseiramente (cerca de 5 onças)
  • 3/4 xícara de cebola branca picada grosseiramente
  • 1/2 xícara de cenoura descascada grosseiramente picada
  • 3 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem, dividido
  • 1 cacho de folhas de dente-de-leão (10 a 11 onças), 2 polegadas inferiores das hastes aparadas e descartadas, folhas verdes cortadas ao meio
  • 1 dente de alho, descascado, cortado pela metade
  • Pitada grande de pimenta vermelha moída seca
  • Queijo parmesão ralado na hora

Preparação de Receita

  • Coloque o feijão fava em uma tigela média. Despeje água suficiente para cobrir 5 centímetros. Cubra e deixe de molho em temperatura ambiente durante a noite. Escorra os grãos de fava. Retire a casca externa e a pele do feijão e descarte.

  • Coloque o feijão fava em uma panela grande. Adicione 8 xícaras de água, batata, cebola e cenoura e leve para ferver, retirando com uma colher grande a espuma que subir à superfície. Reduza o fogo para médio; adicione uma pitada de sal e cozinhe sem tampar até que os grãos estejam bem macios, mexendo ocasionalmente e adicionando mais água fervente conforme necessário para mantê-los submersos, cerca de 1 hora e 45 minutos. Ralo. Transfira a mistura de feijão para o processador e bata até ficar quase homogêneo. Tempere a gosto com sal e pimenta. Transfira o purê de fava para uma tigela.

  • Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione as folhas de dente-de-leão, o alho e a pimenta vermelha esmagada; Refogue até que os verdes murchem, cerca de 2 minutos. Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Coloque as verduras sobre o purê de fava. Regue com o óleo restante 1 colher de sopa; polvilhe com queijo parmesão.

Dica de cozinha de teste

  • Mantenha uma panela com água fervente no fogão para que você possa adicionar água fervente ao feijão conforme necessário.

Receita de Donatella Arpaia,

Teor Nutricional

1 porção contém o seguinte: Calorias (kcal) 162,1% Calorias de gordura 46,1 Gordura (g) 8,3 Gordura saturada (g) 1,5 Colesterol (mg) 1,7 Carboidratos (g) 18,3 Fibra alimentar (g) 4,4 Açúcares totais (g) 4,1 Líquido Carboidratos (g) 13,8 Proteína (g) 5.3 Seção de Revisões

Feijão Fava com Verduras Amargas


1 Coloque o feijão e a batata em uma panela grande. Adicione água fria para cobrir 1/2 polegada. Leve para ferver e cozinhe até que o feijão esteja bem macio e se desfazendo e toda a água seja absorvida.

2 Adicione sal a gosto. Amasse o feijão com as costas de uma colher ou com um espremedor de batatas. Junte o óleo.

3 Leve uma panela grande com água para ferver. Adicione as verduras e sal a gosto. Cozinhe até ficar macio, dependendo da variedade de verduras, 5 a 10 minutos. Seque bem.

4 Seque a panela. Adicione o azeite, o alho e a pimenta vermelha amassada. Cozinhe em fogo médio até que o alho esteja dourado, cerca de 2 minutos. Adicione as verduras escorridas e sal a gosto. Jogue bem.

5 Espalhe o purê de feijão em uma travessa. Empilhe as verduras por cima. Regue com mais óleo, se desejar. Sirva quente ou morno.

De "1.000 receitas italianas". Copyright 2004 de Michele Scicolone. Usado com permissão do editor, Wiley Publishing, Inc. Todos os direitos reservados.

Fatos nutricionais:

este Feijão Fava com Verduras Amargas receita é do Cook'n na Itália Livro de receitas. Baixe este livro de receitas hoje.


Como fazer sopa de feijão sem receita

As sopas de feijão seco são saudáveis ​​e perfeitas para os dias frios. Feijão preto, feijão-marinho, feijão-roxo, feijão-de-lima podem ser usados. Para uma sopa aveludada e macia, faça um purê ou bata os grãos no liquidificador após o cozimento para uma sopa com textura, bata apenas metade dos grãos.

A água é o ingrediente líquido comum para sopas de feijão seco, mas para saborear use caldo branco feito com vitela (de bezerros criados no pasto) ou o líquido de carnes cozidas em água, como jarretes de presunto ou língua.

Feijões secos cozidos lentamente com vegetais aromáticos e ervas, especiarias ou sementes irão literalmente absorver esses sabores. Pedaços de boi, porco ou cordeiro também podem ser adicionados ao cozimento de feijões secos, para tornar a sopa ainda mais saborosa.

Razão: A proporção básica para sopas de feijão seco é 2 partes de feijão seco (ou qualquer vegetal seco) para 3 a 4 partes de líquido. Por exemplo, 2 xícaras de feijão seco (cerca de 1 libra) adicionadas a 4 xícaras de água fria ou caldo branco.

Para dar sabor e sabor após o cozimento preliminar dos feijões secos, adicione 1 parte de vegetais aromáticos salteados - cenoura, aipo e cebola, 1 a 2 partes de carne cortada em cubos e tempere com sal e ervas a gosto.

Proporção cozida: 1 libra de feijão seco = 2 xícaras de feijão = 6 xícaras de feijão cozido. Isso renderá cerca de 10 porções.

Feijão Seco para Sopas:

Use caldo branco com feijão seco para obter o melhor sabor.

  • Preto / tartaruga: feijão preto grande com leve sabor cremoso doce interior.
  • Cannellini / rim italiano: feijão branco médio, em forma de rim, sabor a noz.
  • Oxicoco: Feijão pequeno e redondo com manchas marrons, sabor a noz.
  • Fava / fava: feijão grande, achatado e oval castanho.
  • Garbanzo / grão de bico: médio, sabor a noz de feijão em forma de bolota.
  • Grande Norte: sabor delicado de feijão branco grande, ligeiramente redondo.
  • Rim: tamanho médio, em forma de rim, sabor encorpado de feijão rosa a marrom.
  • Lima / manteiga: médio, ligeiramente em forma de rim, sabor amanteigado de feijão branco a verde claro.
  • Marinha / Yankee: feijão branco, pequeno e redondo.
  • Pinto / tinto mexicano: feijão médio, em forma de rim, com listras bege a marrom.
  • Variedades de herança (Calypso, Línguas de Fogo, Gado de Jacob, Madeira): uma ampla gama de tamanhos e cores, alguns com listras, alguns com manchas.

Imersão Preliminar de Feijão:

Os feijões secos são secos e duros, por isso devem ser reidratados - ou seja, devem absorver água - para se tornarem comestíveis. Mergulhe os grãos secos no líquido durante a noite (de molho longo) ou use o método de molho curto antes de cozinhar os grãos secos.

Siga estas etapas para preparar grãos secos para cozinhar:

  • Espalhe os grãos secos em uma bandeja ou em uma panela grande e remova todos os fragmentos de casca, pequenas pedras ou outras partículas estranhas e enxágue bem.
  • Coloque os grãos secos em uma panela grande e cubra-os com 3 vezes o seu volume em água fria para embeber e hidratar. Certifique-se de que nenhum feijão apareça acima da superfície. Os feijões secos devem ficar de molho uniformemente ou não cozinharão na mesma proporção.
  • Adicione duas ou três pitadas de sal ao líquido. O sal diminui a velocidade com que os grãos absorvem água e ficam macios, mas os grãos pré-embebidos em água com sal cozinharão mais rápido e ficarão mais saborosos.

Método de imersão longa: Deixe o feijão de molho na geladeira por 4 horas à noite.

Método de imersão curta: Cubra o feijão com 5 cm de água e leve a água para ferver por dois minutos, retire a panela do fogo direto e tampe e deixe o feijão em infusão por 1 hora.

Escorra após a imersão e use água fria para cozinhar.

A imersão dos feijões secos libera açúcares complexos indigestos que causam flatulência dos feijões para a água, e a imersão também tira alguns nutrientes, sabor e cor dos feijões. Quando a água de imersão é usada para cozinhar, os nutrientes, o sabor e a cor são retidos, mas também os açúcares que causam flatulência.

Fazendo sopa de feijão seco:

Adicione caldo ou água ao feijão. Coloque os grãos pré-embebidos em uma panela larga e pesada e não reativa, uma panela grande o suficiente para que os grãos sejam fáceis de mexer. Adicione caldo branco suficiente ou água ou líquido de cozimento para cobrir os feijões em pelo menos 5 centímetros. Certifique-se de que o líquido cubra o feijão durante todo o tempo de cozimento.

Ferva e depois cozinhe. Leve o feijão e o líquido para ferver e reduza imediatamente o fogo para ferver. Cozinhe o feijão em fogo brando. A fervura dos grãos geralmente resulta em coqueificação irregular - alguns grãos se desintegram na turbulência da água fervente e o tegumento de outros fica duro e nunca fica macio.

Cozinhe os feijões até ficarem uniformemente macios, mexendo ocasionalmente para evitar que os grãos se acomodem no fundo e queime. O tempo de cozimento depende da quantidade de feijão - cozer em uma panela grande de feijão leva de 2 a 3 horas.

Verifique o nível do líquido de cozimento e adicione mais conforme necessário para manter o feijão coberto. Para preservar a cor do feijão preto e vermelho, minimize a quantidade de líquido de cozimento que retira os pigmentos das cascas das sementes, mas mantém os grãos cobertos. Remova qualquer espuma ou impureza que suba para o topo do líquido de cozimento.

Cozinhe até que o feijão esteja macio. Verifique a textura dos grãos para ver se estão cozidos. Um feijão bem cozido tem textura macia e cremosa, mas ainda mantém sua forma, não é duro ou granulado. Um feijão bem cozido deve ser macio e fácil de amassar com um garfo ou colher.

Quando o feijão estiver macio, desligue o fogo e deixe esfriar no líquido. Se você drenar o líquido do feijão quente, sua casca vai rachar

Adicionando sabor ao feijão:

Os feijões desenvolvem sabor à medida que cozinham, mas o sabor é sutil. Você pode aumentar o sabor dos feijões cozidos adicionando raízes aromáticas, ervas e temperos ou carne à panela perto do final do cozimento - nos últimos 10 a 30 minutos. O sabor dos vegetais, ervas e carne é infundido na água e, por sua vez, levado para o feijão.

(À medida que o feijão cozinha, o líquido penetra no feijão através de seu hilo - a minúscula mancha branca na lateral onde antes estava conectado ao vagem. Os grânulos de amido dentro do feijão incham com o líquido quente que entra no feijão mais rapidamente do que a água fria. Finalmente, os grânulos estouram alterando a textura e o sabor dos grãos de feijão tornam-se menos amiláceos e ganham um sabor mais redondo e mais suave. Quando vegetais, ervas ou carne são cozidos em líquido com feijão, seus compostos de sabor solúvel se dissolvem no líquido. O líquido entra no feijão inchado e o dá sabor. Um feijão que está totalmente inchado e não consegue mais absorver líquido não consegue absorver nenhum líquido aromatizado. Portanto, para adicionar sabor ao feijão, você deve adicionar vegetais aromáticos, ervas ou carne ao líquido antes que os grãos estejam totalmente cozido.)

Aqui estão várias opções de aromatizantes para adicionar perto do final do cozimento dos feijões secos:

  • Refogue os vegetais aromáticos picados separadamente - cebola, aipo, cenoura, alho-poró, raiz de aipo, nabo, alho e # 8211 em azeite de oliva até ficarem macios, em seguida, mexa na panela de feijão com cerca de 10 minutos restantes para cozinhar e deixe a mistura descansar por alguns minutos para permitir que os sabores se fundam.
  • No final do cozimento, acrescente sal e pimenta a gosto, adicione bouquet garni & # 8211 alguns raminhos de tomilho, caules de salsa e duas folhas de louro amarradas com barbante de cozinha & # 8211 para embeber.
  • Adicione um pernil de presunto ou osso de presunto para cozinhar lentamente com os feijões (adicione-os mais cedo ou mais tarde no processo de cozimento para obter um sabor forte de carne, você pode até adicionar no início do cozimento). Bacon em cubos ou bife de presunto adicionado ao líquido também conferem sabor aos feijões, assim como pedaços de carne de boi, porco ou cordeiro.
  • Perto do final do cozimento, adicione os tomates pelados e sem sementes e a massa pré-fervida por 7 a 8 minutos em água levemente salgada e enxaguada.

Deixe pelo menos 10 minutos de cozimento de feijão com aromatizantes para que os sabores se infundam.

Como engrossar a sopa de feijão:

Quando os grãos estiverem totalmente amolecidos, a sopa estará pronta para servir, mas você também pode engrossar a sopa, transferindo uma ou duas xícaras ou mais dos grãos e caldo para um liquidificador e purê bem. Em seguida, coloque o purê de volta na panela.

A sopa também pode ser engrossada removendo metade dos feijões para uma tigela onde podem ser amassados ​​manualmente com um garfo ou espremedor de batatas e depois devolvidos ao caldo, ou alguns dos feijões podem ser amassados ​​direto na panela de sopa.

O líquido cremoso de um purê de mão ou liquidificador suspende bem uma mistura de grãos inteiros e partidos na sopa. Para um purê de sopa suave ou bata todos os grãos no liquidificador depois de cozinhar para uma sopa com textura, bata apenas metade dos grãos.

Ácido, açúcar e cálcio retardam o amolecimento dos grãos e os mantêm firmes durante o cozimento. Tomates, vinho, sucos de frutas e vinagre são ácidos. Melaço - usado no feijão de Boston & # 8211 contém açúcar e cálcio. Eles podem ser adicionados aos grãos de cozimento perto do final do cozimento.

Servindo sopa de feijão:

Para servir, retire as ervas, aqueça bem a sopa e coloque-a em tigelas quentes.

Polvilhe queijo parmesão e uma pitada de azeite extra virgem sobre cada porção da mesa ou adicione uma colher de vinho seco em cada xícara ou tigela. A sopa de feijão também pode ser enriquecida com um bocado de creme ou avivada com um suco de limão fresco e uma ou duas folhas de salsa.


ZITI COM FEIJÃO FAVA E VERDES-DENTE-DE-LEÃO

8 onças feijões de fava secos, (embebidos durante a noite), drenados
6 dentes de alho grandes, picados
1/4 xícara de azeite de oliva extra virgem
2 colheres de sopa salsa de folhas planas picada grosseiramente
1 alho-poró grande (branco & # 038 3 & # 8243 de verde), picado grosseiramente
1 lb de folhas de dente-de-leão, (bem lavadas), picadas em 2 & # 8243 pedaços
3 tomates maduros médios, (incluindo suco), picados
½ colher de chá pimenta vermelha esmagada
½ colher de chá orégano seco
Sal e pimenta a gosto
8 onças macarrão ziti

Coloque as favas embebidas e 6 xícaras de água em uma panela grande. Cubra e leve para ferver em fogo alto. Junte a metade do alho picado, 2 colheres de sopa de azeite e a salsa. Abaixe o fogo para médio, tampe e cozinhe em fogo médio, mexendo ocasionalmente, por cerca de 1-1 / 2 horas ou até que os grãos estejam macios. Enquanto isso, em uma frigideira grande, aqueça as 2 colheres de sopa de azeite restantes em fogo médio-alto. Adicione o restante do alho, alho-poró, dente de leão e tomate com seus sucos. Tampe a frigideira e cozinhe por cerca de 45 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho engrossar. Polvilhe com pimenta vermelha esmagada, orégano, sal e pimenta. Mexa bem para misturar. Abaixe o fogo e mantenha aquecido enquanto o feijão continua a cozinhar até ficar macio. Cozinhe o ziti de acordo com as instruções da embalagem. Escorra e acrescente o macarrão às folhas de dente-de-leão cozidas. Cubra e mantenha aquecido. Quando o feijão estiver pronto, amasse-o levemente com um espremedor de batatas. Adicione a mistura de dente de leão / ziti à panela de feijão e mexa bem para incorporar. Cozinhe por 10 minutos, mexendo ocasionalmente. Prove os temperos. 4 porções


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Alcachofras

O coração e as folhas internas das alcachofras ficam maravilhosamente macios quando você remove as folhas externas escuras. Mesmo as menores alcachofras têm uma armadura de folhas externas duras para proteger o doce tesouro de nozes. Se desejar, inclua os talos, você precisará descascá-los antes de fatiar. Os caules podem ser doces, como os corações, mas às vezes também são amargos. Certifique-se de usar uma faca não reativa para evitar que as superfícies de corte fiquem escuras.

Alcachofras descolorem se preparadas com antecedência, a menos que você as cubra com água de limão. Para fazer água com limão, adicione o suco de 1 limão a 2 a 3 xícaras de água em uma tigela média. Você também pode adicionar algumas fatias de limão espremido à água, se desejar.

Corte as pontas e as extremidades do caule das alcachofras. Retire as folhas externas, até as folhas internas verdes claras e tenras. Corte as alcachofras em quartos e retire o estrangulador. Corte os quartos em 3 ou 4 fatias (ou conforme as instruções da receita) e coloque imediatamente na água com limão. Eles vão até mesmo permanecer na geladeira durante a noite, apenas certifique-se de cobrir a tigela. Quando estiver pronto para usar as alcachofras, escorra-as e prossiga com a receita. (Tirado de Campos de Verdes por Annie Somerville)

Rúcula

A rúcula pertence à família da mostarda, mas seu sabor lembra mais o agrião levemente picante do que a mostarda mais forte e amarga ou os verdes de nabo. Parece um cruzamento entre folhas de dente-de-leão e folhas de alface. Nativa da região mediterrânea, a rúcula também é chamada de roquette, rugula, rúcula, salada de rúcula, e Foguete mediterrâneo. Começou como alimento camponês em países como a Itália, onde é colhido selvagem.

A rúcula é uma das mais nutritivas das verduras para salada. É superior a alface, chicória, alface e agrião em beta-caroteno, vitamina C e cálcio. Um vegetal crucífero que também combate o câncer, a rúcula contém mais cálcio do que a couve e a couve, duas verduras conhecidas por seu alto teor de cálcio.

Este nutritivo verde tem versatilidade além da saladeira e é fácil de introduzir em suas refeições. Depois que as folhas tenras são lavadas e separadas dos caules, elas podem ser rasgadas ou cortadas e estão prontas para uso. A rúcula é um ótimo substituto para a alface em sanduíches, adicionando uma bela dimensão afiada e de nozes. Experimente com vegetais grelhados, peru, queijo ou qualquer outro sanduíche.

A rúcula também pode ser usada como erva fresca (às vezes é assim que é classificada). Pode ser adicionada a massas, sopas e pratos de vegetais e grãos como salada de batata, tabouli, salada de repolho e salada de cenoura. Ele também pode ser feito em um pesto. Este verde folhoso combina bem com frutas cítricas, frutas vermelhas, abacate e alfaces suaves como butterhead e Bibb. É delicioso quando servido com molhos feitos com vinagre balsâmico ou frutas cítricas.

Armazenamento: a rúcula é altamente perecível e deve ser usada imediatamente. Deve ser guardado em um saco plástico na geladeira. Você também pode enrolar uma toalha de papel úmida em volta das raízes e colocá-las em um saco plástico não bem fechado. Não guarde verduras na mesma gaveta que as frutas, pois as frutas liberam gás etileno, que provoca a deterioração dos vegetais.

Espargos

Beterraba (e suas verduras)

As folhas de beterraba são fáceis de preparar e de cozimento rápido, além de serem nutritivas. Os tops comestíveis e deliciosos são melhores fontes de vitaminas e minerais do que as próprias beterrabas, com mais vitamina C, cálcio e ferro. Mas, apesar desses atributos, algumas pessoas ainda os descartam.

A beterraba tem uma bela cor verde-vinho escura e um sabor maravilhosamente complexo que é terroso, mas suave, com toques de beterraba doce. De modo geral, se você gosta de beterrabas frescas e doces, você vai adorar as folhas comestíveis de beterraba. Mesmo que você não goste de beterraba, mas goste de espinafre ou acelga, experimente as folhas de beterraba. Todos os três são verdes para cozinhar suaves e não amargos da família do ganso (Chenopodium). As folhas de beterraba oferecem um sabor um pouco mais robusto e uma folha mais densa do que o espinafre ou acelga, mas cozinhe com a mesma ternura e delicadeza.

Cozinhar folhas de beterraba é fácil e melhor feito se as murchar em uma frigideira com um pouco de água. Numa preparação clássica e deliciosa, as folhas de beterraba são salteadas em azeite (1 colher de sopa ou menos) com vários dentes de alho picados, depois tapadas e cozidas durante 8 a 10 minutos. Adicione um pouco de suco de limão antes de servir. Além de um pouco de óleo, adicione algumas colheres de água para evitar que grude. As folhas de beterraba também podem ser cozidas no vapor e enfeitadas depois.

Alguns sabores que complementam a beterraba também destacam os verdes: endro, limão, maçã, vinagre balsâmico, laranja e suco de laranja. Outros temperos incluem canela, noz-moscada, cravo e gengibre. Diferentes queijos também equilibram o sabor profundo dos verdes.

Armazenamento: Separe as verduras da beterraba e guarde na geladeira (juntas ou separadas) em um saco plástico não hermeticamente fechado. A beterraba é mais perecível do que a beterraba fresca e conserva-se apenas por 3 a 4 dias.

Grãos de fava

O feijão fava é uma das leguminosas alimentares domesticadas mais antigas. Referências a favas ocorrem tanto no Talmud quanto no Mishna, indicando que eles fazem parte da dieta do Oriente Médio desde pelo menos desde o século IV.

O termo "fava bean" (do italiano fava, que significa "fava") é usado em alguns países de língua inglesa, como os EUA, mas "fava" é o nome mais comum no Reino Unido, Austrália e Nova Zelândia.

O feijão é uma grande fonte de fibras, proteínas, ferro, vitaminas B, potássio, magnésio e muitos outros nutrientes benéficos. Os favas têm um sabor suave e cremoso que complementa muitos pratos da primavera. Favas frescas consomem um pouco de tempo, pois precisam ser descascadas, cozidas e descascadas. Mas vale a pena o esforço.

Os grãos podem ser fritos, fazendo com que a casca se rache, e depois salgados e / ou condimentados para produzir um lanche saboroso e crocante. Estes são populares na China, Malásia, Colômbia, Peru (habas saladas), Guatemala (habas), México (habas con chile), Gilan (norte do Irã) e Tailândia (onde seu nome significa "noz de boca aberta").

Em alguns países árabes, a fava é usada em um prato de café da manhã chamado ful mudammas.

O feijão fava também é comum na culinária latino-americana. No centro do México, fava amassada é um recheio comum para muitos alimentos à base de farinha de milho Antojito lanches como tlacoyos. Na Colômbia, eles são mais frequentemente usados ​​inteiros em sopas de vegetais. Os feijões de fava secos e salgados são um lanche popular em muitos países latinos.

A fava é amplamente cultivada nos distritos de Kech e Panjgur, na província de Baluchistão, no Paquistão, e na província oriental do Irã. Eles são chamados Bakalaink na língua Balochi, e baghalee em persa


Receitas Tantré Farm

Pré-aqueça o forno a 400 graus F. Cubra o fundo da frigideira de acabamento natural com a alça resistente ao calor (ferro fundido funciona melhor) com o óleo. Corte as batatas em quartos, coloque na frigideira e misture bem com azeite. Posicione a frigideira na prateleira do meio do forno. Batatas assadas por 20 minutos. Desligue o fogo do forno. Mexa as batatas e leve ao forno por mais 10 minutos. Mexa as batatas uma última vez e, em seguida, transfira para uma tigela de servir, jogando o alecrim e a mistura de sal sobre elas. Rende 4 porções.

BATATAS AZUIS TRITURADAS COM ALHO TORRADO

3 libras (cerca de 6 xícaras) de batata azul
2 1/2 onças (cerca de 2 a 4 dentes, dependendo do tamanho) alho assado
1/4 xícara de creme de leite
1 Colher de Sopa. manteiga
2 colheres de sopa. Parmesão ralado
Sal e pimenta

Descasque e corte as batatas em cubos. Ferva em água e sal por aproximadamente 15 minutos ou garfo tenro. Assim que as batatas estiverem cozidas, escorra a água.
Em uma tigela grande, adicione o alho, o creme de leite, a manteiga e o parmesão às batatas e amasse até a consistência desejada. Adicione sal e pimenta a gosto.

RECEITA DE SALADA DE BATATA VERMELHA, BRANCA E AZUL

1/2 libra de batata rosa vermelha bebê (batata nova)
1/2 libra de batata rosa branca
1/2 libra de batata pequena azul (ou roxa)
1/4 xícara de maionese
1/8 xícara de molho rancho
1/2 colher de sopa de vinagre de champanhe (ou vinagre branco)
1/4 colher de chá de erva daninha seca
Pitada de açúcar (opcional)
1/4 xícara de cebolinha em fatias finas (cebolinha), tops incluídos
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Tomates Uva para Enfeitar

Cozinhe as batatas vermelhas, brancas e azuis, com as películas, em água e sal até ficarem macias, mas não moles. Deixe esfriar até que seja fácil de manusear, mas ainda quente. Corte em pedaços de 1 polegada. Combine maionese, molho ranch, vinagre de champanhe, erva daninha de endro e açúcar opcional. Despeje sobre as batatas quentes e misture bem. Tempere com sal e pimenta a gosto. Leve à geladeira 2 horas ou mais para permitir que os sabores se fundam. Deixe chegar à temperatura ambiente para servir. Enfeite com tomate uva. A receita pode ser facilmente duplicada.

* Observações: Batatas cerosas, como rosa vermelha, rosa branca, azul, roxa e dourada são melhores para salada de batata porque não são granuladas ou farinhentas e mantêm-se bem juntas. Você pode substituir a cebolinha picada pela cebolinha. Rende 6 porções.

SOPA CELERIAC DE BATATA VERDE PIMENTÃO

1 cebola grande, cortada
2 colheres de sopa. manteiga ou óleo vegetal
1 bulbo médio de aipo-rábano, descascado e fatiado com 1/4 de polegada de espessura
1 1/2 colher de chá tomilho fresco picado
3 batatas grandes, descascadas e fatiadas com 1/4 de polegada de espessura
4 1/2 xícaras de leite integral
1/2 xícara de pimentão Poblano torrado, descascado, sem sementes e picado
2 colheres de chá sal
1/2 colher de chá Pimenta preta
2 colheres de chá açúcar
1 Colher de Sopa. vinagre de vinho de arroz

Refogue as cebolas na manteiga ou no óleo até ficarem completamente cozidas, cerca de 15 minutos. Adicione o aipo-rábano e o tomilho, mexendo sempre, 5 a 10 minutos. Adicione as batatas, o leite e os pimentões e cozinhe até que as batatas e o aipo estejam cozidos. Misture bem no processador de alimentos. Tempere com sal, pimenta, açúcar e vinagre de vinho de arroz. Rende 4 porções.

(de espargos a abobrinha: um guia para produtos frescos da fazenda, MACSAC)

SOPA DE BATATA CELÉRICA E DOCE

2 colheres de sopa. manteiga ou óleo vegetal
1 alho-poró grande, bem lavado e cortado em fatias finas (ou 1 cebola grande, picada)
1 grande ou 2 aipo-rábano médio, descascado e cortado em cubos de 1 polegada
1 1/2 libras. batata doce, descascada e cortada em cubos de 1 polegada
1 1/2 colher de chá sal
1/2 colher de chá pimenta da Jamaica moída ou noz-moscada
4 xícaras de água ou caldo de vegetais sem sal
1 xícara de cidra de maçã
1 xícara de creme leve ou leite (opcional)
Sal e pimenta a gosto
1/4 xícara de nozes ou amêndoas torradas, picadas grosseiramente

Aqueça a manteiga ou o óleo em uma panela grande em fogo médio-baixo. Refogue a cebola, mexendo ocasionalmente por cerca de 10 minutos, ou até dourar levemente. Adicione o aipo-rábano, a batata-doce e o sal. Cubra e cozinhe, mexendo algumas vezes, por cerca de 10 minutos. Adicione a pimenta da Jamaica ou noz-moscada e mexa por mais um minuto. Despeje a água e a cidra de maçã. Aumente o fogo e cozinhe por cerca de 30 ou 40 minutos, até ficar bem macio. Esfrie até ficar morno, bata no liquidificador ou processador de alimentos e volte à panela (ou use um liquidificador para purê a sopa na panela). Junte o creme de leite ou o leite. Sal e pimenta a gosto. Sirva quente e adicione nozes. Rende 6 porções.

(do livro de receitas The Genesis Farm)

GREEN TOMATE CHUTNEY

1 quilo de tomates verdes, picados
1/2 libra de cebola picada
1/2 lb. mel
1/2 libra de passas
1 litro de vinagre de cidra
1 Colher de Sopa. sal marinho

Cozinhe todos juntos até engrossar. Garrafa quente em potes esterilizados.

(de "Simple Food for the Good Life", de Helen Nearing)

TOMATES VERDES FRITOS À PRIMEIRA GELADA

1 lg. tomate verde por pessoa
ovos e leite (2 colheres de sopa de leite por ovo)
óleo para fritar
empanados (fubá, pão ralado ou farinha)
sal e pimenta ou outros temperos (ver receita).
queijo parmesão
Fatie os tomates com 1/2 polegada de espessura. Combine o leite e os ovos em uma tigela e os empanados e temperos em outra. (Os temperos alternativos incluem: manjericão, orégano, curry em pó, semente de gergelim ou pimenta em pó.) Mergulhe as fatias de tomate primeiro na mistura de ovos, depois na mistura para empanar / temperos e frite até dourar de ambos os lados.


50 Spring Sides

Do canto superior direito, no sentido horário: Cuscuz de pérola com Pesto de Sorrel (Nº 37), Salada de Espargos Raspados (Nº 10), Rabanetes Miso-Glazed (Nº 25), Quiche de Acelga Suíça sem Crosta (Nº 50), Salada de Erva-doce e Maçã (No. 34)

Do canto superior direito, no sentido horário: Cuscuz de pérola com Pesto de Sorrel (Nº 37), Salada de Espargos Raspados (Nº 10), Rabanetes Miso-Glazed (Nº 25), Quiche de Acelga Suíça sem Crosta (Nº 50), Salada de Erva-doce e Maçã (No. 34)

1. Pea-Mint Puree Cozinhe 4 xícaras de ervilhas com casca em água fervente com sal até ficarem macias, escorra cerca de 10 minutos, reservando 3/4 xícara de água de cozimento. Bata as ervilhas em um processador de alimentos com 1/2 xícara de hortelã fresca e 4 colheres de sopa de manteiga até ficar homogêneo, adicionando a água do cozimento conforme necessário. Tempere com sal e pimenta.

2. Ervilhas Salteadas com Pancetta e Menta Refogue e eacute 85 gramas de pancetta em cubos e 1/2 cebola roxa em cubos em azeite de oliva em uma panela grande em fogo médio até dourar, 12 minutos. Adicione 2 xícaras de ervilhas congeladas descongeladas e 1/2 colher de chá de sal kosher. Cozinhe até ficar bem aquecido, 2 a 3 minutos. Adicione 2 colheres de sopa de hortelã picada e as raspas de 1/2 limão. Tempere com pimenta.

3. Ervilhas com curry de coco picante Brown 1 cebola pequena em cubos em óleo de coco em uma panela grande em fogo alto, 5 minutos. Adicione 2 colheres de chá de cada curry em pó, gengibre ralado e torrada de alho ralada, 1 minuto. Adicione 2 xícaras de ervilhas congeladas descongeladas, 1 xícara de leite de coco em lata e 1/2 colher de chá de sal kosher. Cozinhe até borbulhar, 2 minutos. Cubra com coentro picado e jalape & ntildeo vermelho.

4. Feijão Verde Com Bolhas Aqueça 1 colher de sopa de azeite em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione 0,5 kg de feijão verde fino e 1/4 de colher de chá de sal kosher. Cozinhe, mexendo na metade, até carbonizar e ficar macio, 8 a 11 minutos, adicionando 1/4 xícara de amêndoas picadas, 1 dente de alho picado e 1/2 colher de chá de páprica durante o último minuto de cozimento. Cubra com salsa picada, raspas de limão e sal em flocos.

5. Ervilhas vermelhas empoladas Aqueça 1 colher de sopa de azeite em uma frigideira grande em fogo alto. Adicione 1 1/4 libra de ervilha-brava e & frac14 colher de chá de sal kosher. Cozinhe, mexendo até a metade, até ficar torrado e macio, 5 a 7 minutos. Cubra com hortelã picada, raspas de limão e sal em flocos.

Insira e espalhe 50 lados da mola

Ervilhas vidradas com mel (No. 6)

Ervilhas vidradas com mel (No. 6)

6. Ervilhas frescas com cobertura de mel Cozinhe 1 1/4 libra de ervilhas em água fervente com sal até ficar verde brilhante, escorra por 2 a 3 minutos. Refogue e eacute 1 chalota fatiada na manteiga em fogo médio até ficar macia, cerca de 3 minutos. Adicione as ervilhas, 1 colher de chá de mel e uma pitada de flocos de pimenta vermelha. Cozinhe, mexendo, até ficar glaceado, 2 minutos.

7. Salada de ervilha Misture 12 onças de ervilhas (em fatias finas no viés) com 1 cacho de rabanetes em fatias finas, 1 cebolinha fatiada, 2 colheres de sopa de azeite de oliva e vinagre de vinho branco e 1 colher de sopa de estragão picado. Corte os segmentos de 1 laranja e esprema o suco das membranas e adicione à salada. Tempere com sal e pimenta. Deixe marinar por pelo menos 30 minutos e até 1 hora.

8. Spring Panzanella Cozinhe 2 xícaras de ervilhas em água fervente com sal até ficarem macias, escorra por 2 minutos e lave em água fria. Repita com 2 xícaras de favas com casca e 1 xícara de ervilhas congeladas. Descasque as favas. Misture 6 xícaras de pão do dia de cada dia em cubos e escarola picada e 1/2 xícara de cebola roxa em fatias finas com as ervilhas, favas e ervilhas. Regue com 1/2 xícara de azeite e 1/4 xícara de vinagre de vinho tinto tempere com sal e pimenta e misture. Cubra com ricota salata raspada.

9. Salada de rúcula com rebentos de ervilha Bata 2 colheres de sopa de azeite e suco de limão Meyer com 1 colher de chá de açúcar e 1/2 colher de chá de sal kosher. Misture 10 xícaras de rúcula, 2 xícaras de brotos de ervilha picados e 2 rabanetes em fatias finas com o molho tempere com pimenta. Cubra com queijo de cabra esfarelado.

10. Salada De Espargos Raspados Bata 1/4 xícara de parmesão ralado com 3 colheres de sopa de azeite, 2 colheres de chá de raspas de limão, 1 colher de sopa de suco de limão e 1/2 colher de chá de sal kosher. Corte 2 cachos de espargos grandes em tiras com um descascador de legumes e misture com o molho. Tempere com sal e pimenta e cubra com mais parmesão.

11. Espargos Grelhados Picantes Misture 2 cachos de aspargos com óleo vegetal tempere com sal e pimenta. Grelhe em fogo médio-alto, virando uma vez, até ficar verde brilhante e ficar crocante e macio, 3 minutos. Enquanto morno, misture com 1 dente de alho ralado, 1/2 pimenta Fresno picada e o suco de 1/2 limão. Tempere com sal.

12. Espargos Esmaltados Balsâmico Misture 2 cachos de aspargos com azeite de oliva em uma assadeira com borda e tempere com sal e pimenta. Grelhe até ficar macio e crocante e levemente carbonizado, 3 a 4 minutos. Regue com vinagre balsâmico. Grelhe até ficar levemente glaceado, mais 1 a 2 minutos. Cubra com sal em flocos.

13. Espargos raspados de soja e gengibre Corte 1 cacho de aspargos grandes em tiras com um descascador de vegetais. Bata 3 colheres de sopa de molho de soja com baixo teor de sódio com 2 colheres de chá de amido de milho, açúcar e óleo de gergelim. Frite 1 colher de sopa de alho picado e gengibre em óleo vegetal em uma frigideira grande antiaderente em fogo alto por 30 segundos. Adicione os aspargos e frite até murchar, 3 minutos. Adicione o molho e cozinhe, mexendo, até engrossar, 1 a 2 minutos. Cubra com sementes de gergelim torradas.

14. Cogumelos Assados ​​e Espargos Misture 12 onças de cogumelos cremini divididos em quartos com azeite e, em seguida, misture com 2 colheres de sopa de parmesão ralado, tempere com sal e pimenta. Asse a 450 graus F em uma assadeira pré-aquecida até dourar e ficar macio, 20 a 25 minutos. Misture 1 cacho de aspargos (cortado em pedaços de 5 cm) com azeite e adicione aos cogumelos. Asse até ficar macio, 5 a 7 minutos.

15. Espargos com vinagrete de mostarda Cozinhe 2 cachos de aspargos em água fervente com sal até ficarem verdes e macios, cerca de 3 minutos. Enxágüe em água fria e seque. Bata 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto com 2 colheres de chá de mostarda dijon e, em seguida, acrescente 2 colheres de sopa de azeite e 1 colher de sopa de cebolinha picada tempere com sal e pimenta. Regue com os aspargos.

16. Salada de Batata com Espargos Cozinhe 12 onças de batatas vermelhas pequenas divididas em quatro em água fervente com sal até ficarem macias, 10 minutos escorrer. Faça Espargos com Vinagrete de Mostarda (nº 15) pique os aspargos cozidos e duplique o molho. Misture as batatas e 2 ovos cozidos picados.

17. Batatas Lemon-Dill Cozinhe 2 libras de batatas novas em água fervente com sal até ficarem macias, escorra por 15 a 20 minutos, reservando 1/4 de xícara de água de cozimento. Misture com 4 colheres de sopa de manteiga, a água da cozedura, 1/4 xícara de endro picado e as raspas de 1 limão tempere com sal e pimenta.

18. Pão sírio de batata e limão Estique 1 quilo de massa de pizza em temperatura ambiente em um retângulo de 20 por 25 cm em uma assadeira untada com óleo. Misture 8 onças de batatas novas em fatias finas com 1/2 limão (dividido em quatro e em fatias finas), 2 colheres de sopa de azeite e 2 colheres de chá de alecrim picado tempere com sal e pimenta. Espalhe sobre a massa e polvilhe com 1/3 xícara de pecorino romano ralado. Asse a 400 graus F até dourar, 20 a 25 minutos.

19. Salada de Batata com Azeitonas Cozinhe 2 libras de batatas vermelhas pequenas divididas em quatro em água fervente com sal até ficarem macias, por 15 a 20 minutos escorra. Toss with 3 sliced celery stalks, 1/3 cup chopped black olives, 1/2 minced red onion, 1/4 cup each chopped parsley and olive oil and 2 tablespoons each grainy mustard and red wine vinegar season with salt and pepper.

20. Spring Onion Mashed Potatoes Cook 1 bunch sliced spring onions with 3 minced garlic cloves and a pinch of salt in 1 stick butter until softened, 3 minutes. Cook 2 pounds cubed peeled Yukon Gold potatoes in boiling salted water until tender, 15 to 20 minutes drain and mash with the spring onion mixture and 1 cup milk. Tempere com sal e pimenta.

21. Crispy Smashed Potatoes Cook 1 3/4 pounds small red potatoes, 2 bay leaves and 2 garlic cloves in simmering salted water until tender, 25 minutes drain and discard the bay leaves. Toss with 2 tablespoons olive oil. Transfer to a baking sheet and smash with a spatula. Drizzle with more olive oil and season with salt and pepper. Broil, turning, until crisp and golden, 15 to 20 minutes.

22. Buttery Leeks Combine 4 sliced leeks (white and light green parts), 1/2 cup water, 3 tablespoons each olive oil and butter and 1/2 teaspoon each chopped thyme and kosher salt in a skillet. Cover and cook over medium heat, stirring occasionally, until tender, 20 minutes. Uncover and cook until the water evaporates. Tempere com sal e pimenta.

23. Leek Gratin Make Buttery Leeks (No. 22). Transfer to a 1-quart baking dish and stir in 1/2 cup heavy cream. Sprinkle with 2 tablespoons each breadcrumbs, shredded parmesan and shredded gruyère. Bake at 425 degrees F until bubbling, 20 minutes.

24. Brown Rice with Leeks Make Buttery Leeks (No. 22). Brown 8 ounces quartered chanterelle mushrooms in olive oil in a skillet over high heat, 6 minutes season with salt. Remove from the heat and add 2 tablespoons dry vermouth cook until dry. Stir in the leeks, 3 cups cooked brown rice and 1/2 cup chicken broth heat through. Tempere com sal e pimenta.

25. Miso-Glazed Radishes Sauté 2 bunches halved radishes with 3/4 teaspoon sugar in butter in a large skillet over medium heat, 3 minutes. Add 1/4 cup water and season with salt and pepper. Cover and simmer until tender, 5 minutes. Remove from the heat stir in 1 tablespoon miso paste and 2 teaspoons lemon juice until glazed, thinning with water as needed.

26. Grilled Radishes Toss 2 bunches halved radishes with 2 tablespoons olive oil, 1 tablespoon white wine and 2 crushed garlic cloves season with salt and pepper. Transfer to a sheet of heavy-duty foil and seal into a flat packet. Grill over medium-high heat, turning once, until lightly charred, 12 to 15 minutes.

27. Spring Vegetables with Anchovies Combine 1 bunch each radishes and baby turnips (both cut into 1-inch wedges), 2 bunches halved baby carrots, 2 tablespoons each water and butter, 1 tablespoon marjoram leaves and 2 anchovies in a large skillet. Cover and cook over medium heat until just tender, 10 to 12 minutes. Add 1 cup snap peas and cook, covered, until crisp-tender, 2 to 3 minutes. Tempere com sal e pimenta.

28. Braised Baby Turnips Reserve the greens from 1 1/2 pounds baby turnips peel and quarter the turnips. Melt 3 tablespoons butter in a large skillet over medium heat. Add the turnips and 2 teaspoons chopped thyme season with salt and pepper. Add 3/4 cup chicken broth, cover and cook until almost tender, 4 minutes. Uncover, increase the heat to high and boil until the liquid reduces by half, 1 to 2 minutes. Add the turnip greens and cook until wilted, 3 minutes. Top with chopped chives.

29. Wine-Braised Baby Artichokes Brown 2 1/2 pounds halved baby artichokes and 4 quartered shallots in olive oil over medium- high heat. Add 1 cup chicken broth and 1/2 cup white wine. Cover and simmer until tender, 20 to 25 minutes. Uncover and cook until the liquid reduces by half, 2 to 3 minutes. Stir in the zest of 1 lemon, 1/4 cup chopped chives and 2 tablespoons chopped tarragon season with salt and pepper.

30. Fried Baby Artichokes Combine 2 pounds halved baby artichokes with 2 cups buttermilk. Toss 2 cups flour with 2 teaspoons kosher salt and a few grinds of pepper. Dredge the artichokes in the flour, then fan out the leaves. Working in batches, deep-fry in 365 degrees F vegetable oil until golden, 3 to 4 minutes. Escorra em papel absorvente. Tempere com sal. Sirva com rodelas de limão.

31. Pickled Rhubarb Simmer 1 cup each water and white wine vinegar with 1/2 cup sugar and 1 tablespoon each coriander seeds, fennel seeds and kosher salt, stirring, until the sugar dissolves, about 1 minute. Pour over 2 sliced rhubarb stalks in a jar. Leve à geladeira durante a noite.

32. Farro Salad with Pickled Rhubarb Make Pickled Rhubarb (No. 31). Drain, reserving 1/4 cup liquid. Toss the rhubarb with 4 cups cooked farro, 1 chopped endive, 1/2 small sliced red onion, 1/2 cup each walnuts and torn basil, 1/4 cup walnut oil and the reserved liquid season with salt and pepper.

33. Fennel Salad with Pickled Rhubarb Make Pickled Rhubarb (No. 31). Drain, reserving 2 tablespoons liquid. Toss the rhubarb with 1 small bunch chopped dandelion greens, 1 thinly sliced small fennel bulb, 2 tablespoons olive oil and the reserved liquid season with salt and pepper.

34. Fennel-Apple Salad Halve, core and very thinly slice 2 fennel bulbs and 2 Gala apples. Whisk 2 tablespoons white wine vinegar with 1 teaspoon dijon mustard, then whisk in 3 tablespoons olive oil. Toss the fennel and apples with the dressing and 1 tablespoon each chopped tarragon, parsley and chives season with salt and pepper.

35. Fava Beans with Chorizo Cook 2 cups shelled fava beans in boiling water until tender, 2 minutes drain and peel. Brown 1 ounce chopped dried chorizo in olive oil in a nonstick skillet over high heat. Add the fava beans, 1/2 cup chopped roasted peppers and 2 tablespoons each chopped parsley and scallions heat through, tossing, 1 minute. Tempere com sal e pimenta.

36. Rice Salad with Fava Beans Cook 1 cup basmati rice as the label directs fluff with a fork and let cool slightly. Cook 1 cup shelled fava beans in boiling water until tender, 2 minutes drain and peel. Whisk 3 tablespoons each olive oil and lemon juice with 1/2 teaspoon each kosher salt and pepper. Toss the rice and fava beans with the dressing and 1/3 cup each pomegranate seeds and chopped dill, parsley and pistachios.

37. Pearl Couscous with Sorrel Pesto Cook 2 cups pearl couscous in boiling salted water until tender, about 8 minutes drain, reserving 1/2 cup cooking water. Pulse 2 cups each sorrel and parsley in a food processor with 2 chopped scallions and 1/3 cup toasted blanched almonds. Pulse in 1/2 cup olive oil season with salt and pepper. Stir into the couscous, adding the cooking water as needed to loosen.

38. Beet Salad with Walnut Dressing Drizzle 8 beets with olive oil and wrap individually in foil. Asse a 400 graus F até ficar macio, 1 hora. Let cool peel and quarter. Puree 1/4 cup toasted walnuts in a food processor with 1 chopped small shallot, 6 tablespoons olive oil, 3 tablespoons red wine vinegar and 1 tablespoon water season with salt and pepper. Toss with the beets. Top with 1 cup each crumbled goat cheese and chopped parsley.

39. Spring Greens with Shallot Dressing Combine 1 thinly sliced shallot with 2 tablespoons champagne vinegar and 1/4 teaspoon each kosher salt and pepper let sit 20 minutes. Stir in 2 tablespoons olive oil and 1 teaspoon honey. Toss 12 cups spring greens and 1 cup parsley with the dressing.

40. Grilled Baby Fennel and Spring Onions Toss 2 baby fennel bulbs (halved lengthwise) and 1 bunch spring onions with olive oil season with salt and pepper. Grill over medium-high heat, turning, until charred and crisp-tender, 2 to 5 minutes. Drizzle with Meyer lemon juice and olive oil season with salt.

41. Creamy Onions and Peas Cook 2 sliced onions in 4 tablespoons butter in a large saucepan over medium heat until very tender, about 20 minutes. Stir in 2 tablespoons flour, 1 teaspoon each fresh thyme and kosher salt and a pinch of nutmeg until smooth. Whisk in 1 cup each chicken broth and milk and cook, stirring, until slightly thickened, 3 to 5 minutes. Add 2 cups thawed frozen peas and heat through season with salt and pepper.

42. Herbed Lentils with Feta Toss two 15-ounce cans brown lentils (drained and rinsed) with 1 cup each chopped roasted red peppers, crumbled feta and chopped mixed herbs (mint, parsley and/or chives). Drizzle with 1/4 cup olive oil and 3 tablespoons red wine vinegar season with salt and pepper and toss.

43. Maple-Ginger Glazed Carrots Combine 8 sliced carrots, 1 cup water, 2 tablespoons butter, 1 tablespoon maple syrup, 2 teaspoons grated ginger and 1/2 teaspoon kosher salt in a large skillet. Cover and cook over medium-high heat until just tender, 10 minutes. Uncover and cook, stirring, until glazed, 3 minutes. Tempere com sal e pimenta.

44. Spiced Carrot Puree Cook 2 pounds chopped carrots in boiling salted water until very soft, 12 to 15 minutes drain. Sauté 1 chopped onion in 4 tablespoons each butter and olive oil over medium heat, 5 minutes. Add 1 minced garlic clove and 1/2 teaspoon each ground cumin, kosher salt and honey cook 1 minute. Puree with the carrots season with salt and cayenne.


Down at the Heel

When we landed in Rome in the Spring of 1994, after a Winter in Maine and Manhattan respectively, my friend Nancy Harmon Jenkins and I were each beginning to look as bad as our passport photos. Hoping that an adventure might fill in the lines that stress and tedium had etched on our middle-aged faces, we headed south toward the rocky heel of Italy, not knowing the extent to which Puglia -- or Apulia, as it's often called in English -- would warm and soften our souls.

All it took was a few days under a sun that grew stronger and brighter with each passing hour. Suddenly, the yellow mimosas would pop like fireworks and the almond trees would flower like pastel cumulus clouds. Ordering the landscape were olive trees and eucalyptus plants, deep blue-green and silver.

It's funny how an ancient place can make you happy, how evidence of eternity has a way of making the future seem far less treacherous. This is what happens in Puglia, where you are consoled by past and present simultaneously -- by the ancient stone dwellings called trulli that dot the high, grassy plain and by the blur of modern delivery trucks that obscure, in their haste, the sight of an ancient grove.

At its heart, Puglia is Italian, yet it lacks the gentle sway of the northern countryside. Often, as we drove and walked, we felt as if we were lost in Greece, caught up in a harsh land haunted by former glories. There was a sense of permanent struggle, of toil and primitive ways -- the preindustrial plows plying the spring fields. There were also the anxious trappings of modernity, brash new towns and satellite dishes.

Meal by meal, we could taste the victory of a sturdy, peasant culture. The rough orecchiette, scraped together without the luxury of an egg to ease the dough, the mass of peppery greens that accompany each spring dish, the humble, omnipresent fava bean -- all were redolent of the primitive culture beneath Italy's cosmopolitan surface.

Puglia not only lifted our spirits, it satisfied our vast appetites and left us feeling wonderfully restored. It is a feeling that is distinctly Puglian, according to Nancy, who returned to the region to live and to research her latest book, 'ɿlavors of Puglia.''

Puglia, you see, has known both glory and conquest, and its stubborn endurance can be fully tasted in its homemade food. The Romans, the Greeks, the Turks and the Bourbons, among others, have come and gone, and through it all Puglia has remained faithful to its traditions, a place where tragedy and celebration, defeat and hope coexist exquisitely.

And because Puglia is poor, with a bony geography and an acrid climate, nothing here is ever wasted, not the stale bread, not the leftover grapes. There are no rules in this cooking, merely the continuity of tradition passed from mother to daughter, along with a determination to survive and flourish, however fleetingly.

Dora Ricci's Tiny Meatballs

(all Recipes from Flavors of Puglia,by Nancy Harmon Jenkins, Broadway books, 1997.)

1 pound ground veal, or a combination of ground veal and ground pork

1 cup freshly grated bread crumbs

2 tablespoons grated pecorino cheese

2 tablespoons minced parsley

1 clove garlic, finely minced

11/2 to 2 cups extra-virgin olive oil

1 small white onion, peeled and sliced thinly

8 canned plum tomatoes, drained

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

1 tablespoon minced fresh herbs, like basil, mint or oregano, or a combination.

1. Combine the meat, bread crumbs, cheese, parsley, garlic and egg in a bowl, but do not overmix.

2. In a pan, heat all but two tablespoons of the oil to 370 degrees. Meanwhile, form the meat mixture into little balls, no more than about of an inch in diameter. When the oil is hot, fry a few at a time until they are brown on all sides and then drain them on paper towels.

3. In a saute pan, soften the onion in the remaining oil for 5 minutes. Add the tomatoes and use a fork to smash them, continuing to cook until the sauce is thick, about 7 minutes. Tempere com sal e pimenta a gosto.

4. Puree the sauce in a food processor. Return to the pan, add the meatballs and let them bubble gently over medium-low heat for 3 mintues. Just before serving, stir in the fresh herbs.

1 large or 2 small eggplants

1/4 cup extra-virgin olive oil, plus more for garnish

1 cebola média, picada grosseiramente

1 stalk celery, chopped into 1-inch lengths

1/2pound fresh green or red chard, sliced thin

1/2pound green beans, sliced into 1-inch lengths

6 ripe tomatoes, peeled and coarsley chopped

1/2cup coarsely chopped flat-leaf parsley

1 tablespoon fresh oregano

1 small dried red chili pepper, minced.

1. Cut the eggplant into 1-inch cubes. Place in a colander and sprinkle with salt. Weight the eggplant with a can placed on a small plate and set the colander in the sink to drain for at least 1 hour. Then rinse the cubes thoroughly and pat dry with paper towels.

2. Cut the potato and carrot into cubes the same size as the eggplant. Cut the peppers in half lengthwise, discard the seeds and white membrane and slice thinly.

3. Turn the heat to medium-high and add the the oil to a big heavy saucepan. Saute the eggplant and potato for about 5 minutes, or until they just start to brown along the edges. Stir in the onion and celery, lower the heat to medium-low and continue to cook, stirring, until the onion softens and starts to turn golden. Add the carrot, chard, green beans and pepper and stir to combine well.

4. Add 1/2 cup hot water to the pan, cover and cook for 5 minutes. Stir in the tomatoes, zucchini and the aromatics along with the chili pepper. Taste and adjust seasoning. Cover and cook for 30 minutes, adding small amounts of water from time to time if necessary. Remove the bay leaf and serve immediately.

Chickpeas and Handmade Pasta

1 small yellow onion, cut into quarters

2 cups semolina flour for pasta

Extra-virgin olive oil for deep frying

1 small dried hot red chili pepper.

1. Put the chickpeas in a bowl, cover with cool water and soak overnight. The next day, drain the water, place the chickpeas in a deep saucepan and cover with 1 inch of fresh water. Add 1 of the garlic cloves, the onion, bay leaves and celery and bring to a boil over medium heat. Cover the pan and simmer for 1 to 2 hours, or until the chickpeas are very tender -- the time depends on the age and size of the peas. Add boiling water from time to time so that an inch of water remains over them as they cook. The liquid will become thicker and soupier.

2. Meanwhile, to make the pasta, dissolve the teaspoon of salt in about cup of very warm water. Put the semolina in a mixing bowl and add the salted water a little at a time, gradually mixing until most of the water has been incorporated. You may need a little more water, or semolina, depending on humidity.

3. Knead the pasta in the bowl for a few minutes. As you knead, you will feel the semolina granules begin to soften and relax. Once the dough is well amalgamated, turn it out on a board. If the dough feels stiff, brush a little water on the board with your fingers if the dough feels loose and wet, scatter a tablespoon more of semolina on the boards and continue kneading until the texture is soft and silky. Then set the dough aside for 30 minutes.

4. Using half the pasta at a time, roll it out on a very lightly floured board into the thinest possible sheet. Cut the sheet into long noodles about 1/2-inch wide and drape the noodles over the back of a chair to dry for 20 minutes.

5. In a pot about 10 inches in diameter, add the oil to a depth of 1 inch. Add the remaining garlic and the chili pepper, broken in two. Cook at medium heat until the garlic starts to brown. Discard the garlic and add a few pasta strips at a time, about of it, frying until the noodles are crisp and brown. Retire e escorra em papel absorvente.

6. When the chickpeas are very soft, remove the bay leaf and raise the heat to medium-high, adding more boiling water if necessary to keep them covered to a depth of 1 inch. Gently stir the remaining, un-fried pasta into the chickpeas and let cook for 5 minutes. When the pasta is al dente, garnish 4 bowls with a handful of fried pasta and serve immediately.

Dried Fava Beans With Bitter Greens

1/2 pound dried, shelled fava beans

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

1/2cup extra-virgin olive oil

1 pound bitter greens like dandelion greens, broccoli rabe, turnips or watercress.

1. Soak the beans overnight in cold water, drain and gently pull the outer skin off and discard. Place in a deep, ovenproof cooking pot, add cold water to cover the beans, cover and place over a high flame until the mixture starts to boil.

2. As the beans begin to boil, skim the foam. When the foam ceases to rise, add a pinch of salt and stir well. Cook for 1 hour more, stirring frequently and adding more cold water to keep the beans covered. During the last 10 minutes of cooking, use a wooden spoon to stir and pulverize the beans. When the beans are mashed and have the consistency of clotted cream, beat in i cup of olive oil and season with salt and pepper to taste.

3. While the beans are cooking, clean the greens and boil in water until tender. Drain and toss with the remaining olive oil, salt and pepper to to taste. Serve the beans and the greens with thick country bread.


Poached cherries

From The A.O.C. Cookbook The A.O.C. Cookbook by Suzanne Goin

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  • Categorias: Baked & steamed desserts Dessert
  • Ingredientes: thyme fresh bay leaves dried chiles de arbol whole star anise cinnamon sticks black peppercorns Port wine oranges cherries


Eat Your Way Slim: The Plant-Based Diet Plan

Café da manhã: Avocado mash on a toasted sprouted English muffin. How-to: Spread on mashed avocado, and add a squeeze of lemon and chili flakes. Experimentar: Food for Life Ezekiel 4.9 English Muffins. Lunch: Brown rice with mung beans and fermented vegetables. Experimentar: Farmhouse Culture Ginger Beet and Horseradish Leek krauts. Jantar: Stuffed red peppers. How-to: Char peppers over an open flame until skins are black peel, halve, and de-seed. Fill with cooked quinoa, walnuts, and parsley. Bake for 15 minutes at 350° F.

Café da manhã: All-greens shake. How-to: Mix spinach, kale, parsley, and celery (add half an avocado to make it creamy). Lunch: Lentil soup with a spinach-and-roasted-parsnip salad. How-to: Add grated ginger, cumin, or coriander to a vegetable-stock-based lentil soup. Top spinach with roasted parsnips and a squeeze of lemon. Jantar: Polenta with mushrooms, English peas, asparagus, and thyme. How-to: Make (or buy) fresh polenta cakes. Cook vegetables in vegetable stock until tender pour over polenta.

Café da manhã: Organic puffed quinoa cereal with almond milk, maca, and bananas. Experimentar: Kosher Mills Pop-Quin Puffed Quinoa Cereal. Lunch: Fava bean purée on rye toast with chopped mint, romaine lettuce, cherry tomatoes, black olives, and lemon. How-to: Blend fava beans until creamy. Scoop onto bread and add the "fixings." Jantar: Vegetable stir-fry with an arugula, apple, and pine-nut salad. How-to: Sauté various greens (collards, kale, Swiss chard) with onions and sliced red cabbage. Dress salad with apple cider vinegar.

Café da manhã: Sprouted toast with raw walnut butter and banana slices. Be generous with the bananas. Lunch: Warm lentil salad dressed with balsamic vinegar. How-to: Cook lentils until soft add chopped beets, shallots, fresh basil, and a few soaked walnuts. Jantar: Smashed fingerling potatoes and leeks, plus a cucumber, avocado, radish, and pea-shoot salad with salsa verde dressing. How-to: Mash cooked potatoes with chili flakes and pepper. Cut leeks in half, add thyme, and bake at 350° F for 30 minutes.

Café da manhã: Organic rolled oats with dried white mulberries. How-to: Soak oats overnight in nut or coconut milk until creamy. Lunch: Zucchini purée and sautéed spinach with balsamic vinegar. How-to: Blend zucchini, Brazil nuts, tahini, lemon juice, and mint. Garnish with chili flakes. Jantar: Raw cauliflower tabouleh with zucchini pancakes. How-to: Chop cauliflower, shallots, mint, and tomato add lemon and sumac. Grate zucchini and add salt soak for 10 minutes. Drain, then add rice flour and thyme. Form into small patties sauté until brown.

Café da manhã: Coconut "yogurt" with pistachios. How-to: Blend coconut meat and water, add probiotics, and ferment for 12 hours (or buy it ready to go). Experimentar: Anita's Creamline Coconut Yogurt. Lunch: Chickpea salad with marinated carrots, cilantro, and black olives. How-to: Soak carrots in lime juice, cumin, salt, and honey for five minutes pour over drained canned beans. Add olives and cilantro. Jantar: Quinoa spaghetti with cherry tomatoes, oregano, and garlic shaved fennel with green olives, Meyer lemon, and balsamic vinegar.

Café da manhã: Cauliflower mash. How-to: Steam cauliflower until soft purée with a teaspoon of raw coconut oil and salt. Lunch: Open-faced DLT (dulse seaweed strips, little gem lettuce, and tomato). How-to: Toast sprouted bread and layer like a BLT. Hate seaweed? Make it an ALT (avocado). Jantar: Artichoke risotto, plus a treviso (or radicchio), onion, and citrus salad. How-to: Roast trimmed and quartered baby artichokes. Sauté garlic and onion, add rice and vegetable stock, and cook until stock is absorbed. Nestle artichokes into risotto.

Café da manhã: Chia seed "pudding" with seasonal fruit. How-to: Mix a 1:3 ratio of chia seeds to low-fat coconut milk soak overnight. Lunch: Warm white beans with chopped sage, plus a dandelion, date, and red-onion salad with pumpkin-seed dressing. How-to: Blend sprouted pumpkin seeds, lemon juice, garlic, and parsley, and pour over salad. Jantar: Zucchini noodles with mint-pistachio pesto and roasted carrots with honey. How-to: Place zucchini in a spiralizer (we like Paderno's) to make linguine-like strips. Boil for two minutes.

Café da manhã: Raw organic granola with almond or hemp milk and blueberries. Look for "buckwheat" on the label&mdashit has a low-glycemic index. Lunch: Sweet potato vegetable wrap. How-to: Bake sweet potato, mash, and scoop onto a sprouted-grain wrap add arugula and fermented or steamed vegetables. Jantar: Warm farro with garlic and rosemary arugula salad with pine nuts and a lemon-juice-and-balsamic-vinegar dressing. How-to: Braise baby garlic bulbs in vegetarian stock. Pour over the farro.

THREE GUILT-FREE SWEET SNACKS (ONE A DAY, PLEASE) 1. Chocolate-avocado mousse Blend an avocado, raw cacao, honey, and a touch of water. Chill in small cups or serve at room temperature. 2. Berry chia "pudding" Purée frozen berries (cherries are good) with a little water and honey. Stir in chia seeds (a 1:4 ratio of chia seeds to purée). Refrigerate for at least 30 minutes. 3. Raw dark chocolate Look for organic and sugar-free. You'll be surprised how a square or two is all you need to satisfy your sweet tooth. Experimentar One Lucky Duck Chocolate Bar.


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