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Chefs em casa: cozinha country de Suzanne Tracht na Califórnia

Chefs em casa: cozinha country de Suzanne Tracht na Califórnia


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Mãe de 2 filhos e chef do Los Angeles 'Jar mostra seu fogão vintage e 4 cachorros adoráveis

Suzanne Tracht mostra sua cozinha do sul da Califórnia, seu adorável recanto para o café da manhã e, claro, seus cachorros.

De Jean-Georges e Marja Vongerichten Apartamento em arranha-céu em Nova York pode ser todo vidro legal, designs modernistas e vistas da orla, mas no subúrbio de Los Angeles, a cozinha de Suzanne Tracht traz luz do sol, flores e antiguidades.

Paramos no Jar A casa da chef em Beverlywood no fim de semana do Dia do Presidente, enquanto ela preparava um pequeno banquete para alguns amigos, incluindo a barman do Jar, Margo Tyler. A cozinha aberta, sem ilha, torna muito mais fácil trabalhar com várias pessoas na cozinha, embora o espaço no balcão seja bastante sagrado. E enquanto Tracht escolheu manter a maior parte da cozinha original intacta, ela trocou um fogão de cozinha padrão por um fogão vintage de quatro bocas. "É meu bebê", diz ela sobre o fogão.

Clique em nossa apresentação de slides para ver a cozinha aconchegante de Tracht, onde família, amigos e, claro, quatro cães podem, de alguma forma, se encaixar magicamente. E como Tracht tem quatro cachorros adoráveis, há fotos bônus de filhotes mais do que suficientes (para não mencionar a abundância de pornografia com comida).


17 mulheres chefs incríveis em Los Angeles que você deve apoiar agora mesmo

L.A. é o lar de algumas chefs femininas proeminentes, desde as firmas que abriram caminho para outras mulheres há muitos anos até as jovens chefs que estão deixando sua própria marca no mundo da culinária. Em homenagem ao Mês da História das Mulheres & rsquos, destacamos algumas dessas mulheres incríveis aqui. Embora existam outras chefs mulheres que amamos em LA (como Nyesha Arrington e Mei Lin), a lista abaixo se concentra naquelas cujos restaurantes estão abertos no momento, para que todos possamos apoiar os locais.


Resumo da receita

  • 1/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem
  • 2 colheres de sopa de vinagre de arroz
  • 2 colheres de sopa de salmoura em conserva mais 1 xícara de rampas em conserva picada (como Blackberry Farm), dividido
  • 2 1/2 colheres de chá de sal kosher, dividido
  • 1/2 colher de chá de pimenta preta, dividida
  • 3 libras de tomates tradicionais, fatiados
  • 15 tomates cereja (cerca de 1/2 libra), divididos pela metade
  • 2 cebolas Maui doces de tamanho médio (cerca de 1 libra), cortadas em rodelas de 1/2 polegada
  • 1/2 xícara de ervas frescas (como manjericão, estragão, salsa e cerefólio)

Misture o azeite, o vinagre de arroz, a salmoura em conserva, 11/2 colheres de chá de sal e 1/4 de colher de chá de pimenta em uma tigela pequena. Deixou de lado.

Coloque tomates tradicionais, tomates cereja, rodelas de cebola e folhas de ervas em uma travessa. Polvilhe com 1 colher de chá restante de sal e 1/4 colher de chá de pimenta restante.

Espalhe as rampas em conserva picadas sobre a salada e regue com vinagrete de rampa em conserva.


As mulheres estão realmente cozinhando agora

Shari Lynne Robins, dos restaurantes James Beach e Canal Club, tinha 13 anos quando começou um pequeno negócio de catering fazendo sanduíches para os clientes do salão de beleza de sua mãe. Jennifer Naylor, da Granita, cresceu em uma família venerável de restaurantes em Los Angeles, neta de Tiny Naylor. Babette Ory é filha da lenda do jazz Edward Kidd Ory, que a ensinou a cozinhar crioulo para seus amigos do jazz quando ela tinha apenas 2 anos de idade. O pai de Josie Le Balch era o chef do L’Escoffier.

Helene An do crustáceo era uma princesa da família real do Vietnã. Xiomara Ardolina nasceu e foi criada na Havana Velha. Mako Antonishek é das Filipinas, e Micheline Herbert de Chez Mimi era governanta de Montreal que cozinhava para seu empregador.

12h00, 22 de março de 2000, para registro
Los Angeles Times Quarta-feira, 22 de março de 2000 Home Edition Southern California Living Parte E Página 3 View Desk 2 polegadas 70 palavras Tipo de material: Correção
Chefs mulheres - a chave para uma foto de chefs mulheres no Southern California Living de terça-feira foi mal numerada. As mulheres são: 1. Jennifer Naylor, 2. Josie Le Balch, 3. Tara Thomas, 4. Mako Antonishek, 5. Ann Gentry, 6. Xiomara Ardolina, 7. Helene An, 8. Susan Feniger, 9. Scooter Kanfer, 10. Shari Lynne Robins, 11. Nancy Silverton, 12. Mary Sue Milliken, 13. Suzanne Goin, 14. Angela Hunter, 15. Gwen Gulliksen, 16. Suzanne B., 17. Suzanne Tracht, 18. Babette Ory, 19. Danielle Reed, 20 anos. Allyson Thurber.
FOTO: (sem legenda)

Mas agora eles têm pelo menos uma coisa em comum. Eles fazem parte de um novo fenômeno que marca Los Angeles como uma vanguarda em mais uma frente cultural: as chefs mulheres.

Esta cidade está sendo varrida por uma onda de mulheres chefs executivas - para não mencionar chefes-donas - de alguns dos restaurantes mais importantes e influentes que definem a culinária local e, portanto, nacionalmente. Existem dezenas de estrelas da culinária no que, em outras partes do país, ainda é uma esfera masculina rarefeita. E quando você adiciona gerentes, chefs pasteleiros, sous chefs, cozinheiros de linha e outros, o sul da Califórnia está liderando o movimento feminista em cozinhas profissionais em todo o mundo.

Os números são difíceis de calcular, já que as chefs mulheres ainda são subestimadas. Mas as mais de três dezenas de mulheres no sul da Califórnia são uma presença forte quando você considera que apenas 157 dos 3.873 chefs credenciados pela American Culinary Federation como chefs executivos são mulheres. Os salários anuais do chef executivo podem variar de $ 40.000 a $ 100.000 e mais, mas a maioria fica na faixa de $ 60.000 a $ 70.000.

“Los Angeles tem feito um trabalho melhor [tendo] as mulheres subindo ao topo”, diz Jean Wolinsky, porta-voz da Fundação James Beard, a organização culinária proeminente nos Estados Unidos. O presidente da Fundação, Len Pickel, acrescenta que “as mulheres de Los Angeles têm mais chance de exibir o que podem fazer e exibir seu talento. É preciso muita perseverança e dedicação para realmente saltar para o topo, especialmente quando você vai para o leste do Mississippi. ”

Enquanto o norte da Califórnia pode ter sido a pioneira em romper a barreira da mística do chef masculino através da mulher empoderada através de Alice Waters, Molly Katzen e outros, Los Angeles agora lidera a revolução silenciosa.

Essas mulheres estão moldando paladares e gostos, recrutando auxiliares de cozinha femininas e ajudando a definir a culinária americana. O fenômeno, indo além da rede sofisticada de Beverly Hills-Westside, está acontecendo em todo o Southland - de Christine Brown em Torrance a Ardolina's Xiomara em Pasadena, a cafeteria reformatada de Susan Fine Moore perto de Beachwood Canyon e Allyson Thurber no Lobster em Santa Monica e Tara Thomas 'Traxx na Union Station.

Até mesmo o Getty Center tem uma chef executiva, Gwen Gulliksen, que supervisiona três restaurantes, uma divisão de catering de serviço completo e meia dúzia de carrinhos de café. E há uma série de chefs mulheres - Jennifer Naylor, Jennifer Jasinski, Gina Decew entre elas - cujas carreiras estão sendo lançadas pelo império Wolfgang Puck-Barbara Lazaroff.

“As mulheres são tão boas e melhores do que os homens”, diz um inflexível Puck, que é venerado nos círculos culinários por catapultar muitas mulheres para o sucesso. “E eles lidam com uma deficiência. É como ser um imigrante e vir para a América, e você tem que se esforçar mais para fazer melhor. ”

Foi Puck quem ajudou muitos deles ao longo do caminho.

“Bem, Wolfgang e Barbara ficam com o crédito”, disse Moore. “Eles estavam dispostos a treinar qualquer pessoa que pudesse fazer o trabalho. Eles não se importavam, contanto que você pudesse fazer o trabalho ", diz ela, contrastando isso com o teto de vidro que ela enfrentou quando era aprendiz no Century Plaza Hotel em 1970." Eles me disseram que não havia vagas para mulheres. Eles olharam para ele como um galo no galinheiro. ”

Em meados dos anos 80, diz Suzanne Tracht, chef executiva do Jozu de Los Angeles nos últimos três anos e que agora está explorando uma propriedade para seu próprio restaurante, “se você fosse uma mulher na cozinha, você trabalhava na pastelaria ou na despensa . ”

Movendo para o queimador frontal

Isso começou a mudar quando Mary Sue Milliken e Susan Feniger abriram o City Restaurant em 1985 e o Border Grill cinco anos depois. Nancy Silverton abriu o Campanile e a LaBrea Bakery em 1989. Outros protegidos de Puck-Lazaroff começaram a ocupar cargos de chef executivo e, à medida que o fizeram, contrataram mais mulheres na cozinha. E agora, muitas mulheres locais têm perfis nacionais.

“Alguns dos favoritos de todo o movimento da culinária da Califórnia são as mulheres”, diz o consultor de alimentos da Bloomingdale, Michael Weinberg. Milliken e Feniger estão no topo da pirâmide, tendo alquimizado comida mexicana com um toque californiano agora com Ciudad no sul da Califórnia e Las Vegas, e também tendo aproveitado a brincadeira de seu amigo animado como os “Tamales Muito Gostosos” na televisão e no rádio.

Silverton, junto com seu marido Mark Peel, criou locais de destaque e foi um dos primeiros a obter a imprensa nacional para a crescente cozinha leve da Califórnia. Suzanne Goin fez parte das 10 principais listas e capas das revistas Saveur e Food and Wine, e também foi destaque na Gourmet, para a mistura sofisticada e caseira da Califórnia com o francês de Lucques. E An, o ex-membro da realeza vietnamita, catapultou a culinária euro-asiática dos crustáceos para o top 10 do Esquire, bem como menções no Town & amp Country e no Wall Street Journal.

E nesta primavera mais mulheres planejam colocar suas bandeiras em uma propriedade de Los Angeles. Josie Le Balch, que fez seu nome no Saddle Peak Lodge e abriu a Beach House em Santa Monica, lançará a Josie no antigo local do Pico 2424. Scooter Kanfer, ex-Nik's, está abrindo o House, um novo bistrô americano na Melrose, com Dana Caskey. Babette Ory acaba de começar a construção em Santa Monica do Café Paradiso, que será seu terceiro restaurante, a abrir no início do verão. A chef confeiteira L'Ermitage, Angela Hunter, é cofundadora (com Benjamin Ford, filho de Harrison Ford) da Chadwick's, que usará produtos orgânicos biodinâmicos que ela mesma está cultivando.

E o Real Food Daily de Ann Gentry, com restaurantes tanto em Santa Monica quanto em West Hollywood, foi a única empresa no sul da Califórnia que serve um menu 100% vegetariano-vegano usando alimentos cultivados exclusivamente com métodos de agricultura orgânica.

Então, por que tudo está se juntando aqui?

“Acho que L.A. é uma cidade realmente progressista”, diz Milliken. “Este é um tipo de ambiente com visão de futuro.”

Ela se lembra de seu primeiro emprego em um restaurante francês sofisticado em Chicago: “Tive que praticamente implorar para entrar nele porque era mulher. Eu amo L.A. Existe uma atmosfera aberta para ser criativo em sua comida, seja o que for, carreira, estilo de vida. ”

Oportunidades no Golden State

Quando Suzanne Bourg comprou o restaurante Raymond de Pasadena há 21 anos, “Eu não conhecia nenhuma outra chef mulher”, diz ela. Ela transformou a histórica casa de campo do Craftsman de um lugar de sanduíche despretensioso em sua atual mistura premiada, embora tradicional, de cozinha francesa e californiana.

“Los Angeles tem muitas oportunidades para as mulheres. É incrível como as mulheres são independentes ”, acrescenta Ardolina. Ela está na vanguarda não apenas porque introduziu a autêntica cozinha cubana à frente da atual onda latina, mas também porque é uma das muitas chefs empresárias que operam seus próprios restaurantes. “Quando as mulheres descobrem que sou uma chef mulher, uma mãe solteira e dona de um restaurante, elas pensam que sou uma heroína.”

“Somos mais casuais aqui”, explica a co-proprietária do Crustáceo Elizabeth An, filha de Helene, destacando a receptividade da Costa Oeste à igualdade de gênero na cozinha, entre outras arenas. E a chef-proprietária do Traxx, Tara Thomas, diz que seu restaurante Union Station se beneficia de “um amálgama maravilhoso de diferentes culturas aqui, de diferentes estilos de vida”. Thomas havia trabalhado em vários locais, incluindo a cozinha Ritz-Carlton em San Francisco, antes de abrir um restaurante em Little Tokyo com seu marido. Quando o casal se separou, ela mergulhou sozinha e assinou um contrato para a histórica estação ferroviária.

Silverton, outro ícone entre as chefs mulheres de Los Angeles por romper a barreira de gênero e contratar funcionárias da cozinha, diz que há uma sinergia natural, quase orgânica, entre a energia da Califórnia e as mulheres.

“Eu sempre digo:‘ Existem dois tipos de comida, existe comida para meninas e existe comida para meninos. 'E eu estou dizendo isso de forma divertida, como uma generalização grosseira. Mas as meninas cozinham para agradar e nutrir e os meninos cozinham para impressionar. A comida que é muito típica da Califórnia é comida de menina. Alimentos que vêm do coração, alimentos que vêm de nossas fontes locais de alimentos, os enormes e abundantes vegetais. Nós, na Califórnia, não cozinhamos tanto para camuflar quanto para encorajar esses sabores. Isso é o que você encontra em muitos restaurantes na Califórnia. E muitas mulheres estão fazendo essa comida. ”

Thomas cita um motivo comum entre as donas de restaurante: o instinto maternal.

“Acho que nós, chefs mulheres, inclusive eu, tendemos a administrar o restaurante como uma família”, diz ela. “A razão pela qual entrei no negócio foi porque pensei que seria ótimo entreter o tempo todo. Eu tinha a fantasia de um salão onde meus amigos entrariam e eu os veria, cozinharia para eles, lhes daria um pouco de sustento, coisas que quero compartilhar com eles, e então desenvolveria um relacionamento com meus convidados. ”

Essa mesma inclinação biológica para a família também foi um obstáculo para a carreira de algumas mulheres.

“Eu tenho essa teoria”, diz Mako Antonishek, chef do Le Colonial, um dos restaurantes mais famosos da cidade na fronteira de West Hollywood e Beverly Hills. “As mulheres são tão motivadas quanto os homens até que você chega a um ponto em que é forçado a decidir como deseja equilibrar a pressão do chef executivo e da família. Ser chef consome tudo. E você se pergunta: 'O que eu quero? Posso ter os dois? 'Mas é difícil. ”

Mas dentro de campo há muito mais apoio do que rivalidade, dizem eles.

“É uma comunidade muito estimulante”, diz Milliken.

A veterana publicitária de restaurantes Joan Luther descreve um jantar de confraternização que ela ofereceu no outono, com a presença de 16 das melhores chefs mulheres.

“Ver todas essas mulheres em uma sala, tão interessadas umas nas outras e no que estavam fazendo e tão solidárias, foi emocionante”, diz ela.

Diferenças de gênero na cozinha

Existem diferenças claras entre homens e mulheres na cozinha, apesar das advertências gerais sobre os estereótipos.

“As mulheres tendem a ser um pouco mais organizadas e metódicas do que os homens, como uma questão de gênero”, diz Pickel, o presidente da Beard Foundation. O temperamento é uma questão delicada, dizem os chefs.

“Nossa, é um assunto carregado”, diz a instrutora Toni Sagaguchi, rindo. Sagaguchi trabalha no Culinary Institute of America. “As mulheres são um pouco mais carinhosas, um pouco menos gritantes do que os homens.”

Antonishek acrescenta: “As mulheres são mais propensas a tentar outros métodos de repreensão aos cozinheiros, enquanto os homens usam aquele jeito francês de gritar. Imediatamente. É, tipo, automático para eles latirem. ”

O número de mulheres em cozinhas profissionais está aumentando dramaticamente, aqui e em todo o país.

“Quando as mulheres cuidam das cozinhas, mais mulheres vão trabalhar nelas, então isso se torna algo que aumenta exponencialmente”, diz Deann Bayless, chefe do grupo nacional Mulheres Chefs e Restaurateurs, com sede em Chicago.

“E as portas estão abertas para cozinheiros de linha, sous chefs, chefs de linha”, acrescenta o Getty’s Gulliksen. De acordo com Dina Altieri, instrutora da California School of Culinary Arts local, "as aulas passaram de 30% para mulheres no início dos anos 90 para 50-50 homens-mulheres agora."

A cidade já conta com uma infinidade de confeiteiras, área que tradicionalmente aceita mulheres. Além de L'Ermitage’s Hunter, há uma série de mulheres trabalhando em restaurantes de primeira linha, como o Sherry Yard de Spago Beverly Hills, Wonyee Tom no Water Grill e Jan Purdy no Linq’s.

E Jasinksi, que está com Puck-Lazaroff há uma década, rompeu a divisão de gênero corporativo com sua nomeação por Puck como chef geral da divisão corporativa da Wolfgang Puck Cafés, conceitos e comida congelada - a primeira vez para uma mulher.

“Não conheci nenhum outro chef que esteja executando operações corporativas de várias unidades que sejam mulheres”, diz Jasinski. “Adoro quando vou à sala de jantar e falo com as pessoas. Elas se divertem com as chefs mulheres. Eles dizem, ‘Ótimo, vá em frente’. Porque é um negócio difícil. Mas eu não conseguia me ver fazendo algo diferente. ”

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Chefs mulheres - a chave para uma foto de chefs mulheres no Southern California Living de terça-feira foi mal numerada. As mulheres são: 1. Jennifer Naylor, 2. Josie Le Balch, 3. Tara Thomas, 4. Mako Antonishek, 5. Ann Gentry, 6. Xiomara Ardolina, 7. Helene An, 8. Susan Feniger, 9. Scooter Kanfer, 10. Shari Lynne Robins, 11. Nancy Silverton, 12. Mary Sue Milliken, 13. Suzanne Goin, 14. Angela Hunter, 15. Gwen Gulliksen, 16. Suzanne B., 17. Suzanne Tracht, 18. Babette Ory, 19. Danielle Reed, 20 anos. Allyson Thurber.
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O antiquado supera a alta tecnologia na cozinha do chef e # 8217s

LOS ANGELES - A chef Suzanne Tracht é discretamente elegante, sua filha adolescente é linda e casualmente na moda em leggings pretas. Sua cozinha? Mais ou menos como a casa da vovó - e é exatamente como eles gostam.

Tracht não quer passar suas horas de folga em uma cozinha moderna de aço inoxidável que parece as cozinhas de seu restaurante, o chophouse Jar de Beverly Boulevard.

& # 8220Eu não quero voltar para casa do trabalho e ver isso, & # 8221 diz ela.

A atmosfera foi criada quando ela se mudou para a casa em Beverlywood, cerca de uma década atrás. Sua amiga, a artista Jill Young-Manson, pintou uma natureza-morta de lindas flores rosa e amarelas em um vaso azul claro perto de dois bules azuis.

& # 8220É & # 8217 feito nas costas de uma sacola de supermercado & # 8221 Tracht diz. & # 8220Foi a primeira coisa que coloquei na casa. & # 8221

Na outra extremidade da sala está algo que ela comprou do marido de Young-Manson & # 8217s: uma gama O & # 8217Keefe and Merritt de quatro bocas, com uma peça central cromada que mantém a comida quente. Uma cafeteira Chemex, duas cafeteiras francesas e uma cafeteira expresso ficam em cima. Panos de prato - galos em um, vegetais no outro - pendurados nas maçanetas do forno.

É uma cozinha mundana, mas aconchegante, uma coleção de coisas que carregam a história da família e as preferências atuais. A mãe dela está atarracada em um açucareiro de prata e creme de leite na mesa do café da manhã, e os pratos de Luna Garcia em Venice, Califórnia, têm frutas e vegetais frescos no balcão de ladrilhos brancos. Há um vaso redondo com pequenas rosas brancas e perto da pia há uma orquídea de Orchids Anonymous na 3rd Street.

& # 8220As orquídeas são lindas e & # 8217re baixa manutenção, & # 8221 Tracht diz. & # 8220Eles & # 8217são legais, cuidam da sua vida. & # 8221

Ela e sua filha, Ida Trevino, costumam comer na copa, que fica separada do resto da cozinha por uma porta e tem seu próprio entretenimento embutido: um de seus três cães de resgate, Juno, consegue pular alto o suficiente para espiar pela janela.

Na prateleira que cerca o recanto, dioramas mexicanos incluem um dos esqueletos jogando sinuca. A gaiola de canto tem duas gavetas triangulares engenhosas que se abrem uma na direção da outra. Suas prateleiras contêm uma coleção de garrafas com gás e quatro jarros de água de metal cor de marfim.

& # 8220Eu sempre paro nas vendas de garagem e lojas de antiguidades & # 8221 Tracht diz.

Ao lado da pintura de Young-Manson, em uma saliência estreita, um galo pintado de madeira parece estar inspecionando a obra. Em outra parede, há um pôster de de Roger Blachon no qual um caos completo de cozinheiros, bolos e panelas de cobre bagunça a cozinha de um restaurante deliciosamente selvagem. Bolos derramados, pratos sujos e até mesmo um porco com touca no fogão preenchem cada pedacinho do espaço.

É o oposto da cozinha própria da Tracht. Ela se queixa bem-humorada de Ida e suas amigas deixando uma bagunça na cozinha - caixas de pizza e restos de macarrão.

& # 8220Eu gosto de minha casa bonita e limpa, & # 8221 Tracht, 48, diz em um sério eufemismo.

A copa e, separada por uma parede, uma sala para despensa e lavanderia conduzem por portas separadas para o centro de trabalho da cozinha, uma área quadrada com os eletrodomésticos e, claro, a comida.

(EDITORES: COMECE O TRIM OPCIONAL)

No balcão estão os tomates e os limões, uma maçã cortada para comer, assim como um pão. Dois sacos de lentilhas da Úmbria estão em um armário que também contém Nutella e mel de castanha para o chá, e sal trufado para cobrir o macarrão com manteiga e queijo parmesão. Em uma gaveta, uma velha faca de aço carbono tem uma lâmina quase preta.

Um armário com fachada de vidro perto da pia contém três grandes canecas brancas, decoradas com as iniciais de Tracht, sua filha e seu filho, Max, um estudante da Academia Marítima da Califórnia. Outro armário contém uma tábua de engomar dobrável.

Sem uma ilha, parece haver muito espaço aberto, embora a cozinha Tracht & # 8217s seja modesta. A máquina de lavar louça não consegue abrir totalmente porque atinge o forno.

A geladeira é menor do que a média. É grande o suficiente para conter as duas fileiras de caixas de leite com chocolate que Ida diz que ela poderia viver de. & # 8221

& # 8220Acho que as pessoas trabalham melhor em uma cozinha pequena, & # 8221 Tracht diz, adicionar o espaço não deixava espaço suficiente para o único eletrodoméstico que Ida e Max sempre quiseram.

& # 8220Meus filhos ainda estão bravos comigo por não ter um microondas & # 8221 diz Tracht.

(EDITORES: A HISTÓRIA PODE TERMINAR AQUI)

Cozinha profissionalmente desde os 19 anos, quando deixou a faculdade para trabalhar na cozinha & # 8220muito masculina & # 8221 do hotel Arizona Biltmore em Phoenix.

E com certeza, alguns minutos depois Ida entra e diz que não cozinha muito, mas pode usar o O & # 8217Keefe & # 038 Merritt. "Aprendi a fazer o forno porque não temos micro-ondas", diz ela olhando para a mãe.

Tracht cozinha um bife ou uma perna de cordeiro inteira em uma churrasqueira Weber à moda antiga. Ela e a filha comem muitas saladas e fazem omeletes ou sushi, usando ingredientes das viagens semanais ao mercado dos fazendeiros da Tracht & # 8217s.

& # 8220Uma das minhas alegrias é quando minha filha se levanta, eu preparo o café da manhã para ela. & # 8221

Tracht tem um conjunto de pratos marrons que ela coletou no outlet da fábrica de Heath em Sausalito e em alguma loja de porcelana em consignação em Laguna Beach.

Tracht foi criado em uma casa kosher, onde as regras de alimentação kosher exigiam diferentes conjuntos de pratos para diferentes propósitos. Ela não mantém uma cozinha kosher agora, mas os efeitos da família nunca desaparecem, como Tracht reconhece quando diz dos pratos de porcelana, que usa no café da manhã: & # 8220Eu nunca colocaria carne neste prato. & # 8221

(EDITORES: A HISTÓRIA PODE TERMINAR AQUI)

UMA FERRAMENTA PRIMITIVA NA COZINHA

Com todos os aparelhos elétricos nas prateleiras das lojas, muitos chefs ainda recorrem a um equipamento humilde, que existe há séculos, para amassar alho ou fazer misturas de temperos: um almofariz e um pilão.

A chef Suzanne Tracht tem uma versão Milton Brook de porcelana branca, que ela comprou há 20 anos em Londres depois de vê-la enquanto trabalhava no restaurante Campanile, em Los Angeles.

& # 8220Eu adoro trabalhar com esse porque adoro a sensação e não é granulado, especialmente quando estou trabalhando com alho e quero uma pasta lisa, & # 8221 Tracht diz.

As taças (almofarizes) e amassadores (pilões) também são feitas de mármore, pedras mais ásperas, vidro, aço e madeira. Para usar um, coloque alho ou pimenta ou outras especiarias na tigela e use o pilão para moer até a consistência desejada. Era por um tempo considerado chique para os garçons fazerem guacamole da mesa com almofariz e pilão.

Quando ela prepara um jantar especial em casa, Tracht gosta de usar o almofariz e o pilão enquanto ela sai com os amigos na cozinha, compartilhando um pouco de vinho e conversando sem o barulho de uma máquina.

Mas há um problema: & # 8220Minha regra prática: nunca deixo ninguém usar porque, se eles quebrarem, eu & # 8217 nunca falaria com eles novamente & # 8221 ela diz. & # 8220É & # 8217 meu bebê. Eu adoro isso. & # 8221

A maioria das lojas de cozinhas vende conjuntos de almofariz e pilão. O Milton Brook está disponível na Amazon.


L.A.'s Easygoing Star

Mudei-me para Los Angeles esperando encontrar uma cidade de entusiastas do fitness comendo sushi, salada e iogurte congelado. Esses são os pratos populares aqui, mas a verdadeira presença da cena gastronômica de Los Angeles foi uma surpresa. É assado de maconha.

A chef Suzanne Tracht, cujo restaurante Jar recebeu inúmeras homenagens desde a inauguração em 2001, tornou-se nacionalmente conhecida por seu assado. Duas vezes por mês, ela dá aulas para clientes, que pagam US $ 125 cada para aprender a fazer a carne assada e outros pratos que ela serve no Jar. Ela nunca o tira do cardápio, mesmo no verão, e também o oferece em seu outro restaurante, o Tracht's, inaugurado em Long Beach em 2007.

Foi com antecipação que cheguei ao Jar para aprender a fazer este prato lendário. A Sra. Tracht, uma mulher pequena e intensa de poucas palavras, me levou à cozinha para demonstrar. Ela dourou um corte robusto de costelas, picou alguns vegetais e regou tudo com xerez e caldo de galinha. Dez minutos depois, estava no forno.

"É tão fácil, é estúpido", eu disse. "Sim, é", respondeu ela. "Mas não conte a ninguém."


Chefs de L.A. Revelam seus Pratos Imperdíveis para o Jantar de Ação de Graças

De ensopado de carne vietnamita a caranguejo de coco picante, os chefs da cidade compartilham os pratos exclusivos que são gratos por ter em suas próprias mesas de Natal.

Diga queijo
No Brandoni Pepperoni, chef Brandon Gray faz pizzas de alta qualidade com ricota de limão e salame de pólen de erva-doce. Mas seu macarrão com queijo de Ação de Graças conta com um ingrediente mais humilde para conseguir uma textura perfeitamente aveludada: Velveeta. “Muitos chefs cagam no Velveeta, mas não é um verdadeiro macarrão com queijo sem ele”, diz Gray, embora ele admita que às vezes adiciona gouda defumado para manter os convidados em alerta. Durante seu tempo cozinhando na Marinha, Gray aprendeu uma técnica secreta: “Um dos marinheiros coava três quartos da água em que o macarrão estava cozido, deixava o último quarto da água agora cheia de amido, jogava todo o queijo dentro, e depois misture tudo ”, diz o chef. “Você está essencialmente criando um molho com um líquido espesso.”

Mexendo a panela
Co-proprietários da Cassia Bryant e Kim Ng realizar uma festa anual de Ação de Graças em sua casa em San Gabriel, que é famosa por duas coisas: seus concursos de karaokê e o ensopado de carne de Kim. “Não importa que esta seja a minha profissão”, diz Bryant, que também é o chef do aclamado restaurante do casal. "Queremos o ensopado de Kim." O forte riff de um ensopado de carne vietnamita tradicional apresenta costelas cozidas lentamente, cenouras, batatas e ervilhas temperadas com anis estrelado e molho de peixe. A mesa de festas do Ng é complementada com tudo, desde rolinhos primavera vietnamitas até o arroz pegajoso da mãe de Bryant e doces cubanos do Porto. “Quem se importa se corresponde?” disse Bryant. “Na verdade, é ainda melhor se isso não acontecer.”

Garras para fora
Quando ela estava crescendo em Buena Park, chef Sabel Braganza A mesa da família era uma mistura de peru americano com pratos filipinos e chineses. Seu favorito era o caranguejo de coco picante de sua tia. “Por alguma razão ela parou de fazer isso. Eu senti falta, então comecei a fazer ”, diz Braganza, que chefia a cozinha do ponto de encontro de West Hollywood E.P. & amp L.P. Ela prepara seu prato favorito de infância cozinhando um caranguejo inteiro em um caldo feito de leite de coco, gengibre, alho, chalota, jalapeños e molho de peixe - uma mistura clássica filipina de doçura e especiarias. É melhor servido com arroz e um copo de Prosecco. “Super simples. O mais difícil é comê-lo ”, diz ela.

Family Fusion
“Sempre foi uma mistura de ocidental e chinês”, diz Jon Yao, o chef-proprietário do Kato, com estrela Michelin, de sua infância Thanksgivings in Walnut. “Faríamos um peru com arroz pegajoso e recheio de salsicha chinesa.” Ao preparar pratos festivos hoje em dia, Yao também mistura as coisas, incorporando elementos da culinária de sua mãe taiwanesa em pratos tradicionais americanos. Nos últimos dois anos, ele e sua família têm experimentado jantares de Ação de Graças no estilo hot pot chinês. “Tentar manter um pé na cultura chinês-taiwanesa e outro na cultura americana era confuso quando eu era criança”, diz Yao. “Agora eu encontrei um meio-termo saudável entre os dois. Essa é a verdadeira história de Ação de Graças americana. ”

A coisa certa
Crescendo no clima escaldante do Arizona, o chef e coproprietário do Jar Suzanne Tracht sempre ansioso para o Dia de Ação de Graças. “É minha época favorita do ano, novembro - outono, início do inverno.” Junto com a mudança das estações, Tracht lembra com carinho o “aroma da casa” quando, mais tarde, ela e sua própria família passaram dias inteiros cozinhando juntas - muitas vezes preparando comida para 20 a 50 pessoas. “Nunca dizemos não a alguém que não tem para onde ir”, diz Tracht. “Somos chefs, alimentamos as pessoas, quer estejamos em casa ou no restaurante.” Sua hospitalidade está em plena exibição em suas receitas refinadas, como seu recheio clássico de linguiça de peru com pão de milho, que levou anos para ser perfeito. O prato apresenta linguiça de peru, cogumelos shiitake e pão de massa fermentada, embora Tracht enfatize que a verdadeira chave é não "ser barato no caldo, ou número um, na manteiga". Ela nunca se cansa de seu trabalho, muitas vezes elaborando novas receitas enquanto brinca na cozinha com os amigos tomando champanhe. “Você sempre quer fazer todos os pratos com amor, e o Dia de Ação de Graças é o melhor momento para amar o que você está cozinhando e para quem está cozinhando.”


Vamos dar um momento para apreciar o brilho duradouro da chef Suzanne Tracht

Uma certa mitologia representa os chefs como piratas que labutam sobre as chamas e festejam até o amanhecer. Essa imagem pode vender para Anthony Bourdain, mas dificilmente é realidade. O ciclo nada glamoroso de esforço e recuperação que é a rotina de um chef é praticamente anti-clickbait, mas a capacidade de encontrar o equilíbrio é o que separa aqueles que duram meses e aqueles que duram décadas. Quando você passa anos fazendo turnos duplos, precisa encontrar uma maneira de recarregar, manter o foco e permanecer são no processo.

Da maneira como Suzanne Tracht vê, o tempo que ela passa nadando no Culver City Plunge (três vezes por semana na pista rápida) é em parte o motivo de ela ser capaz de se apresentar todas as noites por 16 anos na cozinha quente de Jarra, seu chophouse de Beverly Grove. Trabalhando em seu lugar habitual ao lado de Armando Perez e Preech Narkthong, a pequena mãe de 53 anos, mãe de dois filhos, desenvolveu uma série de movimentos que podem ser comparados ao jogo dentro da pintura de um centro da NBA. Há a verificação de quadril da grelha de arrancamento onde ela assa tiras de Kansas City, a joelheira da geladeira onde ela armazena ervas, um giro rápido e longo alcance através do fogão para pegar o aperitivo de mexilhão - clássico marinière com um toque de Sutter Home chardonnay e fatiado Ong Choy verdes.

Antes de lançar o Jar com o condecorado chef Mark Peel em 2001, a Tracht operou o pioneiro da fusão asiática Jozu on Melrose. Naquela época, ela prestava pouca atenção ao seu próprio bem-estar. “Acho que dei à luz meu filho no meu dia de folga”, diz ela com uma risada, lembrando-se de uma época em que era a peça-chave da equipe de Peel e Nancy Silverton no agora extinto Campanile. Taking care of herself, though, has not only contributed to her ability to keep cooking, it’s helped her become something increasingly rare in the restaurant business: a chef-owner who executes at the highest echelon on the line night after night.

Since opening, her brick-faced spot at Beverly and Harper (you remember it from the scene in La La Land when Emma Stone runs into the night to meet Ryan Gosling) has seen restaurants come and go it’s become a beacon of stability, allowing Tracht to develop treasured relationships with staff (food runner José Luis Escobar is not the only one who’s been there from the start) and customers alike. “I have one regular who wants me to call him when another regular makes a reservation,” Tracht says. “That way they don’t miss each other by being here on different nights.”

Though her cooking has taken her from an apprenticeship at the Arizona Biltmore through the decisive early era of Cal-Italian cooking, it has settled into an updated, confident version of the American repertoire. Her pot roast has just enough sherry to soothe shredded kimchi enlivens the brussels sprouts.

Tomorrow Tracht will take her two rescue mutts hiking at Runyon, but tonight…well, she’s a blur beside the swinging kitchen door, as usual. There’s enough time before starting the next order to say hello to table five.


A groundbreaking chef with the soul of a peasant makes her way home


California chef Nancy Silverton has just published her ninth cookbook. (Oriana Koren)
Charred Broccolini With Salami and Burrata, from Silverton’s new “Mozza at Home” cookbook. (Oriana Koren)

LOS ANGELES — Of course it was a worthy cause. They’re all worthy causes.

But the singular detail about the charity event in Santa Monica, Calif., that Nancy Silverton was about to cook for was that the hostess was feeding her 300 guests at home — on her tennis courts.

Silverton looked past my dropped jaw. “Isn’t it wonderful someone like that is so generous?” she asked brightly.

Well, yes. And if that event ratifies a show-business stereotype about Hollywood excess, let’s be clear that Silverton, who was born and raised in Los Angeles, is the antithesis of a Disney princess.

At 62, she is not only an iconic California chef but also an iconic American chef. When she opened La Brea Bakery in 1989 with a sourdough starter she’d made herself, she created six breads — including a country white, an olive loaf and a dark Normandy rye — and essentially founded the artisan bread industry. As the head pastry chef and co-owner with her then-husband, Mark Peel, of the L.A. restaurant Campanile, she introduced a weekly grilled-cheese night in 1998, kicking off a national trend that has yet to wane. Along with Mario Batali and Joseph Bastianich, she owns and runs the Mozzaplex, as her four businesses here are called: Osteria Mozza, an upscale Italian restaurant Pizzeria Mozza Mozza2Go and Chi Spacca, a tiny meat-centric spot in a hidden space that began as a cooking school and has become one of the most critically acclaimed restaurants in town. Chi Spacca is everything a traditional Florentine restaurant tries to be but goes it one better with meat that boasts an unmistakable West Coast char.

This week marks the publication of Silverton’s ninth cookbook: “Mozza at Home: More Than 150 Crowd-Pleasing Recipes for Relaxed, Family-Style Entertaining,” with Carolynn Carreño. When she was running La Brea Bakery and Campanile, Silverton didn’t have time to cook at home for her three children, who are now grown. And it wasn’t until 2000 that, along with her good friend and fellow L.A. chef Suzanne Tracht, of the estimable Jar restaurant, she started spending chunks of her summers in Italy. For several years, the two women rented an apartment on a piazza in a small town at the Umbria-Tuscany border and spent all day cooking dinners — 15 to 20 dishes, typically — that they served each night right in the piazza, at long tables, for friends and neighbors.


Silverton cooks in her Los Angeles kitchen. (Oriana Koren)

“As a chef in a restaurant, going away to cook was a busman’s holiday, but really a joy,” Silverton said. “When I’m here, my parties are more planned, and I always have the restaurants at the back of my mind. There, you have all the time in the world to make it great. We laid out giant spreads, the food was at room temperature and nothing was individually plated. I like to do the dishes ahead of time, one by one. No fragile salads. Some braised dishes. I always prefer a buffet. So much happens at a buffet table. You learn.”

The “home” in “Mozza at Home” refers to both Italy, where she has since bought a house, and California, although she cooks more frequently overseas, and for larger groups, than in Los Angeles. The book is organized by meals, each with a main dish and a selection of antipasti, side dishes and salads to accompany it. “This is not a menu cookbook,” Silverton said, “These are suggestions. You don’t need 15 dishes. Some of them are easy, some more complex. If you even pick a couple and scramble it all together, it will still taste good.”

True enough. But on certain issues, Silverton is unyielding. Take the way she writes about salt. It is not for the timid. In every recipe that calls for salting boiling water, she specifies that it must “taste like the ocean,” one tablespoon of salt for each quart of water. “People are so afraid of salt,” she said. “At the end, you can dump as much as you want on top, but if you’re not using it during the cooking, you don’t have it.”

The book includes a radicchio-and-beet salad with either labneh or goat cheese, and her recipe headnote is a classic. She has always had mixed feelings about beet salads, she says, specifically about their aesthetics. “I needed something to protect the white cheese from being stained by the beets, which always reminds me of an old lady’s lipstick using the wrinkles on her upper lip to crawl up her face,” she writes. To prevent that from happening, she makes bite-size cheese balls and coats them in chopped walnuts, an idea she got from some giant cheese balls she saw in a Harry & David catalogue. “It hit me,” she said. “The nuts will stop the beets from bleeding.”


Silverton on cooking: “First and foremost, it’s selfish. But in a good way.” (Oriana Koren)
A collection of vintage eggbeaters hangs in a window in the kitchen. (Oriana Koren)

She calls that solution “an un-Nancy thing to do,” because of the fuss involved. Silverton has always shunned ostentation, celebrating her love of plebeian ingredients such as iceberg lettuce and popcorn, not to mention her passion for burgers. (Huntington Meats at the Original Farmer’s Market here sells her “Backyard Burger Blend,” which is ground chuck with an added 10 percent fat.) She is the chef least likely to wield a pair of tweezers in a kitchen, restaurant or home. We had been talking at her dining room table as she was about to prepare two of the side dishes she recommends serving with her skirt steak. I looked skeptically at her white dress, which would take her through that exercise and then to her charity event, bemoaning the cleaning bill. But she shrugged that off, speaking animatedly: about her latest trip to Italy, her addiction to CNN and the way she has started to braid her hair. She’s what my grandmother would have called “a live wire.”

Silverton’s affect was decidedly different from the last time I interviewed her, in 2011, when she published “The Mozza Cookbook.” Then, we discussed the unhappy fact that after selling La Brea Bakery in 2001 for $7 million, she invested it with an L.A. money manager who in turn invested it with Bernard Madoff. In 2008, she lost it all. She was stoic about it — publicly, at least. At the time, she told me she never lived on that money, using it only to pay taxes, so her lifestyle never changed. She did what she always had done. Worked.

The first two Mozza restaurants had been launched and were solid by then, and now there are the four here, two branches in Singapore and one in Orange County. She produces a small-batch line of gelati and sorbetti called Nancy’s Fancy, sold nationally through Dean & DeLuca and other upscale grocers. She still owns her home in the Hancock Park section of the city, where she has lived since 1993. And she has made her peace with television, as any book-writing chef must. In January, she will be featured on an episode of “Chef’s Table,” David Gelb’s Netflix documentary series, and she is on an episode of “Emeril Eats the World,” now on Amazon. (She takes him to Italy for pizza.) “I never watch myself,” she said. “But the only people who sell books these days are on TV.”


Silverton roasts broccolini for a salad. (Oriana Koren)

In the kitchen, Silverton got busy. You would never guess that a professional chef lives here. Yes, there are two ovens and a butcher­-block station, but also a microwave and a standard four-burner stove. The cabinet doors are mustard-colored, the counters avocado tile, the floors wood-planked. Mostly, the decorating motif is whimsy. The window over the sink is hung with eggbeaters, which Silverton used to collect. One wall is covered with rolling pins, displayed as art.

For her Charred Broccolini With Salami and Burrata, she spread the broccolini onto two baking sheets and salted them the way a sailor curses. Her recipe — for this and many other dishes in the book — calls for setting the trays on the oven floor and cooking at 500 degrees. That does char the food, and if you don’t watch how you open the oven door, it may feel like it’s charring your face, too.

Ten minutes later, she moved the broccolini from the oven to a bowl and covered it with plastic wrap to let it steam. Then she deftly assembled the fava bean succotash salad using butter beans, because favas were already out of season.

I watched her artfully compose the broccolini on a plate and shook my head. I just don’t have the salad gene, I told her. “The salad gene is my dominant gene,” she replied. “It’s the hardest station in a restaurant because, recipes aside, what is a properly dressed or seasoned salad? That’s really hard to gauge. This succotash is a different kind, but in restaurants they’re built and layered and you just can’t tell someone how to do it. When you put fish on a plate, it’s square every time. With lettuce, each shape is different. You need an eye to build it on the spot.”

She cut the burrata. Her phone was ringing in the next room — she was late for the tennis courts — but she was ensconced in her home-cooking zone.

“I get so much pleasure making the food I make, especially when it comes out the way I want it to,” she said, painting the burrata with vinaigrette. “The pleasure when people eat it is so rewarding. So first and foremost, it’s selfish. But in a good way.”

Witchel is a former staff writer for the New York Times Magazine and the author of “All Gone: A Memoir of My Mother’s Dementia. With Refreshments” (Riverhead Books, 2012).


Tonight on Top Chef Masters

50, New York), Suzanne Tracht (The Jar, Los Angeles), Graham Elliot Bowles (Graham Elliot Restaurant, Chicago) and Elizabeth Falkner (Orson, San Francisco) recreate one of my all-time favorite quickfire challenges: Create the perfect amuse-bouche using only what they can find in a vending machine. What I remember most from that episode of season two was Michael's creation, topped with a Cheeto, that was so ridiculous looking the Bravo cameramen were probably laughing as they took the beauty shots of his dish. For the record, the winner was Carlos, who created Sunflower & Carrot Loaf with Cilantro, Sesame Seed & Squirt. (Does anyone remember this? I can't find an image or other evidence of it anywhere!)

As an elimination challenge, master chefs will be challenged to create a LOST-themed meal: Yes, based on the hit TV show. Chefs will be using wild boar, fish, fresh fruit and other "island specialties" as featured ingredients.

As I confessed last week, I'm pulling for Elizabeth Falkner on this one &ndash and the reasoning is admittedly personal &ndash I had a particularly fun meal at Orson last year with friends, amazing cocktails, and my first taste of duck-fat french fries &ndash a must-try! She's also the chef-owner of San Francisco favorite Citizen Cake, where I once enjoyed this amazing parfait:

Which no doubt would have taken the prize in last week's Quickfire!

Tune in tonight to see which of these four super-talented Master cheftestants will join Hubert Keller in the Championship Round (and to check out a special appearance by Perdido co-creators!


Assista o vídeo: Fabia Lopes mostrando o dia a dia de uma mãe, faxineira e dona de casa. Stories da Fabinha (Julho 2022).


Comentários:

  1. Vartan

    than in result.

  2. Illias

    Bobagem em uma palavra

  3. Vozuru

    Antes

  4. Yakout

    Sim absolutamente



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