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Boa comida: queijo Jasper Hill Farm Harbison

Boa comida: queijo Jasper Hill Farm Harbison



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Por Kate Malin

No belo Reino Nordeste de Vermont fica a Jasper Hill Farm, a fazenda de laticínios e laticínios dos irmãos Kehler, Andy e Mateo. Usando leite de suas próprias vacas e um pouco de outra fazenda próxima, os Kehlers fazem queijo e o envelhecem nas extensas adegas subterrâneas de sua fazenda. Além de seus cinco queijos originais, Jasper Hill também envelhece vários queijos de outros produtores locais, cada um em sua própria abóbada subterrânea cuidadosamente controlada, onde cada roda recebe cuidados personalizados até que estejam prontos.

Embora a fazenda e a fábrica de laticínios funcionem o ano todo, nem todo queijo é feito o tempo todo. Na tentativa de preencher a lacuna quando seu queijo favorito de culto, Winnimere, não estava sendo produzido, os fabricantes de queijo de Jasper Hill desenvolveram o queijo Harbison para satisfazer os amantes de queijo famintos. Uma pequena roda de casca florida envolta em casca de abeto, Harbison revelou-se incrível por si só. Os sabores são distintos e vegetais com notas doces e notas de limão e mostarda. Harbison é perfeito para compartilhar, simplesmente corte a parte superior e coloque o decadente de dentro em uma baguete fresca.

Jasper Hill Farm Harbison está disponível em www.jasperhillfarm.com/shop e em lojas em todo o país. A Fazenda Jasper Hill faz parte da Good Food Awards, um projeto para homenagear os produtores de alimentos e bebidas que fazem o tipo de comida que todos nós queremos comer - saborosa, autêntica e responsável, e um membro orgulhoso do Good Food Merchants Guild, associação nacional que une empresas americanas de alimentos artesanais para conectar, reunir e promover empresas da Good Food de todos os tamanhos.

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De seu trabalho de base no Good Food Awards até sua educação continuada no Programa de Mestrado em Estudos Alimentares da NYU, Kate Malin traz uma paixão incomparável por boa comida e boas pessoas.

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Este é o segredo da empresa para fazer um queijo premiado? Robôs

"Em alguns círculos de queijos artesanais, existe a ideia de que se você não está quebrando as costas, sacrificando seu corpo no altar desse preconceito de qualidade, você não é de verdade", diz o CEO da Jasper Hill Farm, Mateo Kehler, sobre o árduo trabalho manual normalmente exigido nos negócios. Ele e seu irmão Andy & # x2014 juntamente com suas esposas, Angie e Victoria & # x2014 compraram esse ethos quando começaram a fazer queijo em sua fazenda rural de Greensboro, Vermont, em 2003.

Mas o Jasper Hill de hoje é uma operação muito diferente. Na abóbada de Cheddar de sua adega subterrânea, um robô ronda os corredores entre prateleiras de 5,5 metros de altura, levantando rodas de 36 libras de queijo revestido de tecido & # x2014 virando e escovando cada uma semanalmente para garantir um envelhecimento uniforme e resultados mais consistentes. Um caro trocador de ar francês na próxima abóbada filtra e umedece o ar para que os moldes certos floresçam em queijos macios de casca florida. Não muito longe, fica um laboratório pioneiro, onde técnicos realizam análises genômicas para identificar quais micróbios contribuem para o sabor de cada queijo.

A adoção da tecnologia não só poupou os Kehlers e sua equipe de trabalho árduo & # x2014, permitindo que eles se concentrassem em outras áreas da fabricação de queijos & # x2014it & aposs, também garantiu a Jasper Hill a reputação de um dos queijeiros artesanais mais inovadores da América do Norte, se não o mundo. Sua equipe de 117 agora transforma o leite de cinco rebanhos de vacas e um rebanho de cabras em mais de uma dúzia de queijos & # x2014 do Harbison de coração cremoso ao Alpha Tolman de estilo alpino e o espetacularmente robusto Bayley Hazen Blue & # x2014que ​​já ganharam o suficiente medalhas de ouro da American Cheese Society e do World Cheese Awards para impressionar o Rei Midas.

Outro mito da produção de queijo que Mateo explodiu: que o único uso para robôs e outras inovações de ponta é produzir queijos em escala industrial. Jasper Hill processa apenas 5 milhões de libras de leite por ano & # x2014, o que seria apenas um erro de arredondamento, diz ele, para grandes fábricas com taxas de 10 milhões de libras por dia. Os Kehlers estão empregando robôs para fazer o melhor queijo possível, ao invés do máximo.

A percepção de que tecnologia e qualidade poderiam coexistir atingiu Mateo durante uma viagem de 2005 ao leste da França. Em uma adega de queijos que ele visitou, os proprietários & # x2014 um casal na casa dos 60 & # x2014 estavam coletando e cuidando de 20 vezes mais produtos do que Jasper Hill, auxiliados por um robô transformador de queijo e apenas alguns funcionários. E seu Comt & # xE9, acrescenta ele, tinha um sabor incrível de terroir.

Os produtores de queijo em grande escala pasteurizam seu leite para criar uma folha em branco e, em seguida, adicionam culturas comerciais para criar a textura e o perfil de sabor que desejam. Em 2013, os Kehlers montaram seu laboratório local e firmaram parceria com microbiologistas de Harvard para identificar 1.200 espécies de leveduras, bactérias e bolores em queijos excelentes e decifrar que produziram sabores específicos. Jasper Hill então desenvolveu seus próprios iniciadores e começou a inocular seu leite pasteurizado e cru com essas combinações complexas de micróbios benéficos. & quotMateo foi um dos primeiros a agarrar-se à ideia de que a qualidade do leite não é a ausência de micróbios, mas a coleção certa deles & quot, diz Bronwen Percival, a compradora da famosa loja de queijos de Londres Neal & aposs Yard Dairy, e coautor de Reinventar a Roda. & quotJasper Hill está empurrando os limites em termos do que as pessoas nos Estados Unidos estão fazendo com os micróbios. & quot

Os Kehlers também se tornaram os primeiros produtores de queijo americanos a instalar um secador de feno italiano. O sabor do queijo de leite cru começa nos campos & # x2014 e alimentar os rebanhos com feno, em vez de silagem fermentada, produz leite com micróbios mais diversos e bem-vindos. Mas no frio e úmido norte de Vermont, era difícil secar o feno ao ar livre, então, durante anos, eles o compraram de fora da região. Eles agora cultivam e armazenam sua própria forragem & # x2014graças ao secador de feno & # x2014 e devolveram campos de milho que costumavam complementar as dietas das vacas às gramíneas nativas.

No entanto, nem todas as suas práticas são de alta tecnologia. Jasper Hill ressuscitou algumas tradições quase extintas, como a cultura de Pencillium roqueforti em pães de centeio até ficar verde brilhante & # x2014 um método de produção de queijo azul que remonta à pré-história & # x2014 e, em seguida, adicionar essas cepas ambientais de mofo ao leite para fazer seus novo Native Bayley Hazen Blue. (Apenas um outro queijeiro, na França, usa essa técnica, o restante usa extrato de P. roqueforti produzido comercialmente.) O sabor resultante & # x2014spicier, mais profundo, mais em camadas & # x2014é espetacularmente evidente. Mateo diz: & quotO que realmente estamos tentando realizar é uma abordagem de volta ao futuro para a produção artesanal de queijo & # x2014 usando tecnologia moderna para explorar e defender as práticas tradicionais. & Quot


Olá linda!

Poderia queijoficar mais bonita? Esta nova beldade da Fazenda Jasper Hill recebe notas máximas pela aparência (de mim, pelo menos) e crédito extra por ser feita com leite cru. Além disso, é um azul com leite misturado - metade vaca, metade cabra - uma experiência de sabor rara. Jasper Hill já provou sua experiência em azul com o requintado Bayley Hazen. Este leite de Vermont acertou mais um?

Os amantes de queijo conhecem Jasper Hill como a fonte de queijos de leite de vaca soberbos: Moses Sleeper, Winnimere, Harbison e Willoughby estão entre os meus favoritos. Então, o que eles estão fazendo mexendo com o leite de cabra?

“Temos uma fazenda de cabras”, explica Zoe Brickley, diretora de marketing de Jasper Hill. Há alguns anos, os proprietários de Jasper Hill, Mateo e Andy Kehler - eles são irmãos - compraram uma leiteria de cabra em Vermont com um jovem casal que trouxe a experiência em cabras. Ryan Andrus e Annie Rowden haviam trabalhado para Cypress Grove Chèvre na Califórnia (fabricantes de Humboldt Fog), mas queriam ter algo. Agora, com a ajuda de Jasper Hill, eles fazem. Andrus e Rowden engarrafam a maior parte do leite de cabra, mas quando sobra, Jasper Hill o mistura com leite de vaca e faz queijo. Bridgman Blue (foto acima) é um dos três novos queijos de leite misturado que Jasper Hill criou com leite da fazenda de cabras.

Pessoas de cabra: Rowden e Andrus

“Gostamos do queijo de leite misturado porque você obtém o corpo e a riqueza do leite de vaca”, diz Brickley. “O leite de cabra é mais magro.” O leite de cabra também é mais caro de produzir, então misturar leites diminui o custo do queijo.

Bridgman Blue se assemelha a Bayley Hazen, mas, com 5 libras, é um pouco menor. As culturas são diferentes e o Bridgman é intencionalmente mais seco, o que o torna mais estável e menos propenso a desenvolver um forte aroma de “cabra”. É lançado em cerca de três meses.

É um queijo tão bonito, com uma casca natural fina que parece ter sido polvilhada com uma peneira de farinha. Por dentro, as veias azuis serpenteiam uniformemente pela pasta, um bom sinal. Aromaticamente, me lembrou de Bayley Hazen, com o mesmo cheiro de biscoito Saltine. A textura é densa e fudgy, um pouco mais quebradiça e menos cremosa do que eu gostaria. O sabor é apimentado, mas não picante. Meu marido, geralmente um avoider de queijo azul, conectado com este. Sua resenha de três palavras: “Isso é adorável”.

Espero que Jasper Hill continue brincando com o leite de cabra e um dia nos dê um 100% azul de cabra. Não são muitos, mas podem ser maravilhosos. Alguns que adorei: Carr Valley Billy Blue de Wisconsin Lively Run Cayuga Blue de Harbourne Blue de Nova York, Verde Capra da Itália e o irresistível Persillé de Rambouillet da França.

Procure por Jasper Hill Bridgman Blue em Bayleaf (Coupleville, WA), Bleu Fox (Chattanooga), Cheese Shop of Des Moines, Eataly (NY, LA, Boston), Houston Dairy Maids, Mill City Cheesemongers (Mongell, MA), Provisões (Detroit), Talbott & amp Arding (Hudson, NY), Taste Place (Waitsfield, VT), The Wine Source (Baltimore) e online em Jasper Hill Farm, Murray's e Saxelby Cheese.


Como emparelhar queijo com biscoitos de queijo para dobrar o queijo

Existe uma linha tênue de respeitabilidade quando se trata do consumo adulto de biscoitos de queijo, e é mais ou menos assim. Se eles são laranja e as crianças os comem, são uma escolha questionável para os adultos. Mas se eles são vendidos em lojas de queijos ou lojas de alimentos especializados - e contêm sementes, nozes e talvez não tenham glúten - eles são um material para coquetéis.

Deixando de lado a mesquinhez socioeconômica que é a hierarquia dos biscoitos de queijo, terei prazer em afirmar que quase todos os biscoitos de queijo são deliciosos, desde marcas de supermercados com laranja brilhante até batatas fritas especiais feitas com queijo de US $ 15 o quilo. Na verdade, não consigo pensar em um biscoito de queijo que mereça escárnio (RIP Swiss em um Biskit, nada se compara a 2 u). Crocante e picante é uma combinação e tanto. Encontre um cracker que faça as duas coisas.

A chave para otimizar sua experiência com biscoitos de queijo é adicionar mais e melhores queijos a eles. O amor de queijo com biscoito de queijo é real - simplesmente não existe muito queijo. E uma vez que não se pode comer apenas corante alimentar laranja e sal, aqui está uma lista dos melhores biscoitos de queijo ao redor, com combinações de queijo para torná-los ainda melhores.

Jasper Hill Farm Harbison e Pepperidge Farm Goldfish
Os peixes dourados são um ícone dos lanches infantis: com queijo, crocantes e tão fofos. O fato é que nunca os superamos. Solte esses nadadores em um lago de Jasper Hill Farm Harbison, um leite de vaca pegajoso e decadente "imerso em queijo" de Vermont. Os brilhantes sabores cítricos e terrosos da floresta de Harbison, junto com sua textura sedosa e semelhante a pudim, são águas amigáveis ​​para o trilo salgado dos peixes favoritos da América.


Emparelhamento de queijo e & # 8230 conhaque!

Você provavelmente já apreciou sua cota de queijo e vinho, mas agora é hora de diversificar. Eleve sua próxima noite de queijo com uma experiência de queijo e conhaque com o destilado francês ou em coquetéis.

Haverá cerca de um milhão (esperançosamente não literalmente) de festas de fim de ano ao virar da esquina. Todos nós fizemos as festas da combinação de queijo e vinho. Mas que tal queijo e conhaque? Mude as coisas para uma reunião divertida ou um encontro noturno.

Conhecido por sua profundidade aromática distinta, o conhaque oferece um perfil de sabor multidimensional - incluindo notas frutadas, de carvalho e florais - que oferece versatilidade suficiente para combinar com tantos queijos diferentes. Você nomeia e há um conhaque para ele. Suave, redonda e elegante, o conhaque pode realçar a textura de sua fatia ou crumble favorito enquanto alonga seus sabores distintos no palato.

Aqui está um guia suntuoso para desfrutar de uma variedade de sucessos da tábua de queijos com conhaque - servido puro ou misturado a coquetéis de conhaque:

Conhaque servido puro

Cognac V.S. com Vermont Creamery Coupole (Vermont)
Mantenha as coisas novas e agradáveis. Com idade mínima de 2 anos, um conhaque V.S. apresenta uma doçura sutil e uma riqueza profunda que encontram seu par nas notas de mel e na pasta densa e aveludada deste queijo de cabra amadurecido e macio. O peso do conhaque resiste à acidez brilhante da Coupole. O ‘VS’ é semelhante a um grau e denota que este conhaque é feito com conhaque jovem que foi armazenado por pelo menos dois anos em um barril de carvalho.

Cognac V.S.O.P. com Jasper Hill Farm Harbison (Vermont)
A combinação perfeita tem tudo a ver com equilíbrio. Harbison é um opulento queijo de leite de vaca no estilo pudim que está em harmonia com a textura sedosa de um conhaque V.S.O.P., que envelhece por pelo menos 4 anos. Os aromas e sabores florais e frutados do queijo reforçam as nuances amadeiradas e picantes do conhaque. VSOP significa que esta garrafa é um avanço no envelhecimento em relação à anterior, em que foi envelhecida em um barril de carvalho por pelo menos quatro anos.

Cognac X.O. com Comté (França)
Bons pares vêm para aqueles que esperam. Noz e carnudo com notas intensas de caramelo e manteiga marrom, o queijo de leite de vaca deixa brilhar os aromas de rancio, exibidos nesta categoria de conhaque. Com uma textura que varia de flexível a cristalina, o queijo oferece um contraste complementar e intrigante com a suavidade do conhaque X.O. categoria, que tem um requisito mínimo de envelhecimento de 10 anos. Se você vir um X.O. em uma garrafa de conhaque, significa que é "Extra Velho". Isso significa que o conhaque mais novo nesta mistura será envelhecido por seis anos ou mais. No entanto, este ano a região de Cognac mudou suas especificações e agora X.O. significa que o conhaque deve ter envelhecido por pelo menos dez anos.

Em um coquetel

Inside Long Islands & # 8217 Farm to Table Life with Loaves and Fishes Farm Series Cookbooks

‘The Richmond’ com Roquefort (França)
Coloque a cereja no topo! O arbusto cereja no coquetel reflete os elementos de frutas com caroço de Roquefort e corta seu acabamento picante. Os traços salgados e doces do queijo combinam com as camadas de avelã e nozes do coquetel, e a pasta saborosa do queijo equilibra o álcool do coquetel.

THE RICHMOND & # 8211 Receita do Cognac Educator Adam Robinson (Portland) 2oz Cognac
0,5 onças de arbusto de cereja
Xarope de avelã 0,25 oz
2 pitada de bitters de noz preta
Misture todos os ingredientes em um copo de mistura, acrescente o gelo e mexa até esfriar. Vidraria e vidro duplo antiquado # 8211
Ice- Large Rock
Enfeite & # 8211 Orange Twist

‘Sur La Charente’ com Pecorino Toscano Oro Antico (Itália)
Apimentar as coisas. O limão brilhante e a canela ousada do coquetel destacam a delicadeza doce e saborosa deste queijo de ovelha duro e escamoso. O Pecorino Toscano Oro Antico tem notas de avelã torrada e cítricas que se casam com o perfil do conhaque e do amaro.

SUR LA CHARENTE & # 8211 Receita do Cognac Educator Ezra Star (Boston) 1,5 oz Merlet V.S.O.P. Conhaque n. 5 onças de suco de limão
0,5 onças Amaro Montenegro
0,5 onças de xarope de canela
2 traços angostura
Agite com gelo e coe para um cupê gelado.

A equipe editorial do Honest Cooking escolhe a dedo histórias culinárias inspiradoras para compartilhar com você que consideramos bonitas. Como uma revista de culinária internacional on-line com a ambição de realmente mudar a face da mídia alimentar on-line, esperamos criar um lugar inspirador para debates culinários sérios, receitas salivantes, notícias gastronômicas interessantes e diversão gastronômica internacional.


Whole Foods & # 8217 Incrível venda de queijo natalino está de volta - e alguns favoritos do editor estão com 50% de desconto

Quando criança, eu absolutamente VIVI para o meu calendário do Advento da loja do dólar cheio de chocolate de qualidade extremamente baixa, principalmente porque me ajudou muito a impaciente contagem regressiva para o Natal. Para o café da manhã, eu rasguei a porta de papelão e comi um pequeno (e insatisfatório) quadrado de giz & # 8212, um ritual que durou 24 dias. Como adulto, no entanto, aprendi que existem maneiras muito mais sofisticadas de esperar até as férias, graças a certos varejistas e # 8217 táticas de marketing inteligentes.

Estou falando sobre Whole Foods & # 8217 12 dias de venda anual de queijo. Durante esses gloriosos 12 dias, uma seleção dos melhores queijos Whole Foods & # 8217 tem 50% de desconto, um por dia de 12 a 23 de dezembro. Se você for um membro Prime, o negócio é ainda mais agradável: Você receberá um desconto adicional de 10 por cento. É oficial: Eu não estou contando regressivamente para o Natal de outra forma.

Há alguns anos, eu adoro essa liquidação especial de queijos, mas a programação para 2020 parece particularmente boa. Na verdade, eu compartilhei com alguns colegas editores da Kitchn e eles ficaram ridiculamente animados, me dizendo que alguns desses queijos são seus favoritos de todos os tempos.

Observação: a Whole Foods foi calada quando se tratou de compartilhar os preços com antecedência, apenas saiba que, se você seguir este guia, você pagará exatamente a metade do que você normalmente paga por um queijo de qualidade extremamente alta. E, se uma fatia de queijo for muito grande, seus queijeiros altamente treinados ficarão felizes em reduzi-la aos clientes & # 8217 peso e preço ideais.


Como combinar vinho e queijo como um especialista

Nunca houve melhor época para explorar vinhos e queijos na América.

Entramos na era de ouro da combinação de queijos e vinhos? O queijo está na mesma jornada que o vinho, com mais queijeiros trazendo uma variedade de novos queijos clássicos e da moda para as mesas americanas. Alguns dos melhores queijos premiados estão disponíveis na maioria dos supermercados locais, portanto, adivinhar um bom vinho e uma combinação de queijos hoje é mais fácil do que nunca.

Laura Werlin, autora vencedora do prêmio James Beard, com seis livros sobre queijos, incluindo Queijo Essentials e Queijo Grelhado Por Favor, sugere que o motivo é simples. & # x201CVinho e queijo são dois produtos muito humildes, ambos fermentados e com gosto do lugar de onde vieram, & # x201D, diz ela. Colocá-los juntos é realmente para se divertir, diz ela. & # x201CDon & # x2019t deixe sua cabeça atrapalhar. & # x201D

Werlin diz que uma regra simples é estar atento é a acidez. & # x201COs emparelhamentos menos bem-sucedidos são mais prováveis ​​de acontecer com vinhos com muito carvalho e baixo teor de ácido & # x201D, diz ela. & # x201Cheese tende a realçar os taninos do carvalho. O que você está procurando no vinho é algum grau de acidez para eliminar a riqueza do queijo. & # X201D Se você não tiver certeza sobre o nível de acidez do vinho, peça a um amigo ou especialista em vinhos para orientá-lo .

Pedi ao mestre sommelier Matt Stamp, co-proprietário do restaurante e loja de vinhos Compline em Napa, Califórnia, mais dicas. O carimbo diz para & # x201Calvar os grandes tintos para queijos envelhecidos com texturas mais granuladas e esfareladas. Vinhos brancos leves e crocantes costumam pedir queijos mais frescos, você pode facilmente combinar Sauvignon Blanc picante e cítrico com queijos de leite de cabra picantes como chevre ou feta. e o vinho são gênios juntos. & # x201D

Além de clássicos como brie e pedaços de Parmigiano, algumas das tendências estão se inclinando para queijos mais no estilo alpino, que são & # x201Cs semelhantes a Comt & # xE9 na França, Gruy & # xE8re e Appenzeller, & # x201D Werlin diz. & # x201CI & # x2019m também vendo mais queijos envoltos em abetos junto com queijos com leite misto. E estamos começando a ver mais bebida em queijo, como Ubriaco, um queijo de leite de vaca não pasteurizado e # x2019 infundido com vinho, que você não quer gostar, mas eu & # x2019m desculpe & # x2014it & # x2019s muito bom. & # x201D

Com alguma orientação de Werlin, aqui estão 13 combinações deliciosas de vinho e queijo, meticulosamente testadas ao longo de algumas semanas. Deixe esta lista servir como um guia básico. Não existem regras rígidas e rápidas e, por suposto, experimente!

Queijo de casca lavada: Berthaut & # xC9poisses

Emparelhamento de vinho: NV Bollinger Special Cuvee Brut, Champagne, França ($ 79)

Champagne é o queijo & # x2019s o melhor amigo & # x2014 capaz de extrair um bocado de magia com praticamente qualquer queijo do mundo. As bolhas dançam na língua e, como diz Werlin, & # x201Cscrocam & # x201D o queijo em seu paladar de maneira purificadora, abrindo caminho para outra mordida de queijo. Portanto, mesmo que & # xC9poisses, um queijo de leite de vaca macio, picante, doce e salgado feito principalmente na região da Borgonha & # x2019s C & # xF4te-d & aposOr na França, não seja seu favorito, vá para o ouro e experimente de tudo: vaca, ovelha, cabra, mole, semi-mole, duro, amadurecido à superfície, azul. Este Bollinger oferece maçã silvestre de estalar os lábios, peras escalfadas, mineralidade pedregosa e uma sutil nota terrosa de cogumelo, tudo com uma acidez estimulante. Emparelhado com & # xC9poisses, é & # x2019s como quem & # x2019s quem? Estou provando o queijo ou o champanhe? Tão bom.

Queijo Semi-Duro: Piave-Vecchio

Emparelhamento de vinho: 2017 Tenuta Sant & aposAntonio Valpolicella Superiore Ripasso Monti Garbi ($ 22)

Piave é um queijo italiano de leite de vaca bem conhecido, e Piave-Vecchio, uma versão não pasteurizada e ligeiramente envelhecida, é especialmente bom com tintos italianos. O queijo é firme, suave e ligeiramente salgado, com camadas de notas de ervas e nozes. Combinado com este Monti Garbi, uma mistura de uvas principalmente Corvina e Rondinella, as notas salgadas no queijo quase elevam o componente de fruta no vinho, que é embalado com groselha, especiarias marrons e uma nota de café torrado profundamente sobre compota de cereja assada , com acidez aderente. Tenuta Sant & aposAntonio também faz & # x201CCampo Dei Gigli & # x201D um Amarone della Valpolicella, que oferece sabores profundos de Kirsch, sultana e açúcar mascavo, revelando notas de noz distintas quando combinadas com Piave-Vecchio.

Queijo de creme triplo amadurecido macio: Creamery Cowgirl Mt Tam

Emparelhamento de vinho: Chateau Montelena Chardonnay Napa Valley 2017 ($ 58)

O enólogo de Montelena Matt Crafton sugeriu um creme triplo ou um comt envelhecido & # xE9 com seu Chardonnay & # x2014 um teste de sabor que não exigiu muito de minha esposa para me ajudar a decidir. Aterrissamos na Cowgirl Creamery & # x2019s Mt Tam, um creme triplo de leite pasteurizado com três semanas de idade para vacas # x2019s. Embora o estilo de Chardonnay, que é realmente fresco, com especiarias de carvalho integradas e acidez picante, realmente se presta tanto ao creme triplo quanto ao comt & # xE9. A qualidade cremosa e amanteigada do Monte Tam parece imbuir o Chardonnay com qualidades florais, frutíferas e minerais mais ricas, enquanto o comt & # xE9, rico com notas de nozes e terrosas, é algo para desfrutar com um Chardonnay envelhecido, como Montelena & # x2019s , que após cinco a sete anos na garrafa desenvolve notas amanteigadas, carameladas e terrosas.

Queijo duro: Emmi Gruy & # xE8re

Emparelhamento de vinho: 2018 Domaine Marcel Lapierre Julienas, Beaujolais, França ($ 42)

O falecido Marcel Lapierre (a vinícola é dirigida por seu filho, Mathieu) foi uma voz de destaque no vinho natural, uma categoria difícil de definir por causa de tantas opiniões divergentes. Em geral, os vinhos tendem a ser mais leves, mais delicados, geralmente com baixo teor de álcool e, normalmente, não refinados ou não filtrados & # x2014, mas há muitas exceções até mesmo para essa generalidade. Com estes, vá com um queijo maduro, não super salgado ou acidez, mas mais saboroso, gramíneo e um pouco amanteigado, como o Gruy & # xE8re. Você poderia, dependendo do vinho, ir com um queijo um pouco mais ácido, como um queijo de cabra cremoso, como o Humboldt Fog, ou um queijo de cabra envelhecido, como o espanhol Garrotxa, que tem um pouco de terra. Este Lapierre Julienas é notavelmente brilhante, com frutas vermelhas vivas, terra, especiarias e muita acidez natural com taninos jovens e maduros. É um bebê, mas combinado com Gruy & # xE8re, e talvez uma pequena partícula ou presunto & # x2014que ​​& # x2019s felicidade mordida após mordida, gole após gole.

Queijo Semi-Duro: Herve Mons Gabietou

Emparelhamento de vinho: 2017 Domaine du Pelican Arbois Chardonnay, Jura, França ($ 45)

Este queijo de leite de ovelha e vaca # x2019s vem da França & # x2019s do país basco robusto e deslumbrante, ao longo das montanhas dos Pirenéus ocidentais que fazem fronteira com a Espanha. A acidez veloz deste Chardonnay francês da exuberante região de Jura (perto da Suíça) tem um tempero semelhante ao gengibre cristalizado, mineralidade de pedra úmida, amêndoas esmagadas e o kicker, um tipo de casca de queijo, que combinou com a firmeza , mas com notas de creme doce deste Gabietou, oferece um surpreendente pas de deux repleto de flores silvestres, profunda mineralidade terrosa e um ato de desaparecimento & # x2014a garrafa e o queijo terão acabado bem antes do jantar estar perto de ficar pronto.

Queijo duro: Cheddar inglês de estilo britânico ou pecorino toscano

Emparelhamento de vinho: 2016 Domaine Barons de Rothschild L & # xE9gende Medoc ($ 26)

A maior parte dos vinhos Cabernet Sauvignon do mundo tende a ter taninos grandes e poderosos, o que, com o queijo, significa menos opções. Procure um Cabernet envelhecido, onde os taninos amadureceram e a fruta ficou em segundo plano. A qualidade terrosa de um Bordeaux, como este & # x201CL & # xE9gende & # x201D tinto, casa-se perfeitamente com cheddar de vaca de estilo britânico & # x2019s de fabricantes como Neil & # x2019s Yard ou William Cofield Cheesemakers & # x2019 McKinley Cheddar com capa de pano e granulado. Você também pode experimentar o leite de ovelha toscano Pecorino (não Pecorino Romano, que é muito salgado). Faça o que fizer, sem queijo azul e Cabernet! Tende a produzir um sabor metálico que é realmente desagradável, a menos que o Cabernet em questão seja uma bomba de frutas total, caso em que você sobreviverá.

Queijo azul: Castel Regio Gorgonzola Dolce

Emparelhamento de vinho: 2013 Arvay Janos Tokaji Aszu 6 Puttonyos, Hungria (375ml $ 66)

Gorgonzola Dolce é uma vaca doce e cremosa & # x2019s do tipo azul, feita com leite do Piemonte ou da Lombardia, que não envelheceu tanto tempo. É pungente com certeza, mas combinado com os deliciosos vinhos doces e dourados Tokaji Aszu da Hungria, tem o poder de transformar céticos em relação ao queijo azul em fãs obstinados. Nunca é tão fácil de encontrar, este Arvay é & # x201C6 Puttonyos & # x201D profundo, o que significa que é feito no estilo mais doce: damascos cristalizados, casca de laranja cristalizada, mel, favo de mel, superfrescos e uma doçura convidativa de revestimento de palato, mas com tão bela acidez cristalina tem um final aparentemente seco. Com o Gorgonzola Dolce, todas essas notas suntuosas de nozes emergem enquanto o paladar é limpo com um sabor deliciosamente doce, deixando um desejo persistente de apenas ter mais queijo e mais vinho.

Queijo de casca lavada de estilo alpino: Roth & aposs Private Reserve

Emparelhamento de vinho: 2019 Mettler Family Vineyards Albari & # xF1o (US $ 20)

Este queijo de leite de vaca cru é envelhecido em adega por pelo menos 6 meses em Monroe, Wisconsin, e revela uma textura esfarelada que oferece notas sutis de nozes e ervas picantes tingidas de madressilva. Os cheesemongers em Roth & # x2019s sugerem emparelhar isso com um Riesling ou mesmo uma cidra dura, mas este Mettler Albari & # xF1o de Lodi oferece o tipo de sensação na boca rica e frutas tropicais e notas de madressilva apoiadas por uma acidez elevada que o torna uma ótima combinação. Se você não conseguir encontrar Mettler, procure o produtor uruguaio Bodega Garzon & # x2019s Reserve Albarino (US $ 19) ou qualquer Riesling alemão, austríaco ou alsaciano seco.

Queijo de casca lavada de estilo alpino: Reserva Pleasant Ridge

Emparelhamento de vinho: 2018 Altano Douro Branco ($ 13)

Estilisticamente, esses queijos de estilo alpino sugerem Gruy & # xE8re, mas variam em seus aromas e sabores pungentes de suaves a intensos. Uplands Cheese, os fabricantes de Pleasant Ridge em Wisconsin, produzem um estilo & # x201Calpage & # x201D, o que significa que o queijo é feito estritamente com leite que vem de vacas que pastam na grama durante os meses de verão. O resultado é um queijo rico e saboroso, doce e salgado com um final frutado distinto. Este vinho branco de Portugal & # x2019s Vale do Douro é um blend de Malvasia Fina, Viosinho, Rabigato e Moscatel Galego & # x2014todos os nomes de uva que você & # x2019 vai esquecer ao provar este deslumbrante leve, brilhante, crocante e aromático. Flores de lima e laranjeira com um toque de madressilva e mineralidade salgada apoiadas por pêssegos brancos, peras e lindos florais tornam este queijo ao estilo alpino parceiro no crime.

Queijo Mole Amadurecido: Harbison (de The Cellars at Jasper Hill Farm)

Emparelhamento de vinho: 2017 Dutton-Goldfield Fox Den Vineyard Pinot Noir, Green Valley, Russian River ($ 62)

Este queijo de leite pasteurizado cremoso e doce de vaca com colher # x2019s é envolto em tiras de casca de abeto (as camadas internas das árvores de abeto que crescem nas florestas ao redor da fazenda Jasper Hill), emprestando um sabor distinto de cedro ao queijo, junto com lindas notas de flores silvestres. A maioria dos Pinot Noir é envelhecida em carvalho e muitos dos exemplos de Sonoma & # x2019s Russian River, como este Fox Den Pinot, tendem a desenvolver especiarias distintas como o cedro quando envelhecidos em carvalho. Cereja vermelha, pinhal, especiarias saborosas e elegantes notas de flores silvestres tendem a aparecer no copo e formam um emparelhamento perfeitamente complementar.

Queijo azul: Rogue Cellars & # x2019 Smokey Blue

Emparelhamento de vinho: Porto Tawny 20 anos envelhecido Dow & # x2019s (US $ 65)

Quanto mais doce o vinho, mais salgado o queijo precisa ser. Um gole generoso após uma mordida deste Smokey Blue e o porto trazem frescor e zip, cortando a cremosidade do queijo, enquanto uma nota sutil de fumaça entrega um pop inesperado de frutas quentes, terra transformada e mirtilo turvo. Além disso, observe que os mais jovens Dow tawny & # x2019s são fartos e generosos com conhaque de maçã, pêra apimentada e notas de noz tostadas, então tente evitar os azuis que são muito pungentes, porque eles & # x2019 dominam e não complementam o vinho do Porto. Os portos mais antigos (Tawnies de 30 e 40 anos) apresentam sabores mais delicados de croissant de amêndoa, favo de mel assado, laranja queimada e caramelo cremoso, mas todos oferecem uma espinha firme de acidez, o que também os torna um bom contraponto a uma variedade de queijos azuis .

Queijo Mole Amadurecido à Superfície: Vermont Creamery Cremont

Emparelhamento de vinho: 2018 Ladera Sauvignon Blanc Napa Valley ($ 30)

Este Cremon é um queijo de leite misturado com creme duplo feito de leite pasteurizado de vaca e cabra de cultura, de textura decadente e sedosa, revelando notas de creme de leite fresco e frutos secos de casca clara, como a amêndoa de Marcona. Este Ladera Sauvignon Blanc traz uma riqueza de sabores com maçã Granny Smith, pêra Bosc e mineralidade dura com salinidade de concha balanceada por acidez zippy, que lava todos os gostos deliciosos do queijo.

Queijo duro: Comt & # xE9

Emparelhamento de vinho: Lenkey Pinceszet & aposHuman & apos Furmint 2011, Tokaj-Hegyalja, Hungria (US $ 24)

De todas as combinações de queijo que experimentei para este artigo, minha favorita foi uma série de vinhos Furmint húngaros combinados com Comt & # xE9, um queijo de leite de vaca cru & # x2019s feito na França & # x2019s região da montanha Jura. Se você tiver problemas para encontrar vinhos de Lenkey Pinceszet, peça ao seu revendedor local de vinhos para recomendar qualquer opção de Furmint, que é a uva húngara que produz um estilo seco de branco profundamente rico em minerais, com acidez de dar água na boca, frutas com beijos cítricos e longa terra e notas de cera de abelha ou favo de mel. O elemento terroso do Furmint corta o comt & # xE9, que é um queijo denso, e ilumina o paladar. Por outro lado, o queijo eleva no vinho notas doces de frutas maduras e tudo pousa em uma harmonia espetacular.


Whole Foods & rsquo 12 dias de venda de queijo está de volta & mdashAqui & rsquos seu resumo diário

A promoção anual oferece pelo menos 50% de desconto em alguns queijos incríveis antes do Natal.

Claro, os calendários do advento podem ser empolgantes & # x2014 quer seja doce ou vinho ou matcha ou molhos quentes & # x2014 mas a verdade é que você nunca sabe o que & # x2019s nessas coisas. É parte da diversão, mas quem precisa correr o risco? So if you want to get rid of the guessing, forego 25 days of god only knows, and instead, opt for Whole Foods awesome annual promotion: 12 Days of Cheese!

Yes, once again, from December 12 to December 23, Whole Foods shoppers will have the chance to save 50 percent on a different high-quality cheese selected by the brand’s buyers each day—with “many” of these fine products exclusive to Whole Foods Market. And if you’re a Prime member, you’ll receive an additional 10 percent off.

Making life even better, we’ve got the entire daily rundown of cheeses below. Here’s what you’ll find𠅊long with the grocer’s official descriptions. Cheap cheese has never sounded so good.

Dec: 12: Klare Melk Truffle Gouda
“Rich, flavorful, semifirm cheese. Velvety notes of sweet cream and butter, generously laced with earthy truffles. Exclusive to Whole Foods Market.”

Dec. 13: Uplands Cheese Company Pleasant Ridge Reserve
𠇊 seasonally produced cow’s milk Alpine-style cheese modeled after favorites like Le Gruyère and Beaufort. Flavors range from milky to nutty and grassy. The only cheese in the history of the American Cheese Society’s annual competition to win the top prize — �st in Show’ — three times.”

Dec. 14: Mitica Cordobes
“Made with Castellana and Merino sheep milk from Spain. Rich and buttery flavors balanced by bright acidity and nutty undertones. Exclusive to Whole Foods Market.”

Dec. 15: Cowgirl Creamery Organic Hop Along
“Rich, bright notes of buttered toast with a lasting savory finish. Washed in local cider and aged for 45 days, producing yeasty and sweet aromas with a silky, fudgy texture.”

Dec. 16: Caseificio dell&aposAlta Langa La Tur
“Soft-ripened perfection from a balanced mixture of cow, sheep and goat milk. Sweetness of fresh, grassy cream and bright butter notes with a rich, acidic and yeasty finish.”

Dec. 17: Sweet Grass Dairy Thomasville Tomme
& # x201CSemifirm raw cow’s milk cheese that’s made entirely by hand. Rich and earthy with a finish of light salt, fresh grass and tangy cream.”

Dec. 18: MonS Gabietou
�nt blend of sheep and cow’s milks, washed with water and rock salt from local warm springs. Dense flavor with rich tones of fruit and balanced earthy mushroom.”

Dec. 19: The Cellars at Jasper Hill Farm Harbison, Prosecco Washed
“Soft-ripened, buttery, woodsy and sweet with balanced tones of mustard. A wash in Presto Prosecco brings out bright citrus favors. Exclusive to Whole Foods Market.”

Dec. 20: Emmi Kaltbach Cave-Aged Le Gruyère
“Raw, grass-fed cow’s milk cheese with rich minerality from aging in Kaltbach’s sandstone caves. Classic nuttiness with tangy fruit notes. Smooth texture with pronounced crystal crunch.”

Dec. 21: Cypress Grove Humboldt Fog
𠇊 true American Original conceived in a dream𠅊 goat’s milk soft-ripened goat cheese with a beautiful ribbon of edible ash through the center. Floral, herbaceous overtones, buttermilk, fresh cream flavors.”

Dec. 22: Neal’s Yard Dairy Sparkenhoe Red Leicester
𠇌omplex and balanced with bright acidity and lasting savory notes. From the only producer making traditional, farmstead Red Leicester with raw milk from heritage cows.”

Dec. 23: Rogue Creamery Organic Enraptured Blanc
“Young organic blue washed in white wine. Tangy with bright fruit notes and a soft, buttery texture. Exclusive to Whole Foods Market.”


If cocktails and cheese are the main event, estimate about 3 ounces of cheese per person. If you’re serving cheese before an actual meal, 2 ounces per person should be about right at the end of a meal, 1 ounce per person should suffice.

Stay away from high-proof spirits. “They’ll overpower and basically disintegrate anything on your tongue,” says Sanfilippo. She often relies on sherry, aperitifs, bitters, and vermouth to create food-friendly drinks: “Think of them as part of the spice rack of the cocktail world.”


What's New at Jasper Hill

The Jasper Hill Farm lineup reads like a who’s who list of domestic cheeses: Alpha Tolman, Bayley Hazen, Harbison, and Moses Sleeper. All are named for rock stars or at very least local characters. Founded by Kehler brothers Andy and Mateo and their wives, Jasper Hill has been producing cheese in the Northeast Kingdom of Greensboro, Vermont, since 2003, making it one of the oldest cheesemaking operations in an area whose cheese production now challenges Wisconsin’s right to claim itself as the cheese state.

Alpha vault at Jasper Hill

Beginning with a mission to make European style cheeses uncommonly produced in the States at the time, their underground cheese cave helped catapult them from a small, family dairy operation, to what it is today: The Cellars at Jasper Hill Farm. Along with making their own cheeses, The Cellars offers affinage, marketing, and distribution services to other local dairies. Six producers with 6 herds of cows produce 13 kinds of cheese that carry the Cellars at Jasper Hill Farm label. The 4 listed above are all Jasper Hill’s own creations, but other stars from the partnership operations include Landaff Creamery’s Landaff, Cabot’s Clothbound Cheddar, and Von Trapp Farmstead Oma.

Innovation driven by ethos—“meaningful work in a place that we love”—has always pushed Jasper Hill forward, and never has it been more important to do so than now. With small businesses, especially small food businesses, struggling in the wake of a COVID climate, meaningful creative thinking is tantamount to long-term sustainability. In a recent article for Wine Spectator, Mateo Kehler outlined how he had to lease out his herd to neighboring farms to stay solvent, concluding: “We're going to survive this, but only if we can figure out the cash flow through the summer."

(For related reading on Cheese Professor, see Kristine Hansen’s article Three Ways Wisconsin Cheesemakers are Responding to COVID-19.)

I recently spoke with Zoe Brickley who manages marketing at Jasper Hill Farm about several new initiatives that were developed over the summer, borne of the necessity of this moment to help keep them operating in full force during uncertain times.

New Equipment

Prior to this year, most Jasper Hill cheeses were only available by direct order to individual consumers, wholesale to restaurants, or as whole wheels to specialty retail shops that could do their own cutting. (Exceptions were small, soft cheeses like Harbison that don’t require cutting for retail.) “We had known that the writing was on the wall,” says Brickley, regarding the need to have more available sales channels to consumers when restaurants were reduced to takeout only and labor resources were stretched thin. Offering precut and vacuum-sealed selections from some of Jasper Hill’s most popular hard cheeses—Alpha Tolman, Clothbound Cheddar, and Landaff—was a solution that not only helped the brand get shelf space in new retailers, but “in fact, helped to stay in sellers we were already in” says Brickley.

The Japanese cutting machine was a lifeline, and was fast-tracked out of necessity. “We applied for a grant to help us afford the machine, and market and design package art. We rolled out really quickly. I designed it myself and I’m not a graphics pro,” Brickley says.

The new Jasper Hill precuts are already on grocery shelves, and work is in process for professionally designed labels that will be on shelves in time for the holidays.

The September cheese club shipment

New Cheese Club

Hoping to capitalize on their cult status among cheesemakers, in August 2020, Jasper Hill launched a reboot of their existing monthly cheese club, which promised subscribers access to limited release products as well as a first taste of any new products. The monthly subscription box includes a minimum of 3 cheeses, as well as additional foodstuffs for pairing as well as fun cheese tools and accoutrements.

Brickley describes the response to the new club as enthusiastic: “We had an old ‘legacy club’ sort of on autopilot, and gave existing members the opportunity to switch over, most of whom did. We also added 100 new subscribers, more than we had hoped for.” The August and September subscriptions sold out within a matter of days. Click here to get yourself in the mix for October or beyond.

Each month costs $100, (shipping included,) and subscribers are emailed two weeks in advance of their box with an announcement of its contents. Subscribers can choose to opt out for a month, or to add additional items to the shipment.

In the tradition of giving Jasper Hill’s cheeses names of Greensboro community characters, the latest—Whitney—is named for the farm’s longest-standing employee, Tim Whitney, whose work ethic inspires a wine washed mountain cheese as “stoic and reliable” as he is.

The brand’s stalwart seller Alpha Tolman provided a roadmap for Whitney. Both are washed curd cheeses, where whey is rinsed from the curds in the vat, slowing acidification and resulting in a smooth, semi-firm texture. Whitney gets additional flavor treatment from spent yeast from the fermentation tanks from a nearby natural winery La Garagista. Brickley describes Alpha Tolman—a robust appenzeller-inspired Alpine cheese—as part of a “20 year program” given the amount of time it took to experiment with a recipe whose results would not be known until the cheese had sufficient time to age.

Whitney was therefore developed to fit a particular niche, says Brickley. “(It’s) like an intersection of several products, with a relatively manageable price point because it’s younger, and will do well with our customers.” Whitney will also help the team move product more quickly aged cheeses incur more overhead costs for real estate while they ripen for up to a year, whereas Whitney is showroom ready in just a couple of months. “We still want to honor Alpha Tolman as a great American cheese,” says Brickley, “but Whitney helps free up inventory and has the possibility of being a premium cooking cheese or great for sandwiches. It’s tasty, snacky, creamy, and melty—a loveable cheese.”


Assista o vídeo: Pleskavici od peceni piperki. Hrana i Vino MKD (Agosto 2022).